Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag har ingen erfarenhet nymalen malt, men folk som bakar och haft förmånen
att baka med nymalet mjöl påstår att skillnaden är stor.
nymalningseffekten försvinner efter bara någon vecka, så det gäller att
mala konternuerligt.

Olle Persson Rättvik

Jag har erfarenhet av nymalen malt! Det doftar väldigt mycket de första
dagarna efter att man malt maltet om man får för sig att mala några dagar
innan man mäskar. Jag har inte jämfört systematiskt men jag tycker rent
intuitivt att det borde vara som med kaffe - nymalt är mer aromatiskt. Å andra
sidan försvinner ju väldigt mycket arom ur jäsröret - det doftar ju rejält
(och just nu förföriskt gott - vilket inte alla jäststammar gör!). Maltens
smak, vörtens smak, grönölets smak och det färdiga ölets smak är ju faktistkt
storheter som förändras väldigt mycket genom de omfattande processer de går
igenom. Det är ju både poängen och spänningen med det vi gör. Vinmakare lär
bolla med 40 smakämnen medan vi ölbryggare bollar med 300. Nymalet eller lite
åldrad mald malt bör ju faktiskt utgöra en ganska liten del av smakbilden.
I våras (tror jag det var) fanns här en ganska engagerad diskussion om nymalt
kontra för ett tag sedan malt appropå frågan om maltkvarnar. Min replik i
diskussionen blir naturligtvis: gör malt själva någon gång, det inger respekt!
Korn är en naturprodukt och jag ger mig den på att kornet kan smaka olika i
olika hörn av åkern!
Bosse Bergenståhl

Jag har ingen erfarenhet nymalen malt, men folk som bakar och haft förmånen
att baka med nymalet mjöl påstår att skillnaden är stor.
nymalningseffekten försvinner efter bara någon vecka, så det gäller att
mala konternuerligt.

Olle Persson Rättvik

Hej!
Jag återupprepar:
Smak är lika med surt, sött, salt och beskt. Resten är dofter.
Ett nykrossat skrot innehåller exakt samma smakämnen som ett gammalkrossat. Däremot finns det mycket mer aromämnen i nykrossat skrot som långsamt försvinner med tiden.
Det mesta av smaken sitter i doften eftersom det bara är 4 olika smaker vi kan känna och ölet innehåller över 300 dofter som konkurrerar om just din smak.
I övrigt håller jag med Bosse.

/Svante C

---------------------------------------------------------------
Min Hembryggarsida. Uppdaterad 15 november -00
http://www.mamut.com/trudheims/
----------------------------------------------------------------
Min personliga Hemsida. Uppdaterad 15 november -00
http://w1.261.telia.com/~u26111825/
----------------------------------------------------------------

----- Original Message -----
Jag har erfarenhet av nymalen malt! Det doftar väldigt mycket de första
dagarna efter att man malt maltet om man får för sig att mala några dagar
innan man mäskar. Jag har inte jämfört systematiskt men jag tycker rent
intuitivt att det borde vara som med kaffe - nymalt är mer aromatiskt. Å andra
sidan försvinner ju väldigt mycket arom ur jäsröret - det doftar ju rejält
(och just nu förföriskt gott - vilket inte alla jäststammar gör!). Maltens
smak, vörtens smak, grönölets smak och det färdiga ölets smak är ju faktistkt
storheter som förändras väldigt mycket genom de omfattande processer de går
igenom. Det är ju både poängen och spänningen med det vi gör. Vinmakare lär
bolla med 40 smakämnen medan vi ölbryggare bollar med 300. Nymalet eller lite
åldrad mald malt bör ju faktiskt utgöra en ganska liten del av smakbilden.
I våras (tror jag det var) fanns här en ganska engagerad diskussion om nymalt
kontra för ett tag sedan malt appropå frågan om maltkvarnar. Min replik i
diskussionen blir naturligtvis: gör malt själva någon gång, det inger respekt!
Korn är en naturprodukt och jag ger mig den på att kornet kan smaka olika i
olika hörn av åkern!
Bosse Bergenståhl

