Dextrinmalt

[Bosse Bergenståhl]

Fredriks svar handlar väl egentligen mest om hur det rent tekniskt
fungerar. Bra att veta om man kan hantera den informationen, men det är
inte ett måste. Dextrinmalt är egentligen ett annat ord för ljus
karamellmalt! Cara-pils är malttillverkaren Weyermanns varumärke för
just denna produkt. Ljus karamellmalt tillverkas som pilsnermalt till
en början. Man låter alltså maltkorn ligga i vattenbad mellan 36 och 45
timmar. Kornen får sedan gro under tre till fem dagar. När grodden är
nästan lika lång som kärnan har tillräckligt med ensymer bildats för
att kunna bryta ned stärkelsen till förjäsbart socker och dextrin. Nu
kommer skillnaderna i processandet. Pilsnermaltenn torkas och rostas
mycket lätt (vid 70-80°C). Sedan är den klar att krossas och mäskas.
Karamellmalten torkas inte, utan man värmer den fuktiga malten till
mellan 60-80°C i en sluten behållare. Det är mycket avgörande hur
mycket man värmer malten. Ligger temperaturen rätt bildas nästan bara
dextriner av stärkelsen och vattnet i maltkornkärnorna. När kornen har
omvandlats torkas de och rostas mycket lätt. Färdig ljus karamellmalt.
Torkar man vid högre temperatur blir det crystalmalt eller dark
crystal. Dextrinpulver till extraktbryggning alltså och karamellmalt
till mäskningsbryggning.

Effekten man får av dextrin i vörten är att ölet får en fylligare
kropp. Dextrin är stärkelse som brutits ned av enzymer men som inte
brutits ned lika mycket som den stärkelse som blir socker. Skillnaden
mellan vanlig malt och karamellmalt är alltså att nedbrytningen av
stärkelsen skett redan i mältningsprocessen i karamellmalt. I mörkare
karamellmaltsorter är alltså dessa sockerarter karamelliserade.

Bosse Bergenståhl
2005-06-16 kl. 08.36 skrev jonasPÅmimerPUNKTgotdnsPUNKTorg:

*** Brev nr. 10635 till Bryggaren skickat av jonasPÅmimerPUNKTgotdnsPUNKTorg ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Jag skall göra en sweet stout tänkte jag..

http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipa ... &item=3194

I det amerikanska receptet står det Dextrine Malt (Cara-Pils). Jag
hittar nåt som heter maltodextrinpulver som säljs av Humlegården, men
det är väl inte samma sak?

En annan fråga:
Är det någon som vet var/om man kan köpa pint-glas, "pub-modellen"
någonstans i Göteborg eller på nätet?

Jonas=

[assistredo]

Utifrån vad du säger Bosse så skulle det kunna finnas flera variabler även
när det gäller mörkare (mer rostad) karamellmalt d.v.s. relationen kontra
dextrin respektive maltsocker i det "färdigmältade" karamellmaltet som sedan
torkas/rostas. Det skulle då kunna ge olika egenskaper mellan till synes
lika mörka malt.

Det är dock inget som jag någonsin hört eller läst något om. Vet någon mer?

En helt ovetenskaplig gissning skulle kunna vara att ett hårdare rostad
dextrinmalt kanske ger en brödig/rostat brödkaraktär åt ölet. Man får väl ta
och rosta lite dextrinmalt och se hur det blir.

Björn Petersson

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: BosseBergenståhl [mailto:bossePUNKTbergenstahlPÅlsnPUNKTse]
Skickat: den 16 juni 2005 14:08
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: [Bryggaren] Re: Dextrinmalt

*** Brev nr. 10637 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstahlPÅlsnPUNKTse> ***

Fredriks svar handlar väl egentligen mest om hur det rent tekniskt
fungerar. Bra att veta om man kan hantera den informationen, men det är
inte ett måste. Dextrinmalt är egentligen ett annat ord för ljus
karamellmalt! Cara-pils är malttillverkaren Weyermanns varumärke för
just denna produkt. Ljus karamellmalt tillverkas som pilsnermalt till
en början. Man låter alltså maltkorn ligga i vattenbad mellan 36 och 45
timmar. Kornen får sedan gro under tre till fem dagar. När grodden är
nästan lika lång som kärnan har tillräckligt med ensymer bildats för
att kunna bryta ned stärkelsen till förjäsbart socker och dextrin. Nu
kommer skillnaderna i processandet. Pilsnermaltenn torkas och rostas
mycket lätt (vid 70-80°C). Sedan är den klar att krossas och mäskas.
Karamellmalten torkas inte, utan man värmer den fuktiga malten till
mellan 60-80°C i en sluten behållare. Det är mycket avgörande hur
mycket man värmer malten. Ligger temperaturen rätt bildas nästan bara
dextriner av stärkelsen och vattnet i maltkornkärnorna. När kornen har
omvandlats torkas de och rostas mycket lätt. Färdig ljus karamellmalt.
Torkar man vid högre temperatur blir det crystalmalt eller dark
crystal. Dextrinpulver till extraktbryggning alltså och karamellmalt
till mäskningsbryggning.

Effekten man får av dextrin i vörten är att ölet får en fylligare
kropp. Dextrin är stärkelse som brutits ned av enzymer men som inte
brutits ned lika mycket som den stärkelse som blir socker. Skillnaden
mellan vanlig malt och karamellmalt är alltså att nedbrytningen av
stärkelsen skett redan i mältningsprocessen i karamellmalt. I mörkare
karamellmaltsorter är alltså dessa sockerarter karamelliserade.

Bosse Bergenståhl
2005-06-16 kl. 08.36 skrev jonasPÅmimerPUNKTgotdnsPUNKTorg:

*** Brev nr. 10635 till Bryggaren skickat av jonasPÅmimerPUNKTgotdnsPUNKTorg ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Jag skall göra en sweet stout tänkte jag..

http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipa ... &item=3194

I det amerikanska receptet står det Dextrine Malt (Cara-Pils). Jag
hittar nåt som heter maltodextrinpulver som säljs av Humlegården, men
det är väl inte samma sak?

En annan fråga:
Är det någon som vet var/om man kan köpa pint-glas, "pub-modellen"
någonstans i Göteborg eller på nätet?

Jonas=