En liten fundering som kanske tillhör den högre skolan.
Postat: tisdag 2002-08-06 00:00
Hej M&M!
Jag skickar med ett urklipp ur min artikel om mäskning som publicerades i Hembryggaren 1/2000.
Hoppas att det klarnar något.
"Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit-dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Betaamylaset börjar på änden av stärkelse molekylen och kniper av maltos molekyler en efter en tills dess att stärkelse molekylen är slut eller att en speciell typ av kemisk bindning som kallas 1,6 påträffas. Alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen lite slumpartat vid 1,4 bindningar. Varje gång som alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen, så blir det två ändar som betaamylaset kan bearbeta. Det är viktigt att bägge enzymerna får möjlighet att samarbeta.
Eftersom vare sig alfa eller betaamylas kan bryta 1,6 bindningar så konverteras inte all stärkelse till maltos eller glukos molekyler. Vissa längre kedjor blir kvar och det är dessa som utgör de dextriner som finns i vörten (samt en del resterande stärkelse)."
mvh Kenneth
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 12 juli 2002 23:55
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: En liten fundering som kanske tillhör den högre skolan.
Hej!
En liten fundering som kanske tillhör den högre skolan.
Vilka bindningar i stärkelsen (amylos, amylopektion) hydrolyseras av alfa-
respektive beta-amylas? Jag vet vad 1-4 bindning och 1-6 bindningar är. Det
har väl inte med alfa och beta-poition på 1:ans hydroxylgrupp att göra, det
är ju bara alfa i stärkelse.
Mats och Maria Hellman
Jag skickar med ett urklipp ur min artikel om mäskning som publicerades i Hembryggaren 1/2000.
Hoppas att det klarnar något.
"Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit-dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Betaamylaset börjar på änden av stärkelse molekylen och kniper av maltos molekyler en efter en tills dess att stärkelse molekylen är slut eller att en speciell typ av kemisk bindning som kallas 1,6 påträffas. Alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen lite slumpartat vid 1,4 bindningar. Varje gång som alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen, så blir det två ändar som betaamylaset kan bearbeta. Det är viktigt att bägge enzymerna får möjlighet att samarbeta.
Eftersom vare sig alfa eller betaamylas kan bryta 1,6 bindningar så konverteras inte all stärkelse till maltos eller glukos molekyler. Vissa längre kedjor blir kvar och det är dessa som utgör de dextriner som finns i vörten (samt en del resterande stärkelse)."
mvh Kenneth
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 12 juli 2002 23:55
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: En liten fundering som kanske tillhör den högre skolan.
Hej!
En liten fundering som kanske tillhör den högre skolan.
Vilka bindningar i stärkelsen (amylos, amylopektion) hydrolyseras av alfa-
respektive beta-amylas? Jag vet vad 1-4 bindning och 1-6 bindningar är. Det
har väl inte med alfa och beta-poition på 1:ans hydroxylgrupp att göra, det
är ju bara alfa i stärkelse.
Mats och Maria Hellman