Det är kanske inte så enklet att ta fram en enkel formel, men viss finns det ett samband mellan raster och olika temperaturer, om man tex vill maximera förjäsbarheten.Jag har en följdfråga till svaret: När det gäller vattenmängden per kg malt, allt annat lika, vad gör en mindre/större mängd vatten för inverkan på mäskningen?
Dvs oavsett temperatur, styr man även utfallet av maltos/dextriner genom vattenmängden, eller är det andra mekanismer vattenmängden triggar?((dekotionsmäskning mot infusions t ex)
Slänger samtidigt ut frågan om tider(raster), finns det ngn relation mellan temperatur och rast? (lägre temp -> längre rast?) Finns det en uppställning på olika mäskscheman och vilken inverkan varje rast har på vörten(proteiner/sockerarter etc)?
Kvalitativt kan man nog förklara det som så, att låt oss säga att om efter en viss tid, vid en viss temperature praktiskt taget all både beta och alpha amylase är förstörd, att då fortsätta hålla rasten i den läget riskerar ju att laka ur stärkelse i vörten, som inte kommer att konverteras eftersom enzymerna är förstörda.
Å andra sidan, att avbryta rasten medans det kanske finns gott om enzymaktivitet kvar, riskerar att resultera i låg förjäsbarhet.
Sen finns det ju övergångar, eftersom som Kenneth nyss skrev beta-amylaset har kortare halveringstid än alpha-amylaset, så är det i allmänhet så att i slutet på mäsken, så är alpha-amylaset dominerande. Och det ger än annan sockre profil än beta amylase.
Alltså ju längre enzymerna lever, dest längre är det vettigt att hålla försockringen.
En tunnare mäsk gör att stärkelsen normalt löses ut lite fortare, vilken gör att enzymerna kan komma till skott snabbare, så en tunnare mäsk ska nog för det mesta iallafall öka förjäsbarheten. Det behövs även lite vatten när enzymern spjäklar dextriner.
När man tar en lång sockermolekyl, och delar den i två, så går det åt en attemolekyl. Därför kan även en extremt tjock mäsk hindra hydrolysen genom att det fattas vatten.
Sen så beror troligen även enzymernas halveringstider till viss del på mäsktjockleken. En tjockare mäsk, skyddar kanske rent teoretiskt enzymerna
lite. Men jag har inte hittat några vettiga data på detta. Jag har letat med inte hittat nåt.
Så hela mäsken är rimligen en komplex dynamisk balans, mellan utlösning av stärkelsen, utlösning av enzymer, sönderfall av enzymer och enzyme aktiviteten.
Dvs, om enzymerna löses ut snabbt - och därmed börjar sönderfalla - och det sedan tar 1 timmen innan stärkelsen väl är utlöst så är det inte mycket intakta enzymer kvar.
Det som komplicerar det med temperaturen ännu mer är att å enda sidan sönderfallerna enzymerna snabbare vid högre temperature (=dåligt) men högre temperature gör också att stärkelsen löses ut snabbare (=bra), så har man för lång rast UNDER den sk. förklistringstemperaturen, finns risken att man också får dålig förjäsbarhet.
Sen påverkas extraktutbytet också, men det är ju en annan historia, och tycker jag inte lika allvarligt. Då man lätt kan ta mer malt, eller späda med mindre vatten. Men förjäsbarheten är ju mer kritisk.
Kenneth postade för en tid seadn en fin tabell från någon bok på sockerprofiler för olika temperaturer för en tid sedan, lite synd att det inte finns någon arkiv funktion på denna lista.
Om någon skickar något bra inlägg så är det ju borta efter en tid? Lite synd?
/Fredrik