Lambic-bryggning [Re: Re(2): trolleri?]
Postat: tisdag 2000-06-06 00:00
När äkta lambic tillverkas i Payottenland i Belgien tillsätts inga
kulturer. En rik flora av bakterier och jäst, delvis från luften, men i
hög grad från bryggeriutrustningen (i synnerhet de väl "injästa"
ektunnorna som används som jäskärl) bryter i olika steg ner socker,
dextriner och stärkelse. Vid jäsningen bildas förutom mer normala saker
som alkohol, CO2, estrar och fenoler även mjölksyra och ättiksyra, samt de
speciella jordiga aromerna från brettanomyces-jästen.
Som hembryggare kan man försöka efterlikna originalet genom att tillsätta
andra kulturer än vanlig bryggjäst. Ett vanligt schema är att göra en vört
med omkring 40% vete och koka den med gammal, oxiderad humle (lambicens
beska ska vara låg, men humlens konserverande egenskaper är önskvärda).
Efter primärjäsningens slut låter man bli att omtappa, så att jästen får
brytas ned genom autolys, och frisätta näring till baggarna som ska
fortsätta jobbet. Pediococcus-kultur (bakterier) tillsätts när det slutat
bubbla, och brettanomyces en vecka senare. Dessa kulturer produceras bland
annat av Yeast Lab.
Efter några månader belönas man med ett några millimeter tjockt, veckat,
vitt täcke av mikrober på ölets yta. Minst ett år bör man räkna med att
det tar innan brygden börjar likna originalet. Blandar man olika gammal
lambic får man gueuze, tillsätter man 20% frukt och låter ölet stå och
småjäsa/macerera några månader får man kriek (körsbär), frambozen
(hallon), cassis (svarta vinbär) eller något annat.
Jag har än så länge bara nått fram till stadiet med vitt täcke på ytan.
Det hela är mycket spännade.
/Jakob
Länktips: <http://www.stanford.edu/~jeremybb/lambic/lambic.html>
Jakob Carlstrom Phone: +46 18 18 23 32
Department of Computer Systems Fax: +46 18 55 02 25
Box 325 Homepage:
S-751 05 Uppsala, Sweden http://www.docs.uu.se/~jakobc/
kulturer. En rik flora av bakterier och jäst, delvis från luften, men i
hög grad från bryggeriutrustningen (i synnerhet de väl "injästa"
ektunnorna som används som jäskärl) bryter i olika steg ner socker,
dextriner och stärkelse. Vid jäsningen bildas förutom mer normala saker
som alkohol, CO2, estrar och fenoler även mjölksyra och ättiksyra, samt de
speciella jordiga aromerna från brettanomyces-jästen.
Som hembryggare kan man försöka efterlikna originalet genom att tillsätta
andra kulturer än vanlig bryggjäst. Ett vanligt schema är att göra en vört
med omkring 40% vete och koka den med gammal, oxiderad humle (lambicens
beska ska vara låg, men humlens konserverande egenskaper är önskvärda).
Efter primärjäsningens slut låter man bli att omtappa, så att jästen får
brytas ned genom autolys, och frisätta näring till baggarna som ska
fortsätta jobbet. Pediococcus-kultur (bakterier) tillsätts när det slutat
bubbla, och brettanomyces en vecka senare. Dessa kulturer produceras bland
annat av Yeast Lab.
Efter några månader belönas man med ett några millimeter tjockt, veckat,
vitt täcke av mikrober på ölets yta. Minst ett år bör man räkna med att
det tar innan brygden börjar likna originalet. Blandar man olika gammal
lambic får man gueuze, tillsätter man 20% frukt och låter ölet stå och
småjäsa/macerera några månader får man kriek (körsbär), frambozen
(hallon), cassis (svarta vinbär) eller något annat.
Jag har än så länge bara nått fram till stadiet med vitt täcke på ytan.
Det hela är mycket spännade.
/Jakob
Länktips: <http://www.stanford.edu/~jeremybb/lambic/lambic.html>
*** Brev nr. 4385 till Bryggaren skickat av FredrikStahl<FredrikPUNKTStahlPÅmathPUNKTumuPUNKTse> ***
---------------------------------------------------------------När man brygger Lambic så jäses vörten i flera steg, med olika kulturer.Det är nog fler än jag som inte förstår vad ni pratar om . Kan vi få blipediococcerna som ‰r tillsatta,
brettanomycerna
invigda?
/Sverk.
Vanlig öljäst förstås, pediococcus som är en bakterie, och brettanomyces
som är en annan typ av jäst än vanlig öljäst. Jag är inte så hemma på
Lambicbryggning, så Anders kan säkert ge ett bättre svar!
/Fredrik Ståhl
Jakob Carlstrom Phone: +46 18 18 23 32
Department of Computer Systems Fax: +46 18 55 02 25
Box 325 Homepage:
S-751 05 Uppsala, Sweden http://www.docs.uu.se/~jakobc/