Bryggaren - forum för öl och bryggning

Postat: **tisdag 2005-02-08 01:00**

Efter de teoratiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur skall man nu komma till rätta med med diacetylen vid hembryggningen? Att åstadkomma, undvika eller eliminera? Tips efterlyses.

Av vad jag hitills fått veta gäller följande:
Förutom att välja rätt jäst –

Lageröl (underjästa): Bildas mer vid jäsning vid lägre temperaturer. Minskas med en ”diacetylrast”, d.v.s. höjning av temperaturen vid slutet av jäsningen. Jag har dock inte hittat så mycket data om hur länge och hur stor temperaturhöjning som är lämplig.

Ale (överjästa): Och nu kommer det knepiga. Bildas mer vid jäsning vid högre temperaturer (!?). Undvikes genom att jäsa vid jästens lägre temperaturgräns då mindre diacetyl då bildas. Om man jäst vid högre temperatur och fått oönskad diacetyl skall man fortsätta med att lagra vid en högre temperatur och inte sänka den så försvinner diacetylen med tiden.

Kommentarer?

Björn Petersson

Postat: **tisdag 2005-02-08 01:00**

Diacetyltips:

Lager:
För att erhålla diacetyl så ska man jäsa kallt, dvs minde
än 10ºC. Diacetylrastens längd och temperatur varierar rätt
kraftigt i tillgänglig litteratur. Jag har sett allt från
att man låter det höjas till 14-16ºC och därefter direkt
sänka tempen igen, till att låta ölet värmas till
rumstemperatur och stå ett par dygn. Min personliga åsikt
är att diacetylen reduceras så länge som jästen lever och
man inte har en infektion. Tiden för reduceringen beror på
temperaturen. Dvs en lång kall lagring ger samma resultat
som en snabbare varmare lagring (eller rast). Det finns för
och nackdelar med båda. Kalllagringen tar lång tid och
jästen kan ge upp innan all diacetyl är reducerad. Varmare
lagring kan ge upphov till andra jäsbiprodukter och
påskyndar dessutom oxidationsprocesser.

Ale:
Faktum är att jag personligen nästan aldrig känt (för
mycket) diacetyl i mina ales. Kanske maskeras den av
karamellmalten och andra estrar. Jag tycker att jäsningen i
rumstemp (c:a 20-22ºC) inte ska ge jästen något bekymmer
att snabbt hinna reducera (nästan) all diacetyl.
Kanske är det så att jag den alejäst jag använder inte
producerar så mycket diacetyl. Senaste åren har jag använt
mest am. ale BC1056 och scottish ale BC1728 samt
veteölsjäst och belgisk ale jäst. Jag har i princip slutat
med brittish ale jäst då jag inte varit så nöjd med hur den
uppför sig.

Blev någon klokare?
undrar Kenneth

--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 10021 till Bryggaren skickat av Björn och
Ulla Petersson <assistredoPÅswipnetPUNKTse> ***

Efter de teoretiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur
skall man nu komma till rätta med med diacetylen vid
hembryggningen? Att åstadkomma, undvika eller eliminera?
Tips efterlyses.

__________________________________________________
Do You Yahoo!?
Tired of spam? Yahoo! Mail has the best spam protection around
http://mail.yahoo.com

Postat: **tisdag 2005-02-08 01:00**

Som det alltid brukar vara så är ju teorin alltid enklare än praktiken

I teorin är allting rent och snyggt och idealt, och precis exakt som man(?) vill ha det. Inget kladd på golvet, och inget maltextrakt mellan spisen och diskbänken

Men när man skrider till verket så är det ofta nåt som går åt pipan, eller nåt man inte tänkt på.

Förutom de bra praktiska tips som redan framkommit så bör väl även vörtens sammansättning av bla aminosyror ha betydelse, framförallt valin innehållet, som i praktiken lär bero på tillsats av socker, olika proteinraster etc, kanske även olika maltsorter.

