1) Bestämma färg och 2) fenolsmak i belgisk öl
Postat: fredag 2004-07-16 00:00
Hej!
Det var dött på listan i sommar så här kommer ett inlägg med några idéer och
frågor ang fenol.
------------Färg
Det är nog svårt att uppskatta utan mätinstrument eftersom EBC värdet mäts
vid en bestämd våglängd och jag vet inte om kandisockret har samma
färgprofil som malt. Alltså om man till exempel späder en gul och röd
lösning, är det nog inte så lätt att med ögat avgöra när båda har samma
absorbans vid en viss våglängd. Men om man vill veta på ett ungefär borde
det väl gå att jämföra med en känd färg? Tex. göra ett referens extrakt av
någon malt med känt EBC, en känd lösning av säg x gram malt /liter.Gör sedan
en känd lösning med kandisocker med y gram/liter.
Om du sedan späder maltextraktet med vatten tills båda har samma färg såvitt
du kan bedöma själv, borde du få en grov uppskattning av kandisockrets "EBC
värde" genom (Notera spädningsfaktorn 1:n när du späder).
EBC_kandisocker = EBC_malt * ( x / n) / y
Bortsett från detta så gissar jag att kandisockret om det används i små
mängder för att inte ge en syrlig öl inte kan påverka färgen så värst
mycket?
----- Fenol i belgiska öl
Lite avvikande fråga, men ända relaterad till använding av socker, har någon
en uppfattning huruvida socker i belgiska öl påverkar mängden fenol smak som
bildas? Någon som har någon uppfattning om denna fenol bildas i tidigt eller
senare under jäsprocessen?
Jag har tidigare bara hittat två kända förslag på fenoliska smaker i öl i
olika artiklar. 4VG och fenyl etylen. Den förstnämnda tror jag inte är vad
jag är ute efter, eftersom en del beskriver den som kokt skinka eller
kryddnejlikor och det låter inte rätt. Därför undrar jag på om det kan vara
fenyl etylen som ger den fenoliska smaken i tex leffe, som möjligen skulla
kunna komma sig av nedbrytning amino syran fenylalanin?
Jag bryggde i våras en belgisk öl med WY3787 / OG 1.056. Den blev förvisso
god men det var alldeles för lite fenol i aromen. Förlagan skulle vara ett
mellanting mellan leffe blond och brun. Jag är nu ute efter idéer att pressa
fram mer tung fenol ur den jästen som i övrigt verkar fin. Jag är skeptisk
till att öka temperaturen, möjligen öka OG men jag vill egenliten inte öka
alkoholhalten, men sen är det det här med jästgivan också eller att
manipulera upptaget av aminosyror om det går.
Några idéer?
/Fredrik
Det var dött på listan i sommar så här kommer ett inlägg med några idéer och
frågor ang fenol.
------------Färg
Det är nog svårt att uppskatta utan mätinstrument eftersom EBC värdet mäts
vid en bestämd våglängd och jag vet inte om kandisockret har samma
färgprofil som malt. Alltså om man till exempel späder en gul och röd
lösning, är det nog inte så lätt att med ögat avgöra när båda har samma
absorbans vid en viss våglängd. Men om man vill veta på ett ungefär borde
det väl gå att jämföra med en känd färg? Tex. göra ett referens extrakt av
någon malt med känt EBC, en känd lösning av säg x gram malt /liter.Gör sedan
en känd lösning med kandisocker med y gram/liter.
Om du sedan späder maltextraktet med vatten tills båda har samma färg såvitt
du kan bedöma själv, borde du få en grov uppskattning av kandisockrets "EBC
värde" genom (Notera spädningsfaktorn 1:n när du späder).
EBC_kandisocker = EBC_malt * ( x / n) / y
Bortsett från detta så gissar jag att kandisockret om det används i små
mängder för att inte ge en syrlig öl inte kan påverka färgen så värst
mycket?
----- Fenol i belgiska öl
Lite avvikande fråga, men ända relaterad till använding av socker, har någon
en uppfattning huruvida socker i belgiska öl påverkar mängden fenol smak som
bildas? Någon som har någon uppfattning om denna fenol bildas i tidigt eller
senare under jäsprocessen?
Jag har tidigare bara hittat två kända förslag på fenoliska smaker i öl i
olika artiklar. 4VG och fenyl etylen. Den förstnämnda tror jag inte är vad
jag är ute efter, eftersom en del beskriver den som kokt skinka eller
kryddnejlikor och det låter inte rätt. Därför undrar jag på om det kan vara
fenyl etylen som ger den fenoliska smaken i tex leffe, som möjligen skulla
kunna komma sig av nedbrytning amino syran fenylalanin?
Jag bryggde i våras en belgisk öl med WY3787 / OG 1.056. Den blev förvisso
god men det var alldeles för lite fenol i aromen. Förlagan skulle vara ett
mellanting mellan leffe blond och brun. Jag är nu ute efter idéer att pressa
fram mer tung fenol ur den jästen som i övrigt verkar fin. Jag är skeptisk
till att öka temperaturen, möjligen öka OG men jag vill egenliten inte öka
alkoholhalten, men sen är det det här med jästgivan också eller att
manipulera upptaget av aminosyror om det går.
Några idéer?
/Fredrik