Självklart ska man som Svante C skilja mellan smak och arom! Vad som är viktigt är att notera att den omfattande behandlingen efter maltmalningen gör att det är väldigt
svårt att seriöst uttala sig om vad som påverkar slutresultatet. Men notera att beska från humlen tillhör smakupplevelserna! Humlet och den beskhet och sötma som kommer
från malten är alltså viktiga smakingredienser. Men hur är det, tillhör diacetyl, smörkolaarom, luktsinnet eller smaksinnet som upplevelse?
Rent upplevelsemässigt tror jag det är väldigt svårt att skilja mellan smak- och aromupplevelser. Som upplevelse inbildar jag mig i alla fall att det är samverkan i
gommen som utgör upplevelsen, inte skillnaden mellan luktorganet och tungan.
Bosse Bergenståhl

Hej!
Jag återupprepar:
Smak är lika med surt, sött, salt och beskt. Resten är dofter.
Ett nykrossat skrot innehåller exakt samma smakämnen som ett gammalkrossat. Däremot finns det mycket mer aromämnen i nykrossat skrot som långsamt försvinner med tiden.
Det mesta av smaken sitter i doften eftersom det bara är 4 olika smaker vi kan känna och ölet innehåller över 300 dofter som konkurrerar om just din smak.
I övrigt håller jag med Bosse.

/Svante C

Jag antar att du menar att tungan bara kan reagera på surt, salt, sött och
beskt,
men vad spelar det för roll om man kallar den totala signalen till hjärna
för smak
eller smak+doft. Om en maträtt är god, säger man ju att den SMAKAR gott,
trots att det
enligt ditt resonemang bara (nästan) är doft.... vad ska man då säga efter
man ätit
upp maten hos goda vänner: "Ohhh, vad den här lasagnen var salt och luktade
gott..." ???
Kort sagt, varför dela upp det; det är väl KOMBIONATIONEN av smak- och
doft-körtlarna
reaktion som leder till smak !
Enligt min mening så är alla ämnen i skrotet "smakämnen", och därför kommer
också
nykrossad skrot SMAKA annorlunda än "gammalkrossad" skrot.
/MickeB

At 06:10 2000-11-17 +0100, you wrote:

*** Brev nr. 5199 till Bryggaren skickat av

"CARLSSONSVANTE"<carlssonPUNKTsvantePÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej!
Jag återupprepar:
Smak är lika med surt, sött, salt och beskt. Resten är dofter.
Ett nykrossat skrot innehåller exakt samma smakämnen som ett

gammalkrossat. Däremot finns det mycket mer

aromämnen i nykrossat skrot som långsamt försvinner med tiden.
Det mesta av smaken sitter i doften eftersom det bara är 4 olika smaker vi

kan känna och ölet innehåller över

300 dofter som konkurrerar om just din smak.
I övrigt håller jag med Bosse.
/Svante C

...
...

Hej!

Apropå doft+smak. På engelska finns ett bra ord som saknas i svenskan - flavour. Betyder ungefär kombinationen doft och smak till skillnad från taste som översätts till smak. För att krångla till det ytterligare talas det i forskningen numer om upp till sex smaker. Umami (smaken av natriumglutamat) och metall som 5 och 6. Det senare något mer omdiskuterat. Munkänsla enligt vissa.

mvh,
Mathias Hedström
Helsinge Ångbryggeri
---------- Original Message ----------------------------------
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
Date: Mon, 20 Nov 2000 12:10:02 +0100

*** Brev nr. 5206 till Bryggaren skickat av MicaelBaudin<micaelPÅkemiPUNKTuuPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Jag antar att du menar att tungan bara kan reagera på surt, salt, sött och
beskt,
men vad spelar det för roll om man kallar den totala signalen till hjärna
för smak
eller smak+doft. Om en maträtt är god, säger man ju att den SMAKAR gott,
trots att det
enligt ditt resonemang bara (nästan) är doft.... vad ska man då säga efter
man ätit
upp maten hos goda vänner: "Ohhh, vad den här lasagnen var salt och luktade
gott..." ???
Kort sagt, varför dela upp det; det är väl KOMBIONATIONEN av smak- och
doft-körtlarna
reaktion som leder till smak !
Enligt min mening så är alla ämnen i skrotet "smakämnen", och därför kommer
också
nykrossad skrot SMAKA annorlunda än "gammalkrossad" skrot.
/MickeB

At 06:10 2000-11-17 +0100, you wrote:

*** Brev nr. 5199 till Bryggaren skickat av

"CARLSSONSVANTE"<carlssonPUNKTsvantePÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej!
Jag återupprepar:
Smak är lika med surt, sött, salt och beskt. Resten är dofter.
Ett nykrossat skrot innehåller exakt samma smakämnen som ett

gammalkrossat. Däremot finns det mycket mer

aromämnen i nykrossat skrot som långsamt försvinner med tiden.
Det mesta av smaken sitter i doften eftersom det bara är 4 olika smaker vi

kan känna och ölet innehåller över

300 dofter som konkurrerar om just din smak.
I övrigt håller jag med Bosse.
/Svante C

...
...

