Jodprov

[martin.backman]

Hej,
Nu när vi är inne på jod, så undrar jag hur ett prov går till? Provade i helgen med att ta c:a 1/2 -1/4 tsk mäsk på ett fat och sedan droppa jodopax på det. Tyckte att även om första droppen inte blev svart/lila så blev det det med efterföljande droppar, hur skall proportionerna mängd mäsk kontra droppar jod vara?

//martin

[carlsbergerensis]

Hej,
Nu när vi är inne på jod, så undrar jag hur ett prov går till? Provade i helgen med att ta c:a 1/2 -1/4 tsk mäsk på ett fat och sedan droppa jodopax på det. Tyckte att även om första droppen inte blev svart/lila så blev det det med efterföljande

droppar, hur skall proportionerna mängd mäsk kontra droppar jod vara?

//martin

Jag har aldrig tänkt på exakt hur mycket man ska ha eftersom jag inte regelmässigt brukar ta stärkelseprov på mäsk, men med man måste ju ha så pass mycket att man själv kan urskilja färgningen. Är man osäker man man ju prova med en stärkelselösning. Men några droppar eller så till någon matsked vört brukar väl räcka för redig färgning har jag för mig?

Jag är personligen lite skeptisk till hur användbart provet är egentligen, jag brukar inte använda det normalt. Bara i samband med experiment. Sen brukar jag färga jäst ibland.

Stärkelse består av dels amylose men faktiskt mest amylopektin. Endast amylose ger blå-svart färgningen. Amylopektin färgas inte, eller bara lite svagt röd-brunt, iallafall inte i närheten så kraftig färgning som amyloset.

Ska man prova vörten för stärkelse gäller det även att inte få med maltrester och skräp, utan få ett "klart prov". Maltresterna kan kanske innehålla stärkelserester, men då är fråga om vad det är man vill mäta? Vill man mäta hur mycket ej konverterad stärkelse som finns kvar i mäsken/malten totalt, eller bara i vörten?

Under alla omständigheter så säger ju inte jodprovet någonting alls om sockerprofilen, % förjäsbarhet etc, mer än att man har rester av stärkelse kvar eller inte.

Jag tror det kanske är ett bra verktyg ibland, men troligen rätt trubbigt, och knappst någon ultimat metod för att avgöra när man i allmänhet ska sluta mäska eftersom det handlar om mycker om att uppnå rätt förjäsbarhet, mer än att bara bryta ned stärkelsen i mindre bitar? Långt långt efter negativt jodtest, kan man fortsätta mäska om det finns enzymaktivitet kvar för att sänka sitt FG. För det har man ingen nytta av jodtestet.

Om man tolkar jodprovet som att det är meningslöst, eller utan effekt, att fortsätta mäska bara för att provet är negativt, och därmed kan avsluta mäsken och börja laka, så skulle jag vilja påstå att man tolkar resultatet fel. Däremot kan man säga att det definitivt inte är färdigmäskat om den klara vörten ger ett positivt prov.

/Fredrik