Min diacetylbomb som jag lyckats med en gång hade ca 50% socker och 50% extrakt, jäst väldigt varmt med någon coopers jäst. Min första ölsats för övrigt, så jag hade helt nollkoll på den.

Jag tror detaljerna nog är ganska komplicerade egentligen, dvs i praktiken, när allting kommer ikring, men kanske blir det lite lättare om man försöker förstå hur det "borde" fungera. Så brukar jag tänka iallafall. Förstår jag inte hur det "borde" fungerar i det ideala fallet, skulle jag känna mig ännu mer förvirrad i det icke ideala fallet. Då kan man åtminstone referera till idealfallet och notera avvikelser.

Precis samma gäller ju mäskscheman och allt annat, det finns nog inte ett mäskschema som alltig ger "bästa" resultat oavsett övriga omständigheter?? De exakta rasterna, temperaturerna är nog rätt krångliga och jag gissar att man i praktiken måste lära känna varje jäststams grundegenskaper och först därefeter applicera eventuelly fintrimningar som olika temperaturer, socker eller näringstillsatser etc.

Det fina är dock att alla jäststammer fungerar mer eller mindre på samma sätt, och har samma gener med de är olika stor framtoning. Dvs alla öl jäster producerar diacetyl, dock producerar vissa mer än andra, och även kanske reducerar mer eller mindre än andra, då detta är en hela anna mekanism, men själva reaktionsvägarna är densamma, så förståelsen av dessa lär ju gälla för samtliga stammar, även om det är en uppsjö med "parametrar" som skiljer det olika stammar vad gäller absoluta nivåer.

I fallet med forbidden fruit har jag konstaterat att jästen faktiskt producerar ganska mycket diacetyl, som icke kan tas miste på vid omtappning, nu hoppas jag kunna lura denna jäststam att inte sedan reducera allting. Troligen kommer jag dels jästa varmare under första halvan, och sedan sänka tempen under avslutet, och försöka knocka ut jästen. Det var extremt låg flockulerand den jästen vilket en kan göra det aningen svårare. Kanske måste ta till något klarningsmedel rent av? Förutom detta kan jag kanske tillsätta mer socker för kanske få en andra diacetyl topp.

/Fredrik

Postat: **tisdag 2005-02-08 01:00**

Hej

ALLA gånger jag har försökt brygga lager så har jag fått fruktansvärda mängder diacetyl, även med en efterföljande diacetylrast. Försökte även brygga med California lager som jästes vid rumstemp med samma trista resultat även efter 8 veckors lagring. Kan man lättare eliminera diacetyl med en större jästgiva?

Mvh
Micke Granath

----- Original Message -----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse ([email]bryggarenPÅmollehemPUNKTse[/email])
To: PrenumeranterPÅavs01PUNKTactive24PUNKTcom ([email]PrenumeranterPÅavs01PUNKTactive24PUNKTcom[/email]) ; BryggarenPÅavs01PUNKTactive24PUNKTcom ([email]BryggarenPÅavs01PUNKTactive24PUNKTcom[/email])
Sent: Tuesday, February 08, 2005 5:10 AM
Subject: Diacetyl i praktiken

*** Brev nr. 10021 till Bryggaren skickat av Björn och Ulla Petersson <assistredoPÅswipnetPUNKTse ([email]assistredoPÅswipnetPUNKTse[/email])> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse ([email]bryggarenPÅmollehemPUNKTse[/email]) <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Efter de teoratiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur skall man nu komma
till rätta med med diacetylen vid hembryggningen? Att åstadkomma, undvika
eller eliminera? Tips efterlyses.

Av vad jag hitills fått veta gäller följande:

Förutom att välja rätt jäst -

Lageröl (underjästa): Bildas mer vid jäsning vid lägre temperaturer. Minskas
med en "diacetylrast", d.v.s. höjning av temperaturen vid slutet av
jäsningen. Jag har dock inte hittat så mycket data om hur länge och hur stor
temperaturhöjning som är lämplig.

