Bryggaren - forum för öl och bryggning

Postat: **fredag 2005-04-15 00:00**

Hej igen,
Har läst om dekotionsmäskning, men undrar då vad som händer med den/de tredjedelar man kokar upp. Rimligtvis borde väl enzymerna i den tredjedelen dö och därför får man inte ut mer socker ur den delmängden ? Dvs hela utbytet av jäsningsbart socker blir sämre och man får en sämre utjäsning/sötare öl ? Eller är det ngt som jag missat i teorin ?
//martin

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 15 april 2005 08:15
Till: PrenumeranterPÅkyatPUNKTsebankPUNKTse; BryggarenPÅkyatPUNKTsebankPUNKTse
Ämne: SV: Mäskningsraster/ånga

Hej,

Kortfattat kan man säga att låg temp.,64-65 grader, ger ett väl utjäst öl medans hög, 71-72, ger ett maltigare/maltsötare, dvs mindre utjäst öl.

Det finns olika sätt att höja temp. varav ånga naturligtvis är 1 sätt. Ett annat sätt att höja temperaturen är att ta ut en delmängd, ca 1/4-1/3, och koka upp i 0-15 minuter. Ju längre kok ju mer smakämnen får man ur malten. Detta kallas att dekoktionsmäska. När man sen återför delmängden höjs ju hela mäskens temp.

Har man en riktigt stor gryta eller eldar med gasol under mäskpannan kan man naturligtvis höja hela mäsken på en gång.

Ångeneratorer finns att köpa. Jag är dock dålig på detta men ett märke är ångjanne.

mvh,

Peter

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 14 april 2005 16:16
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: Mäskningsraster/ånga

Hej,
Undrar om vad det ger för skillnad att mäska vid olika temperaturer? Ger det smakskillnader och/eller bättre utjäsning?

Hur ordnar man temperaturhöjningen? Är det bara ånga som fixar att höja 12-16kg mäsk i 10graders steg ? Och i så fall, Kan man bygga en egen ånggenerator eller finns det att köpa?

Mvh,
martin

Postat: **fredag 2005-04-15 00:00**

Dekoktionsmäskning brukar fungera bra, utbytet blir i många fall till och med bättre, trots att en del enzymer förstörs under kokningen. Det vanligaste är att ta ut den "tjocka" delen av mäsken för dekoktionen (kokningen). En stor del av enzymerna är lösta i vätskan och blir därmed kvar i modermäsken. När man sedan för tillbaks dekoktionen till modermäsken höjs temperaturen och enzymerna i modermäsken börjar jobba på stärkelsen från dekoktionen. En anledning att att man ofta får högre utbyte med dekoktkionsmäskning är att en hel del större stärkelsepartiklar "sprängs" under kokningen, vilket gör den stärkelsen tillgänglig för konvertering, vilket inte skulle ha varit fallet i icke-dekoktionsmäskning. Dessutom innhåller modern ljus malt mer än tillräckligt med enzymer så om man denaturerar en del av dem under kokningen av dekoktionen så spelar det inte så stor roll. Det går till exemepel alldeles utmärkt att mäska hälften pilsnermalt och hälften krossad vete (saknar i stort sett enzymer för stärkelsenedbvrytning) om man gör t.ex. en witbier. Det går till och med alldeles utmärkt att dekoktionsmäska ett dylika hopkok utan att utbytet blir lidande. Viktigt då är dock att man tar ut en "tjock" del av mäsken för dekoktionen och låter det mesta av vätskan stanna kvar i modermäsken för att inte denaturera enzymer i onödan.

