Hej Sverker!Det var nån som skrev om lämplig syrehalt i vörten före primärjäsningen.
Jag har letat igenom gamla "bryggare" men inte hittat det. Kan det ha
varit 20-nånting? Är detta ett max-, min, eller lämpligt värde?
Jag har nämligen lyckats låna en syrehaltsmätare och tänkte kolla vad jag
får vid mina vanliga rutiner. Jag samlar vörten i tiolitersspann (-hink)
och häller häftigt från cirka en meters höjd, men det är kanske inte
tillräckligt. Vörten är sen orörd förutom en halvkilometers försiktig
hemfärd i bil, alltså ingen efterföljande skakning.
/Sverk.
Jag är inte sen att hugga på det betet, så här kommer ett långt svar!
I Fix & Fix, "An Analysis of Brewing Techniques" finns det en tabell med
rekommenderade syrehalter för olika vörtstyrkor:
vörtstyrka i Plato syrehalt i ppm
10-12 5-6
12-14 6-8
14-16 8-10
16-18 10-12
Där står också en hel del om hur man kan syresätta vörten, men det är
ganska avancerade metoder.
I Ray Daniels, "Designing Great Beers" står det att de flesta jästsorter
kräver minst 5 ppm O2, men att en del lagerjäster kan behöva så mycket som
10-12 ppm. Det verkar väl rimligt att behovet är olika för olika
jästsorter? Dessutom skriver Daniels att det inte går att få högre halt än
8.5 ppm i en vört med SG 1.040 och 7.9 ppm i en vört med SG 1.070, om man
inte använder syrgas istället för luft.
I Brewing Techniques nr. 5, 1996 finns en artikel av Dennis Davison,
"Dissolved Oxygen: How Much Is in Your Wort" där en massa olika tekniker
för att syresätta vörten jämförs. Han testade 10 olika batcher med vört och
5 olika jästsorter. Han använde DeClercks rekommendation om 6.4-7.8 ppm O2
för en väl syresatt vört, och fann inga större skillnader mellan vörter med
olika densitet. Ett antal olika metoder testades:
1) att låta vörten plaska ner i jäskärlet
2) skakning i olika långa tidsintervaller
3) ren syrgas med eller utan luftningssten (eller vad det nu heter på svenska)
4) akvariepump med eller utan luftningssten
5) hävert med hål som suger in luft
6) dykartub
Alla dessa testades i olika tidsintervaller och även i olika kombinationer.
En sammanfattning av resultatet:
1) gav 0.7-3.4 ppm O2
2) gav 3.5-6.4 ppm efter 1 min, och 6.0-7.2 efter 2 min. Det tar nog längre
tid i realiteten eftersom testet gjordes med 3 gallons vört i en damejeanne
på 5 gallons, vilket gjorde att det plaskade extra mycket. Davison
rekommenderar minst 4 min för 5 gallons med vört i ett kärl på 6.5 gallons.
3) Med ett tryck på 10 psi så gav två 30 sekunders "blåsningar" 6-8 ppm.
4) För att få 6-8 ppm så behövdes 1-2 timmars luftning till 3 gallons.
5) Denna metod gjorde ingen skillnad alls!
6) Gav 3.6 ppm i 5 gallons efter 200 sekunder.
Själv använder jag en kombination av 1,2,4 och 5. Jag tycker att 5 borde ge
lite extra luftning, det blir i alla fall mycket skum när jag tappar upp.
Jag skaffade mig en akvariepump för ett år sedan och jag tycker att det ger
en viss effekt, jäsningarna har blivit lite kraftigare och jäser ut varje
gång. Det är kanske lite för tidigt att säga hur mycket det gör, jag har
inte hunnit brygga nog många gånger med pumpen än. Jag brukar köra pumpen i
ett par timmar eftersom jag redan syresatt en del genom upptappning och
skakning.
Ett problem med luftpumpen är att man kanske skulle ha ett sterilfilter för
att inte pumpa ner bakterier och sådant i vörten. Jag har struntat i det
eftersom jag inte hittade några filter till rimliga priser.
Det ska bli intressant att se vad du får för resultat, Sverker!
Jag tror att det går utmärkt att nöja sig med att skaka jäskärlet, men då
får man räkna med att skaka i några minuter. Jag kan avsluta med ett tips
från någon på den amerikanska bryggarlistan: Sätt på en skiva med
marschmusik, sätt dig i en stol och ställ jäshinken på knäna. Den naturliga
benrörelsen framkallad av musiken skakar då om hinken samtidigt som man får
motion!
/Fredrik Ståhl