Ale (överjästa): Och nu kommer det knepiga. Bildas mer vid jäsning vid högre
temperaturer (!?). Undvikes genom att jäsa vid jästens lägre
temperaturgräns då mindre diacetyl då bildas. Om man jäst vid högre
temperatur och fått oönskad diacetyl skall man fortsätta med att lagra vid
en högre temperatur och inte sänka den så försvinner diacetylen med tiden.

Kommentarer?

Björn Petersson

@page Section1 {size: 595.3pt 841.9pt; margin: 70.85pt 70.85pt 70.85pt 70.85pt; } P.MsoNormal { FONT-SIZE: 12pt; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; FONT-FAMILY: "Times New Roman" } LI.MsoNormal { FONT-SIZE: 12pt; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; FONT-FAMILY: "Times New Roman" } DIV.MsoNormal { FONT-SIZE: 12pt; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; FONT-FAMILY: "Times New Roman" } A:link { COLOR: blue; TEXT-DECORATION: underline } SPAN.MsoHyperlink { COLOR: blue; TEXT-DECORATION: underline } A:visited { COLOR: purple; TEXT-DECORATION: underline } SPAN.MsoHyperlinkFollowed { COLOR: purple; TEXT-DECORATION: underline } SPAN.E-postmall17 { COLOR: windowtext; FONT-FAMILY: Arial; mso-style-type: personal-compose } DIV.Section1 { page: Section1 }
Efter de teoratiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur skall man nu komma till rätta med med diacetylen vid hembryggningen? Att åstadkomma, undvika eller eliminera? Tips efterlyses.

Av vad jag hitills fått veta gäller följande:
Förutom att välja rätt jäst –

Lageröl (underjästa): Bildas mer vid jäsning vid lägre temperaturer. Minskas med en ”diacetylrast”, d.v.s. höjning av temperaturen vid slutet av jäsningen. Jag har dock inte hittat så mycket data om hur länge och hur stor temperaturhöjning som är lämplig.

Ale (överjästa): Och nu kommer det knepiga. Bildas mer vid jäsning vid högre temperaturer (!?). Undvikes genom att jäsa vid jästens lägre temperaturgräns då mindre diacetyl då bildas. Om man jäst vid högre temperatur och fått oönskad diacetyl skall man fortsätta med att lagra vid en högre temperatur och inte sänka den så försvinner diacetylen med tiden.

Kommentarer?

Björn Petersson

Postat: **tisdag 2005-02-08 01:00**

Som jag fattat det är det inte hög temp i något fall som ger diacetyl, varken för ale eller lagerjäster. Vissa alejäster ska däremot kunna reducera diacetylen genom att man sänker tempen på slutet av sekundärjäsningen ned till 12-15°C, alltså samma temperaturintervall som reducerar diacetylen för lagerjäster. Jag läste detta på en rätt påläst och omfattande sajt i USA om hembryggning, men jag har tyvärr tappat länken. Det kan ju naturligtvis vara en förenkling eller nån form av fel. Men Wyeast påstår att vissa alejäster blir bättre av diacetylrast i fermentationsprocessen och detta är den enda diacetylrast jag hittat. Någon som vet något mer som är praktiskt tillämpbart? Jag har alltså provat diacetylrast på egen brygd ale, Ringwood ale-jäst och brygden smakade radikalt annorlunda före och efter, kraftig diacetyl innan och knappt någon efter, då höll jag ändå igen på rasten, ca 12-13°C i två dagar, sedan kallagring.

Bosse Bergenståhl

Den 05-02-08 05.10, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:

*** Brev nr. 10021 till Bryggaren skickat av Björn och Ulla Petersson <assistredoPÅswipnetPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Efter de teoratiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur skall man nu komma
till rätta med med diacetylen vid hembryggningen? Att åstadkomma, undvika
eller eliminera? Tips efterlyses.

Av vad jag hitills fått veta gäller följande:

Förutom att välja rätt jäst –

Lageröl (underjästa): Bildas mer vid jäsning vid lägre temperaturer. Minskas
med en ”diacetylrast”, d.v.s. höjning av temperaturen vid slutet av
jäsningen. Jag har dock inte hittat så mycket data om hur länge och hur stor
temperaturhöjning som är lämplig.

Ale (överjästa): Och nu kommer det knepiga. Bildas mer vid jäsning vid högre
temperaturer (!?). Undvikes genom att jäsa vid jästens lägre
temperaturgräns då mindre diacetyl då bildas. Om man jäst vid högre
temperatur och fått oönskad diacetyl skall man fortsätta med att lagra vid
en högre temperatur och inte sänka den så försvinner diacetylen med tiden.

Kommentarer?

Björn Petersson

Efter de teoratiska utläggningarna kommer nu frågan: Hur skall man nu komma till rätta med med diacetylen vid hembryggningen? Att åstadkomma, undvika eller eliminera? Tips efterlyses.

Av vad jag hitills fått veta gäller följande:

Förutom att välja rätt jäst –

Lageröl (underjästa): Bildas mer vid jäsning vid lägre temperaturer. Minskas med en ”diacetylrast”, d.v.s. höjning av temperaturen vid slutet av jäsningen. Jag har dock inte hittat så mycket data om hur länge och hur stor temperaturhöjning som är lämplig.

Ale (överjästa): Och nu kommer det knepiga. Bildas mer vid jäsning vid högre temperaturer (!?). Undvikes genom att jäsa vid jästens lägre temperaturgräns då mindre diacetyl då bildas. Om man jäst vid högre temperatur och fått oönskad diacetyl skall man fortsätta med att lagra vid en högre temperatur och inte sänka den så försvinner diacetylen med tiden.

Kommentarer?

Björn Petersson

Postat: **onsdag 2005-02-09 01:00**

Wyeast rekommenderar en grundlig diacetylrast till två av sina ale-jäster -
den ena är Ringwood. Man nämner temperaturintervallet 10-21C vid en av
jästerna. Gemensamt för båda är att de är högflockulerande. M.a.o. kan man
tänka sig att det är jäster som lämnar mycket kvar på matbordet om man inte
passar dem.

Jag märkte att Ringwood också var lite trög i starten - kanske en
tillfällighet - jag var där och ruskade om då och då. Den står och jäser nu
- jag får väl passa och rasta och hålla den igång.

Frågan är vad som menas med en rast - vad är skillnaden mot att låta det
jäsa lite längre? Har det kanske samband med att man brukar mer eller mindre

avsluta med nedkylning, isingglass eller kanske t.o.m. filtrera i
kommersiella sammanhang. Rasten är då att vänta med det lite. Med den lite
lägre temperaturen dock över de 10C då den lägger av kanske den nöjer sig
med att käka upp diacetylen och inte producerar flera oönskade estrar mm.

Björn Petersson
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 februari 2005 00:10
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: Re: Diacetyl i praktiken

*** Brev nr. 10025 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstaahlPÅlundPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom> ***

hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Postat: **onsdag 2005-02-09 01:00**

Hej,

Intressant att man rekomenderar en diac-rast till två alejäststammar. Har själv aldrig funderat på att det skulle behövas för en ale men så har jag aldrig prövat ringwood heller! Att jästen sen inte producerar speciellt mycket estrar är ju sant men man kan undra varför? Har själv inte funderat på orsaken utan bara köpt faktumet låg temp = lite estrar och tvärtom vid hög temp. Nån kemikunnig som vet hur temperaturen inverkar på esterformationen?

