Mjölksocker eller sackarin + beska och sötma balansering?
Postat: onsdag 2004-11-10 01:00
Jag kom att tänka på svagdrickan som nämndes på bryggaren häromdagen idag när jag gick förbi sockerhyllan på ICA. Jag kollade då på innehållet på etiketten och såg att åtminstone *flytande* sukketter innehåller
Vatten
9.2% NaCyklamat
1.0% NaSackarinat
men dessutom KaliumSorbat (konserveringsmedel) så det är nog säkrast att ha i det efter avslutad jäsning
Räknar man teoretiskt på den relativa sötman (sackarin x400, cyklamat x27) i ovan givna proportioner
kommer man fram till en sötma på ca x6.5. Enligt doserings instruktionerna motsvarar 1.25 msk sackarin
100g socker vilket borde bli en sötma på x5.3 vilket stämmer ganska så hyfsat med den teoretiska
uppskattningen.
Det tycks indikera att det iallafall inte är en helt tokig idé det här med att *räkna* på relativa sötmor?
Kan man nu bara utröna vilka sötmakällorna i öl är skulle man åtminstone kunna få en indikation om sötman redan på receptstadiet vilket är det jag hoppas på. Hittils har jag räknat bara på dextriner, jag har inte hunnit gräva mer i det men jag ska försöka undersöka mer hur jag kom fram till det.
..relaterat till detta med sötma är också som Kenneth och andra påpekade tidigare balansen mellan beska och restextrakt, någon hade tydligen undersökt en rad kommersiella öl och hittat att IBU/RE kan åtminstone delvis korrelerar "ganska bra" med den normala klassificering av öl i torra bitrra etc. Det tycker jag stöder att restextraktet korrelerar med restsötman. Tror det var Ray Daniels eller någon som införde IBU/OG kvoten? jag har inte hans böcker men jag har sett citat från honom, men sen har flera personer föreslagit en förbättring på den klassificeringen, nämligen IBU/RE, men jag tror ännu en förbättringen kunde vara IBU/RS där RS = restsötman? Jag tror visserligen att balansen mellan sötma och beska är personlig, men det vore ännnu en intressant parameter att se direkt på recept stadiet. Men det kanske blir lite krångligare att hitta en korrekt formel för sötman om man måste ta med maillard och karamell föreningar i detta.
/Fredrik
Vatten
9.2% NaCyklamat
1.0% NaSackarinat
men dessutom KaliumSorbat (konserveringsmedel) så det är nog säkrast att ha i det efter avslutad jäsning
Räknar man teoretiskt på den relativa sötman (sackarin x400, cyklamat x27) i ovan givna proportioner
kommer man fram till en sötma på ca x6.5. Enligt doserings instruktionerna motsvarar 1.25 msk sackarin
100g socker vilket borde bli en sötma på x5.3 vilket stämmer ganska så hyfsat med den teoretiska
uppskattningen.
Det tycks indikera att det iallafall inte är en helt tokig idé det här med att *räkna* på relativa sötmor?
Kan man nu bara utröna vilka sötmakällorna i öl är skulle man åtminstone kunna få en indikation om sötman redan på receptstadiet vilket är det jag hoppas på. Hittils har jag räknat bara på dextriner, jag har inte hunnit gräva mer i det men jag ska försöka undersöka mer hur jag kom fram till det.
..relaterat till detta med sötma är också som Kenneth och andra påpekade tidigare balansen mellan beska och restextrakt, någon hade tydligen undersökt en rad kommersiella öl och hittat att IBU/RE kan åtminstone delvis korrelerar "ganska bra" med den normala klassificering av öl i torra bitrra etc. Det tycker jag stöder att restextraktet korrelerar med restsötman. Tror det var Ray Daniels eller någon som införde IBU/OG kvoten? jag har inte hans böcker men jag har sett citat från honom, men sen har flera personer föreslagit en förbättring på den klassificeringen, nämligen IBU/RE, men jag tror ännu en förbättringen kunde vara IBU/RS där RS = restsötman? Jag tror visserligen att balansen mellan sötma och beska är personlig, men det vore ännnu en intressant parameter att se direkt på recept stadiet. Men det kanske blir lite krångligare att hitta en korrekt formel för sötman om man måste ta med maillard och karamell föreningar i detta.
/Fredrik