Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert

Jag har gjort en del rätt korta mäskningar under 45 minuter.
Min erfarenhet är att ölet blir "maltigare" dvs smakar mycket som rå
malt, som hårt bröd och/eller säd.
Konsistensen blir lite mer trögflytande (högre viskositet?)

Det är som om att konverteringen av stärkelse och kolhydrater till
maltos och maltotrios samt dextriner inte gått riktigt färdigt.

Det mätbara utbytet (densiteten) ligger dock runt samma som en längre
mäskning ger. Utjäsningsgraden är också ungefär densamma.

Det är lite svårförklarigt fenomen att kortare tid ger mer maltsmak,
men bryggning är en underlig process i många stycken.

Kenneth


--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9446 till Bryggaren skickat av "Fredrik Nivert"
<fredrikPUNKTnivertPÅspacePUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag
läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än
så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även
kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren.
Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa
sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det
enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som
testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert

__________________________________________________
Do You Yahoo!?
Tired of spam? Yahoo! Mail has the best spam protection around
http://mail.yahoo.com

Du sitter väl kanske själv inne med svaret!!!!
Hur har dina bryggder förändrats när du kortat av försockrings rasten??
Eller du brygger kanske inte likanande öl nu som förr?
Lasse O.

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <PrenumeranterPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>; <BryggarenPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>
Sent: Tuesday, September 14, 2004 12:05 PM
Subject: Mäsktid vs maltsmak


Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert

----------------------------------------
Min e-post skyddas av SPAMfighter
4116 spam har blivit blockerade hittills.
Hämta gratis på www.spamfighter.com idag!

Hej,

Om det är av intresse så kan jag redogöra för en lång mäsktid. Jag brukar ibland mäska in vid 06:00 på morgonen och när jag kommer hem från jobbet vid 17 så börjar jag att laka och brygga. Mäskkärlet har då stått i bastun, som slår av efter ca en timme, och det brukar vara över 50 grader i kärlet vid 17-tiden. Denna extremt långa mäskning har då inte ändrat utfallet jämfört med när jag i vanliga fall mäskar en timme.



///Gunnar Nilsson

Du sitter väl kanske själv inne med svaret!!!!
Hur har dina bryggder förändrats när du kortat av försockrings rasten??
Eller du brygger kanske inte likanande öl nu som förr?
Lasse O.

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <PrenumeranterPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>; <BryggarenPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>
Sent: Tuesday, September 14, 2004 12:05 PM
Subject: Mäsktid vs maltsmak

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert

----------------------------------------
Min e-post skyddas av SPAMfighter
4116 spam har blivit blockerade hittills.
Hämta gratis på www.spamfighter.com idag!

Intressant. Jag har ingen vettig mäskdata att komma med och jag kämpar med att kunna få ett förutsägbart resultat av min mäskning, vilket jag inte lyckats med ännu... men spåna går ju alltid an i brist på bättre vetande det kanske kan elda upp stämningen om inte annat.... Jag har två lösa idéer om det kan göra någon nytta.

1) Men vad jag känner till är jodtestet endast ett prov på amylose. Amylopektin ger ingen reaktion med jod. Maltstärkelse ska ju enligt vara ca 20-30 amylose och 70-80% amylopektin. Rester av amylopektin ger då ett negativt jod test. Rent teoretiskt borde det då rent av kunna finnas stärkelse kvar i form av amylopektin kvar även fast jodtestet är negativt, då det det finns mer amylopekting i stärkelsen.

2) Kanske har även olika dextriner olika smak, precis som olika socker? Dextrin är ju ingen en väldefinierad molekyl utan en grupp långa sockermolekyler med normalt 8-200 glukos enheter(jämfört med amlyose some är molekyler upp till 2000 glukosenheter långa.) Där alla möjligen lite olika smaker. Enligt data jag hittar ligger ofta medelvärdet av molekylmassan på dextrinerna i färdig öl kring 60 glukosenheter i en färdig öl, om medelvärdet ligger högre pga kortare mäsktig kanske det smakar annorlunda, kanske rent av maltigare och råare, inte helt ologiskt tycker jag. Därför skulle man kanske kunna tänka sig en möjlig variation i dextrin profilen även om förjäsbarheten är densamma? På samma sätt som det är skillnad mellan förjäsbart socker och det påverkar smaken i jäsningen, kanske det är skillnad mellan socker och socker, och kanske gäller samma för dextrinerna??

Jag hade tänkt så småningom försöka göra en datorsimulering av nedbrytningen, jag har börjat men nu ligger det på hyllan tills vidare. Tanken är att simulera dextrin och sockerprofil mot tiden för en given maltblandning. Ett par småroliga bilder på enzyme denaturering ligger iallafall nedan...där men ser ungefär hur snabbt enzymerna bryts ned. Ang hastigheten är den enda tumregeln jag lyckas hitta att den specifika försockringshastigheten går på ett ungefär dubbelt så fort vid 70 som vid 60 grader.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... ureringjpg
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... ering2.jpg

För övrigt tycks det som om en hel del enzymer bränns åt pipan innan malten är gelatinerad och löst. Det är det enda sättet jag kan förklara den stora skillnaden i förjäsbarhet mellan temperaturerna som Fix beskriver i sin bok. 80%vid60C och 60%vid70C 60 min rest?

/Fredrik

När jag började mala min malt (obs mala inte krossa) själv tyckte jag att
jag fick mycket sämre utbyte än än den köpta krossade. Då ökade jag
mäsktiden till 90 min (tidigare 50min) det förbättrade verkningsgraden men
fortfarande sämre än tidigare. Kan bero på att de malda kornen har större
partiklar inbillar jag mig. Ska testa Gunnars tips att mäska mens man är
på jobbet fast jag kör över natten.

Olle Persson Rättvik



At 12:05 2004-09-14, you wrote:

*** Brev nr. 9446 till Bryggaren skickat av "Fredrik Nivert"
<fredrikPUNKTnivertPÅspacePUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert

Utbytet kan också bero på hur lakningen går! Om du MALER i stället för att
krossa malten förstörs skaldelarna som ska bygga upp filterbädden och då kan
man få kass utbyte pga att man måste mala ganska mesigt för att behålla
detta fiberinslag till lakningen. Så det är en komplicerad fråga.

En annan aspekt på det här med maltsmak är vad maltsmak är för något. Om man
bara talar om smaken av basmalten är det rätt enkelt, det mesta beror som
Fredrik Nivert talar om hur stärkelsen bryts ned till socker.

Men nu är vi ölbryggare så envisa att vi skaffar en massa specialmaltsorter.
Från carapils till svartmalt. Kolet i svartmalten ger massor med smak, men
låter sig nog inte påverkas ett dugg av enzymer... Sen finns ett otal antal
mellanprodukter och mer eller mindre brända redan försockrade
stärkelsesorter och proteiner som påverkats av rostning i olika grad. Ska
man krångla till det rejält kan man slänga in begreppet maillardprodukter:
alltså sånt som bidrar till smakbilden på grund av upphettning.

Så det är nog inte enkelt att ställa upp modellkonstruktioner som ligger
någorlunda nära verkligheten. Kanske en deppig aspekt, men då vänder jag på
kuttingen:

Jag är oändligt mycket mer intresserad av reell öl än virtuell öl

(C;

Bosse Bergenståhl


Den 04-09-15 12.05, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:

*** Brev nr. 9452 till Bryggaren skickat av Olle Persson <ollepePÅalgonetPUNKTse>
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

När jag började mala min malt (obs mala inte krossa) själv tyckte jag att
jag fick mycket sämre utbyte än än den köpta krossade. Då ökade jag
mäsktiden till 90 min (tidigare 50min) det förbättrade verkningsgraden men
fortfarande sämre än tidigare. Kan bero på att de malda kornen har större
partiklar inbillar jag mig. Ska testa Gunnars tips att mäska mens man är
på jobbet fast jag kör över natten.

Olle Persson Rättvik



At 12:05 2004-09-14, you wrote:

*** Brev nr. 9446 till Bryggaren skickat av "Fredrik Nivert"
<fredrikPUNKTnivertPÅspacePUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej bryggare!

Har funderat på det här med mäsktiden. Vid den tid jag började med
helmaltbryggning mäskade jag alltid 90 minuter, för det var det jag läst mig
till. På senare tid vet jag att försockringen går mycket fortare än så, och
rastar numera vid försockringstemperaturen max 60 minuter. Även kortare
tider, runt 45 minuter, ger precis samma utbyte.

Nu till, min fråga, som vi har snuddat vid förut här på bryggaren. Hur
mycket påverkar mäsktiden maltsmaken? Såklart vore ett test det bästa sättet
att få svar på den frågan. Två likadana mäskningar, den ena kanske 40
minuter, och den andra >90 minuter, för att sedan jämföra de två. Det enkla
lösningen är såklart att utnyttja detta forum. Är det någon som testat,
eller har synpunker på mäsktid kontra smakbidrag?

Bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert