Hejsan!!
jag tänkte berätta lite om min jästhantering till svagdrickan....
jag köper london ale och odlar upp till en halv liter kultur.
sedan brygger jag 20liter god öl till för kulturför svagdrickan (200liter).
När ölen (20liter) jäst ut efter 10 dagar och sedimenterat tappas ölen på fat och bottensattsen till 200 liter svagdricka som börjar jäsa inom 12 timmar utan problem, sedan använder jag bottensattsen, senast upp till12 gånger utan bekymmer.
Så min tanke är att det inte behöver vara så svårt att få tillräcklig jästmängd.
Till sist ett "VARNINGENS FINGER!"
inget sätt är fel så länge ölet blir gott..................
Tycker
Morgan På Öland!
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_BryggarenPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>
Sent: Thursday, April 22, 2004 10:03 PM
Subject: Re: socker till förkultur
Jästen växer under hela jäsningen. Jästen äter för att kunna växa, inte
tvärtom. När jästen av olika anledningar inte kan reproducera sig, slutar
den också inom kort att förbruka socker. Fördröjningen innan det börjar
bubblar har ingenting med att jästen slutar att växa att göra. Vad jag
förstår beror det främst på två faktorer,
1) Dels att jästen behöver en viss tid för att ställa om sin metabolism från
viloläge. I denna omställning ingår bland annat att förberedelse av
cellmembranen som normalt är i dåligt skick som resultat av föregående
jäsning utan syre. När jästen förökar sig utan syre så minskar kvaliteten på
cellmembranet i takt med jäsningen, syntes av steroler och omättade
fettsyror. Allt detta kräver energi, och innan cellen har ställt om sin
metabolism helt kan den inte tillgodogöra sig externt socker. I detta läge
får jästen det mesta av sin energi från att omsätta interna glykogen/energi
reserv. Detta är istället för externt socker. Jästen förbrukar glykogen
under lagring, så gammal jäst lider av energibrist, som gör att det extra
lång tid att komma igång. Alltså ju färskare jäst och jäst som växt med
överskott av syre får rimligen kortare lag.
2) Sen beror det också på att det tar en viss tid att mätta vörten med CO2.
Den första CO2 som bildar går i princip i lösning i vörten och bubblar
därmed inte. Alltså börjar det egentligen att jäsa lite innan första
bubblorna kommer. Detta innebär att ju större jästgiva bör ge kortare
lagtid. Detta beror då på att mer jäst => högre initial CO2 produktion =>
vörten mättas snabbare med gas, det är ju inte så att det kommer bubblor ur
jästcellerna utan gasen går i lösning, och först när vörten är mättad
(förenklat) så börjar det bubbla ordentligt.
Appropå Rolles idé om snabbt socker så innehåller även normalt extrakt en
viss mängd glukos, 5-15% beronde på hur den är gjord. Så isåfall har du
redan den inbyggda snabbstarten.
Jag kan inte se några teoretiska fel med att låta jästen jäsa ut. Då somnar
de iallfall in "i gott skick". Men de får inte "sova" för länge eftersom de
förbrukar sina interna enerig reserver under sömnen, när de förlorar sina
interna reserver börjar de också bli svaga och dö till slut. När man sedan
återaktiverar den, så ska det inte ta lång tid om jästen är färsk. Jag vill
personligen inte ha sunket från när jästen jäst i ölen. Jag har
"återaktiverat" vid jästemp i en liten mängd syresatt vört.
/Fredrik