Hur som helst så skulle säkert en diacrast kunna göras, teoretiskt, vid samma temperatur som man jäser även för lageröl. Problemet är bara att rasten då, som allt annat i kyla, tar så oerhört mycket längre tid. Ett annat problem är oxå att jästen tröttnar och somnar in och då reducerar den ju ingen diacetyl....vilket ju bevisas av att ingen diac reduceras i den tjeckiska filtrerade pilsnern som vi köper på bolaget. Jag är ganska övertygad om att jästen somnar in innan den hunnit reducera någon större mängd diac vid låg temp. Ja man kan nog betrakta diacreduceringen som försummbar och sluta sig till att en höjning till rumstemp 1-2 dygn är av nöden. Dessutom bör det vara så att det inte bildas några estrar, om man bara gör diac-rasten när ölet verkligen jäst ut, i och med att det inte längre finns nått förjäsbart socker att göra estrar av.

mvh,

Peter

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 februari 2005 05:08
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: SV: Diacetyl i praktiken

Wyeast rekommenderar en grundlig diacetylrast till två av sina ale-jäster - den ena är Ringwood. Man nämner temperaturintervallet 10-21C vid en av jästerna. Gemensamt för båda är att de är högflockulerande. M.a.o. kan man tänka sig att det är jäster som lämnar mycket kvar på matbordet om man inte passar dem.

Jag märkte att Ringwood också var lite trög i starten - kanske en tillfällighet - jag var där och ruskade om då och då. Den står och jäser nu
- jag får väl passa och rasta och hålla den igång.

Frågan är vad som menas med en rast - vad är skillnaden mot att låta det jäsa lite längre? Har det kanske samband med att man brukar mer eller mindre

avsluta med nedkylning, isingglass eller kanske t.o.m. filtrera i kommersiella sammanhang. Rasten är då att vänta med det lite. Med den lite lägre temperaturen dock över de 10C då den lägger av kanske den nöjer sig med att käka upp diacetylen och inte producerar flera oönskade estrar mm.

Björn Petersson
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 februari 2005 00:10
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: Re: Diacetyl i praktiken

hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Postat: **torsdag 2005-02-10 01:00**

När jag kört med Ringwood har den också varit trög och lite osäker i
starten, men den har tuffat på bra ända ned mot slutet, och då har den gått
ned till runt 75-77 % skenbar förjäsning (det är det begrepp Wyeast
hänsvisar till, en aning förenklat men mycket praktiskt) vilket ska vara mer
än bra för denna jäst, dock har jag då haft i små mängder socker då jag inte
gillar allt för fyllig ale. Har i alla fall inte noterat tidig insomning,
men det jag pratar om är en ca 4-5 nybörjarbrygder...

Bosse Bergenståhl

Den 05-02-09 05.08, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:

*** Brev nr. 10026 till Bryggaren skickat av Björn och Ulla Petersson
<assistredoPÅswipnetPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Wyeast rekommenderar en grundlig diacetylrast till två av sina ale-jäster -
den ena är Ringwood. Man nämner temperaturintervallet 10-21C vid en av
jästerna. Gemensamt för båda är att de är högflockulerande. M.a.o. kan man
tänka sig att det är jäster som lämnar mycket kvar på matbordet om man inte
passar dem.

Jag märkte att Ringwood också var lite trög i starten - kanske en
tillfällighet - jag var där och ruskade om då och då. Den står och jäser nu
- jag får väl passa och rasta och hålla den igång.

Frågan är vad som menas med en rast - vad är skillnaden mot att låta det
jäsa lite längre? Har det kanske samband med att man brukar mer eller mindre

avsluta med nedkylning, isingglass eller kanske t.o.m. filtrera i
kommersiella sammanhang. Rasten är då att vänta med det lite. Med den lite
lägre temperaturen dock över de 10C då den lägger av kanske den nöjer sig
med att käka upp diacetylen och inte producerar flera oönskade estrar mm.

Björn Petersson
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 februari 2005 00:10
Till: Prenumeranter Bryggaren
Ämne: Re: Diacetyl i praktiken

*** Brev nr. 10025 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstaahlPÅlundPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<