Bryggaren - forum för öl och bryggning

Vet inte om någon annan tycker detta med är lika intressant som jag men jag kunde inte låta bli att titta lite snabbt på det hela, resultatet blev rätt intressant. Här en snabb-rapport med reservation för felräkningar.



Antaganden:



1) Lösligheten av de ej protolyserade humulone och iso-humulone är ungeför samma och rätt begränsad.



2) De protolyserade humulonen och iso-humulonen antas vara relativt lättlösliga i sammanhanget.



3) Lösligheten av iso-humulone vid öl pH, dvs ca 4.4-4.5 är ca 100 ppm.



4) Syrakonstanterna för humulone och iso-humulone är 4.7 resp 3.1



Skillnaden i syrastyrka mellan humuleon och iso-humuleon ger upphov till en rad intressanta förutsägelser och skillnaden i löslighet skulle då om dessa antaganden stämmer bero på att iso-humulone är en starkare syra än humulone.



Jag här även fått fram teoretiskt kurvor på lösligheten av humulone och iso-humuleon som funktion av pH baserat på dessa antaganden. (kan posta dem senare om någon är intresserad att se dem?).



Övriga slutsatser är tex löslighet av humulone vid pH 5.0 är ca 27 ggr lägre än för iso-humulone. Fast vid pH 4.5 är lösligheten för humulone endast 16 ggr lägre.



Andra spekulativa förutsägelse är att den maximala beskan (IBU värdet) som är möjligt för en öl beror kraftigt på pH.



Vid pH 4.0 skulle maximalt IBU vara endast ca 40 IBU, medans det vid 4.7 skulle vara hela 180.



Låter detta vettigt elller uppåt väggarna?



/Fredrik

Vid pH 4.0 skulle maximalt IBU vara endast ca 40 IBU, medans det vid 4.7 skulle vara hela 180.

Nu baseras iofs dessa uppskattningar endast på humulone, cohumulone har jag hittat syrakonstant för men inte för iso-cohumulone Fast då humulonen överväger så kanske det ger en liten fingervisning.



/Fredrik

Fortfarande en väldigt spännande diskussion.

Inte för att förstår mer än hälften men något kan man kanske snappa ändå. Hur högt IBU skulle man kunna uppnå om man kokade humlen i rent vatten?

PeO


----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <PrenumeranterPÅvioletPUNKTabcPUNKTse>; <BryggarenPÅvioletPUNKTabcPUNKTse>
Sent: Friday, May 20, 2005 10:35 AM
Subject: Alfasyrorna


Vet inte om någon annan tycker detta med är lika intressant som jag men jag kunde inte låta bli att titta lite snabbt på det hela, resultatet blev rätt intressant. Här en snabb-rapport med reservation för felräkningar.

Antaganden:

1) Lösligheten av de ej protolyserade humulone och iso-humulone är ungeför samma och rätt begränsad.

2) De protolyserade humulonen och iso-humulonen antas vara relativt lättlösliga i sammanhanget.

3) Lösligheten av iso-humulone vid öl pH, dvs ca 4.4-4.5 är ca 100 ppm.

4) Syrakonstanterna för humulone och iso-humulone är 4.7 resp 3.1

Skillnaden i syrastyrka mellan humuleon och iso-humuleon ger upphov till en rad intressanta förutsägelser och skillnaden i löslighet skulle då om dessa antaganden stämmer bero på att iso-humulone är en starkare syra än humulone.

Jag här även fått fram teoretiskt kurvor på lösligheten av humulone och iso-humuleon som funktion av pH baserat på dessa antaganden. (kan posta dem senare om någon är intresserad att se dem?).

Övriga slutsatser är tex löslighet av humulone vid pH 5.0 är ca 27 ggr lägre än för iso-humulone. Fast vid pH 4.5 är lösligheten för humulone endast 16 ggr lägre.

Andra spekulativa förutsägelse är att den maximala beskan (IBU värdet) som är möjligt för en öl beror kraftigt på pH.

Vid pH 4.0 skulle maximalt IBU vara endast ca 40 IBU, medans det vid 4.7 skulle vara hela 180.

Låter detta vettigt elller uppåt väggarna?

/Fredrik

Fortfarande en väldigt spännande diskussion.

Inte för att förstår mer än hälften men något kan man kanske snappa ändå. Hur högt IBU skulle man kunna uppnå om man kokade humlen i rent vatten?

PeO

Det undrar jag med



Lite riktiga data vore ju inte hel fel. Men om man fortsätter och spinner på de idéerna jag teoriserat in på så skulle det enligt uppskattningar(har inte alla siffror framför mig med iaf) för rent avjoniserat vatten röra sig om storleksordningen 30-50 IBU. Anledningen - enligt mina antagangen som mycket väl kan vara fel - skulle vara att då rent vatten saknar bufferkapacitet så skulle iso-alfasyrorna, som alltså är ungefär lika starka som mjölksyra, sänka pH till ca pH 4 vid 40 ppm (uppskattning, då jag inte har alla siffror framfrö mig)



Vore ju väldigt spännande och veta om detta är nogorlunda rimligt med verkligheten? Isåfall stämmer det så stöder det ju antagandena.



Man skulle även kunna förbättra dessa formler. pH under själva koket skulle alltså kunna ha rätt stor betydelse? Fast man vill ju inte ha för högt pH av andra orsaker.



Rent teoretiskt så kanske iso-alfasyrorna kanske falla ut, om pH sjunker för mycket? Om man humlar till 70 IBU, och pH sjunker till 4, frågan är då om man tappar beska? Hmmm, någon som vet? Någon som haft en öl som borde varit riktigt besk, och sedan "surnat" kanske pga infektion - har då beskan varit lägre vid provsmak?



/Fredrik