(uppkomst av)(Re: diacetyl i veteöl)

[bryggaren]

Det verkar nog som Anders också skrev så att diacetyl(2,3-butandione) kommer mest från jäsprocessen. Men det finns rapporter som visar ett samband mellan diacetyl och fenoler också, som inte har med jästen att göra. Se http://www.mbaa.com/TechQuarterly/Abstr ... 74ab09.htm. Dvs vissa fenoliska ämnen som ofta veteöl. Så helt bombsäker kan man kanske inte vara?



I jäsprocessen så kommer diacetylen genom spontan oxidation av aceto-acetat.



Aceto-acetate i sin tur bildas från pyruvate av jästen som ett reglerande steg i syntes av valine och leucine. När halten av dessa aminosyror *inuti cellen* (inte vörten) är höga deaktiveras enzymet som konvertera pyruvat tilll aceto-lactate och produktionen av diacetyl minskar/slutar.



socker -> pyruvate -(acetolactate syntas)-> acetolactate -> valine & leucine syntes.

(Det mesta av pyruvatet går dock via pyruvate -> acetaldehyde -> etanol, och en liten del ca 5% går till acetyl-CoA och ny jästtillväxt). Kontrollen av *diacetyl produktionen* är då främsta reglering av aktiviteten av acetolactate syntas enzymet.



En liknande förening (2,3-pentandione) bildas på ett liknande sätt genom oxidation av aceto-hydroxybutyrate, som i sin tur är ett led i syntesen av iso-leucine.



Iso-leucine och valine upptas enligt Fix (Princ.of BS) långsamt och innan upptaget av dessa ämnen börjar så producerar jästen en hel del aceto-acetate och därmed diacetyl men när valin börjar upptas lite senare i jäsningne, så de-aktiveras enzymet som producerar aceto-lactat och därmed diacetyl. Istället så tar jästen upp diacetyl och reducerar den till ämnen med lägre smaktröskel. Om valin nivån är för låg (även enligt Fix + andra källor) kan man få en sekundär diacetyl topp genom att när valinet "tar slut" så återaktiveras enzymet som konverterar pyruvate till aceto-lactate, och därmed ökar produktionen av diacetyl. Dock så om valin nivån är tillräckligt låg, så infaller andra toppen så pass tidigt att nivån hinner reduceras. Vissa tester har indikerat att diacetyl maximum infaller vid en viss nivå av valine. Mindre valine ger mindre diacetyl i den färdiga ölen genom att andra toppen infaller tidigt i jäsningen, eftersom när jästen väl har somnat in sker ingen diacetyl reduktion. Därför blir det tydligen ofta mer diacetyl i ölen ju senare en ev andra topp infaller.



I mitt fall vill jag ha mer diacetyl (fast inte *för* mycket såklart), så jag funderar på att sänka tempen under avslutet, och kanske även försöka justera valine nivån. Forbidden fruit jästen producerar definitivt diacetyl märkbart, vid omtappningen stack det tom i näsan an aning så det gick inte att ta fel på, problemet var dock bara att den reducerade den under slutjäsningen. Jag har bara testat den en enda gång, och kanske kan jag finjustera vört och jäsbetingelserna i nästa försök.



Det går ju att hitta jäster som producerar mer diacetyl såklart, men forbidden fruit hade perfekt ester/fenol profil för övrigt. Det som skulle fullborda det hela skulle vara lite mer diacetyl.



Någon som lyckats få märkbar diacetyl med denna jäst som håller sig efter lite lagring? WY3463? Hur?



/Fredrik