Hej!
Jag brukar dela upp dryckers karaktär i bl.a. smak och doft och kalla doft för det jag känner när jag sticker ner näsan i glaset och doftar. Smak är det jag känner när jag har tagit en klunk, virvlat runt i munnen, dragit in luft genom drycken, blåst ut bakvägen genom näsan och svalt.

Jag vet att tungan egentligen bara kan känna sött, surt, salt och beskt och att resten är dofter. När man sväljer eller, som jag beskrev alldeles nyss, drar in luft genom drycken och andas ut genom näsan så sitter det receptorer långt bak i näsan och i munhålan som uppfattar detta. Man har något i munnen som man kan beskriva och säger automatiskt att det smakar även om det är ångor från drycken eller maten som åker upp i näsan. Bara för att tungan inte kan känna alla dessa ämnen så betyder inte det att det bara är tungan som smakar.

När vi bedömer öl på tävlingar så är ju protokollet vi skriver uppdelat i bl.a. bouquet/arom och smak. På aromen kan man få maximalt 10 poäng och på smaken 19. Det vore ju inte bra om man kan få 19 poäng på sött, surt. salt och beskt och bara 10 på den komplexa doften som kan innehålla hundratals olika ämnen. Det som avses är just vad jag skrev i början - doft är det som känns när man luktar på drycken, smak är den man känner när drycken befinner sig eller just har befunnit sig i munnen.

Ibland brukar diskussionen komma upp på tävlingar om man kan känna en söt doft. Jag skriver detta ibland på vissa protokoll. Man doftar på ölet och tycker sig känna att ölet borde smaka sött och gör då oftast det.
Totte.

Favorit just nu...
Flensburger pilsener

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet>
Sent: Friday, November 17, 2000 6:10 AM
Subject: SV: Nymalen malt


Hej!
Jag återupprepar:
Smak är lika med surt, sött, salt och beskt. Resten är dofter.
Ett nykrossat skrot innehåller exakt samma smakämnen som ett gammalkrossat. Däremot finns det mycket mer aromämnen i nykrossat skrot som långsamt försvinner med tiden.
Det mesta av smaken sitter i doften eftersom det bara är 4 olika smaker vi kan känna och ölet innehåller över 300 dofter som konkurrerar om just din smak.
I övrigt håller jag med Bosse.

/Svante C

---------------------------------------------------------------
Min Hembryggarsida. Uppdaterad 15 november -00
http://www.mamut.com/trudheims/
----------------------------------------------------------------
Min personliga Hemsida. Uppdaterad 15 november -00
http://w1.261.telia.com/~u26111825/
----------------------------------------------------------------

----- Original Message -----
Jag har erfarenhet av nymalen malt! Det doftar väldigt mycket de första
dagarna efter att man malt maltet om man får för sig att mala några dagar
innan man mäskar. Jag har inte jämfört systematiskt men jag tycker rent
intuitivt att det borde vara som med kaffe - nymalt är mer aromatiskt. Å andra
sidan försvinner ju väldigt mycket arom ur jäsröret - det doftar ju rejält
(och just nu förföriskt gott - vilket inte alla jäststammar gör!). Maltens
smak, vörtens smak, grönölets smak och det färdiga ölets smak är ju faktistkt
storheter som förändras väldigt mycket genom de omfattande processer de går
igenom. Det är ju både poängen och spänningen med det vi gör. Vinmakare lär
bolla med 40 smakämnen medan vi ölbryggare bollar med 300. Nymalet eller lite
åldrad mald malt bör ju faktiskt utgöra en ganska liten del av smakbilden.
I våras (tror jag det var) fanns här en ganska engagerad diskussion om nymalt
kontra för ett tag sedan malt appropå frågan om maltkvarnar. Min replik i
diskussionen blir naturligtvis: gör malt själva någon gång, det inger respekt!
Korn är en naturprodukt och jag ger mig den på att kornet kan smaka olika i
olika hörn av åkern!
Bosse Bergenståhl