Om man begrundar vad som sker när man blandar vatten och malt så sker enkelt sett två saker.
1, en omvandling av stärkelse till förjäsbara sockerarter startar. Normalt sett så är det ju så att enzymerna jobbat färdigt redan efter 10-15 minuter.
2, ett utbyte mellan vattnet och malten sker. Mellan den finkrossade malten och vattnet sker ett snabbt utbyte men de grova delarna behöver först suga åt sig vatten och svälla lite för att kunna börja avge smakämnen till vattnet. Alltså ju längre kontakttid mellan malt och vatten ju större blir utbytet mellan de två.
Om man bara brydde sig om alkoholen skulle man således börja laka redan efter 15 minuter i och med att omvandlingen till förjäsbara sockerarter skett. Detta gör inte ens de största bryggerikoncernerna mig veterligen, och dom om några försöker ju optimera processerna eftersom tid är pengar, ty även dessa bjässar har fattat att dom flesta konsumenter även vill ha en smula maltsmak.
Sen finns det ju sätt att öka på utbytet och det klassiska är dekoktionsmäskning där man genom att koka delar av mäsken i ett eller flera steg ökar utbytet av maltsmak.
Ett annat sätt att öka utbytet av maltsmak skulle kunna vara att krossa malten finare som Raimo var inne på. Detta ger dock i sin tur upphov andra problem som svårigheter att laka samt en ganska grumsig vört där finfördelade maltpartiklar kokar med i vörten vilket borde ge risk för en ganska sträv och konstig smakbild. På plussidan borde dock ett ökat utbyte noteras vilket ju oxå sker när man tar det sista ur säcken, dvs där allt maltmjöl ligger.
Som ett stickspår skulle man kunna ta kaffe som en jämförelse. Om man brygger på kokmalet kaffe, som ju är rätt grovt, så får man ett ganska pissigt utbyte av såväl färg som smak pga av att kontakttiden är för kort. Om man däremot kokar kaffet och vattnet så hinner såväl smak som färg frigöras i vattnet.
Att sedan de olika maltsoreterna beter sig på olika sätt som Bosse är inne på komplicerar helt säkert det hela. En annan intressant sak som Bosse tar upp är maillardreaktionerna. Alla kanske inte vet vad det är men i korthet kan man säga att det är en omvandling och nedbrytning av sockerarter vid upphettning. Alla har väl sett att vanligt socker färgas gult och sedan blir svart när man smälter det. Inte nog med att färgen ändras det gör smaken oxå. Detsamma sker under koket och under dekoktionsmäskningen. Hur och hur mycket dessa reaktioner verkligen bidrar till smakbilden vad gäller öl har jag ingen aning om men det fanns säkert skäl till att man förr kokade 3-4 timmar när man gjorde starka öl i storbrittanien och kastade i upphettade stenar i vörten i tyskland.
På ölfestivalen fick jag en annan fråga som snuddar ämnet och det var varför man inte lakade med 100 gradigt vatten istället för att dekoktionsmäska? Tanken låter ju lockande men tyvärr så sänker man ju pH under lakningen i takt med att man lakar ur alla sockerarter vilket då får till följd att man kommer att få ett ruskigt strävt/astringent och skalkärvt öl.
Det var mina sena tankar i ämnet,
Gonatt,
Peter
----- Ursprungligt meddelande -----
Från: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Till: <PrenumeranterPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>; <BryggarenPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>
Skickat: den 21 september 2004 19:57
Ämne: Re: Mäsktid vs maltsmak
Utbytet kan också bero på hur lakningen går! Om du MALER i stället för att
krossa malten förstörs skaldelarna som ska bygga upp filterbädden och då kan
man få kass utbyte pga att man måste mala ganska mesigt för att behålla
detta fiberinslag till lakningen. Så det är en komplicerad fråga.
En annan aspekt på det här med maltsmak är vad maltsmak är för något. Om man
bara talar om smaken av basmalten är det rätt enkelt, det mesta beror som
Fredrik Nivert talar om hur stärkelsen bryts ned till socker.
Men nu är vi ölbryggare så envisa att vi skaffar en massa specialmaltsorter.
Från carapils till svartmalt. Kolet i svartmalten ger massor med smak, men
låter sig nog inte påverkas ett dugg av enzymer... Sen finns ett otal antal
mellanprodukter och mer eller mindre brända redan försockrade
stärkelsesorter och proteiner som påverkats av rostning i olika grad. Ska
man krångla till det rejält kan man slänga in begreppet maillardprodukter:
alltså sånt som bidrar till smakbilden på grund av upphettning.
Så det är nog inte enkelt att ställa upp modellkonstruktioner som ligger
någorlunda nära verkligheten. Kanske en deppig aspekt, men då vänder jag på
kuttingen:
Jag är oändligt mycket mer intresserad av reell öl än virtuell öl
(C;
Bosse Bergenståhl
Den 04-09-15 12.05, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 9452 till Bryggaren skickat av Olle Persson <ollepePÅalgonetPUNKTse>
***
När jag började mala min malt (obs mala inte krossa) själv tyckte jag attBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
jag fick mycket sämre utbyte än än den köpta krossade. Då ökade jag
mäsktiden till 90 min (tidigare 50min) det förbättrade verkningsgraden men
fortfarande sämre än tidigare. Kan bero på att de malda kornen har större
partiklar inbillar jag mig. Ska testa Gunnars tips att mäska mens man är
på jobbet fast jag kör över natten.
Olle Persson Rättvik
At 12:05 2004-09-14, you wrote:*** Brev nr. 9446 till Bryggaren skickat av "Fredrik Nivert"
<fredrikPUNKTnivertPÅspacePUNKTse> ***
Hej bryggare!Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.
Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?
Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert