Tjena,
Finns det nåt sätt att kolla vilken sockerprofil man har? Typ nåt reagens eller nåt?
/Ricke
Hej!
Även om sockerprofilen spelar stor roll, men att förutsäge eller mäta den är dock lite knepigare för en hembyggare
| Lite kortfattat så brukar jag när jag designar själva receptet, uppskatta för varje ingredients inte bara extraktbidraget (vilket egentligen inte säger så mycket) utan dela upp extraktet i förjäsbart extrat, och icke förjäsbart.
I princip kan man mäta maximal förjäsbarhet genom att använda en jäst med hög utjäsning och sedan jäst den med redig jästgiva och ganska varmt, så att man är helt säker på att jästen har rensat bort allt förjäsbart socker. Då kan man i princip räkna ut den potentiella förjäsbarheten i extraktet.
De viktigaste komponentera i extraktet är förjäsbart socker: glukos, fruktos, sackaros, maltos och maltotriose
icke förjäsbart: dextriner (rest extraktet innehåller även proteiner)
I en forcerad utjäsning som jag beskrev ovan försvinner allt förjäsbart socker.
Skillnaden är sedan ofta att pga omständigheterna, eller vissa jäststammar som inte har lika hög relativ utjäsnin lämnar mer eller mindre stora rester kvar av framförallt maltotriose. Och maltotriose beror också på recept/mäskschema, och det brukar jag också iallafall försöka uppskatta. Men normalt brukar vad jag har sett maltotriose nivåerna i extraktet troligen kring 8-15% av extraktet. Jag tror att om man dessutom lyckas få stora maltose rester i ölen så har någonting gått snett. Alltså åtminstone i majoriteten i fallen tycker jag det verkar högst rimligt att anta att jästens del i princip påverkar endast maltotriose utjäsningen. Eftersom maltotriose innehållet är begänsat får man faktiskt ett intervall, där med största sannolikhet utjäsningen kommer att landa. Exakt *var* i detta intervall är dock troligen betydligt svårare att säga, erfarenhet av varje enskild jäst krävs. Dock så brukar jag använda tillverkarnas siffror till att försöka uppskatta maltotriose utjäsningen. Det är lite sisådär, men bättre än ingenting.
I princip skulle man med lite is i magen kunna uppskatta även maltotriose innehållet genom att använda en jäst med lägsta möjliga utjäsningen och försöka på den att lämna allt maltotriose. Skillnande i utjäsningen mot för ovan skulle isåfall motsvara maltotriose innehållet. Det blir dock inte så exakt, men det blir iallafall en uppskattning.
När man mäskar bör man i princip kunna kontrollera sockerprofilen ganska bra genom att justera mäsktemp, mäsktider och råvaror och annat. Eftersom enzyminnehåller varierar i malten så är det inte så enkelt att bara gå på mäsktempen, utan jag gissar att totala enzymeinnehållet av beta och alfa amylase samt även distributionen av dessa spelar stor roll.
Däremot verkar det dock rätt ordentligt komplicerat att räkna på!! Även om jag jobbar på att förbättra min förståelese av det. Än så länge använder jag mig av grova uppskattningar som jag justerar efter varje brygd. Fix har blan skrivit lite i principles of brewing science om maltotriose och förjäsbarhet vid olika temperaturer. Problemet är dock att detta gäller för en viss ingrediensblandning. Tex pilsnermalt? Om man du istället skulle ta 100% carapils så inser ju alla att resultate skulle bli helt annorlunda även om mäskschemat var identiskt. Därför måste man hitta en samband som tar hänsyn till både mäskschema och % fördelningen av de olika ingredienserna.
Bryggar man med extrakt kan man göra samma uppskattningar. Mina erfarenheter av tex muntons ljusa extrakt är att den teoretiska förjäsbarheten är ca 65% (verklig utjäsning) och maltotrioseinnehållet gissningsvis 10-12%.
Glukos+fruktos+sackaros+maltose = 53-55%
maltotriose = 10-12%
resterande (35%) av extraktet är alltså i princip dextriner och proteiner som obönhörligen kommer att finnas kvar som restextrakt i ölen.
Det innebär att den verkliga utjäsningen oavsett jäst sannolikt hamnar i intervallet 53-65%.
Men en jäst med hög utjäsning, tex nottingham hamnar man troligen i högre ändan av intervallet
(64-65), medans man med en jäst med lägre utjäsning hamnar i "värsta" fall i andra änden av
intervallet (53-55%), för andra jästen någonstans däremellan. Även syresättning, och jästgiva
påverkar trolingen till stor utsträckning denna variabla del av utjäsningen. Genom att öka eller
minska jästgivan och syresättning kan man troligen trimma den annars nominella utjäsningen
för varje jäst.
Det är rätt trassligt och inte så lätt att veta vilketn sockerprofile man har, men om man är
medveten om detta så blir det ändå tror jag lite lättare att förstå vilka faktorer som påverkar.
Dessutom så är sockerprofilen (inom vissa gränser) ganska så "likartad" för all vört. Sockerprofilen
får naturligt ett visst utseende pga de alfa och beta amylase som jobbar i mäskningen. Maltose
är den största beståndsdelen, och det är tack vare beta-amylaset. I princip skulle man kunna mäska
men bara alfa amylase, men det man skulle bli tvungen att ändra mäskschemat och ändå få en
dramatiskt annorlunda sockerprofile och troligen väldigt mycket maltotriose och mycket mindre.
Tillsätter man dessutom strösocker får man en onaturlig sockerprofil, som troligen är helt
omöjlig att uppnå med en reguljär mäskning.
/Fredrik