/Erik Rönnqvist

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 15 april 2005 12:10
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: SV: Mäskningsraster/dekoktion

*** Brev nr. 10228 till Bryggaren skickat av
<MartinPUNKTBackmanPÅsebPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Hej igen,
Har läst om dekotionsmäskning, men undrar då vad som händer
med den/de tredjedelar man kokar upp. Rimligtvis borde väl
enzymerna i den tredjedelen dö och därför får man inte ut mer
socker ur den delmängden ? Dvs hela utbytet av jäsningsbart
socker blir sämre och man får en sämre utjäsning/sötare öl ?
Eller är det ngt som jag missat i teorin ?
//martin

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 15 april 2005 08:15
Till: PrenumeranterPÅkyatPUNKTsebankPUNKTse; BryggarenPÅkyatPUNKTsebankPUNKTse
Ämne: SV: Mäskningsraster/ånga

*** Brev nr. 10225 till Bryggaren skickat av "Hogstrom Peter
Z" <PeterPUNKTZPUNKTHogstromPÅfortumPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Hej,

Kortfattat kan man säga att låg temp.,64-65 grader, ger ett
väl utjäst öl medans hög, 71-72, ger ett
maltigare/maltsötare, dvs mindre utjäst öl.

Det finns olika sätt att höja temp. varav ånga naturligtvis
är 1 sätt. Ett annat sätt att höja temperaturen är att ta ut
en delmängd, ca 1/4-1/3, och koka upp i 0-15 minuter. Ju
längre kok ju mer smakämnen får man ur malten. Detta kallas
att dekoktionsmäska. När man sen återför delmängden höjs ju
hela mäskens temp.

Har man en riktigt stor gryta eller eldar med gasol under
mäskpannan kan man naturligtvis höja hela mäsken på en gång.

Ångeneratorer finns att köpa. Jag är dock dålig på detta men
ett märke är ångjanne.

mvh,

Peter

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 14 april 2005 16:16
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: Mäskningsraster/ånga

*** Brev nr. 10222 till Bryggaren skickat av
<MartinPUNKTBackmanPÅsebPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Hej,
Undrar om vad det ger för skillnad att mäska vid olika
temperaturer? Ger det smakskillnader och/eller bättre utjäsning?

Hur ordnar man temperaturhöjningen? Är det bara ånga som
fixar att höja 12-16kg mäsk i 10graders steg ? Och i så fall,
Kan man bygga en egen ånggenerator eller finns det att köpa?

Mvh,
martin

Postat: **måndag 2005-04-18 00:00**

En ytterligare kommentar till mäsknings/dekokt frågan.

Man kanske kan för tydlighetens skull skilja på extraktutbyte och förjäsbarhet vilket inte nödvändigtvis hänger ihop.

Både enzymer och stärkelsen finns först i malten. Dvs olöst.

Det som bla händer i mäsken är

1) Malten tar upp vatten och så småningom löses enzymer och stärkelse ut via förklistringsprocesser, detta är temperaturberoende

2) Enzymerna bearbetar stärkelsen till socker och dextriner, detta är temperaturberoende och beroened på vattenhalt

3) Enzymerna sönderfaller parallellt, detta är temperatur och vattenhalts beroende

Vad jag förstått så verkar enzymerna i allmänhet lösa ut sig tidigare än alla stärkelse, och den stärkelse som löses ut väldigt sent bryts ned väldigt dåligt pga att enzymerna till stor del frösvunnit. Så en viktig komponent i hela balansen är att lösa ut stärkelsen så tidigt som möjligt. Tex. har jag märkt att en dålig krossning inte bara ger dåligt utbyte och ofta också sämre förjäsbarhet. Troligen pga detta fenomen.

En dekoktionsmäskning påskyndar förklistring och utlösning av stärkelsen. Och i de fall, där detta är flaskhalsen (kan säkert variera) kanske en dekoktionsmäskning rent av förbättrar förjäsbarheten, det vore iallafall inte helt konstigt.

Enzymerna har sin halveringstid vare sig de är arbetslösa eller sätts i arbete med att spälka stärkelse. Därför är ett sätt att "hushålla med enzymerna" att se till att enzymerna är mättade med stärkelse. När stärkelse koncentrationen är tillräcklig hög så är försockringshastigheten i princip protiorionell mot enzym nivån, och i det läget utnyttjar man enzymerna maximalt.

/Fredrik