Bryggaren - forum för öl och bryggning

Två frågor
1a. För att avbryta mäskning kan/ska man göra en utmäskning vid över 78
grader. Hur viktigt är detta? Jag undrar, för det går åt en försvarlig
mängd vatten vid sista infusionen vilket borde gå ut över

utbytet/effektiviteten. Jag förstår att det är viktigt att fixera

förhållandet mellan sockerarterna för att få önskad karaktär, men är det
nåt annat också? Om ett recept säger 75 minuter vid 66 grader så är det
förmodligen inte särskilt vetenskapliga 75 minuter. Om jag tappar över

mäsken och sätter igång kokningen och sen lakar med 80-gradigt vatten

borde det gå lika bra. Har jag rätt?

Jag har aldrig förstått det där med att man ska göra en utmäskning för att
denaturera enzymerna. Enligt Noonan så denatureras Betaamylaset
fullständigt efter en timme över 65 grader även i en tjock mäsk, och i en
tunnare går det betydligt fortare. Så man borde inte behöva oroa sig för
att förhållandet mellan maltos och dextriner ska förändra sig.

Alfaamylaset håller sig längre, men det skadar väl inte att alfaamylaset
bryter ner en del reststärkelse även efter mäskningen. Tvärtom, man vill ju
inte ha stärkelse i ölet (om man inte gör en lambic)!

Jag brukar göra en utmäskning, men det är mest för att öka temperaturen i
mäsken så att det ska gå lättare att laka. Jag hade problem med lakningen
när jag började med helmaltbryggning, och en stor del av det tror jag beror
på att temperaturen i lakkärlet blev för låg. Numera så värmer jag till och
med den vört som recirkuleras innan jag häller tillbaka den i lakkärlet. 30
sekunder i mikrougnen, lätt som en plätt.

1b. Om jag gör ett jodprov efter 65 minuter i nämnda mäskning och finner
att det inte finns nån stärkelse kvar, finns det anledning att fortsätta
tills det gått 75 minuter som receptet säger?

Nej, jag kan inte komma på någon anledning att fortsätta.

2. De flesta recept förutsätter ett utbyte på 75 eller 80%. Jag har vid
varje bryggning såväl PaleAle- som pilsnermalt fått 92-95% utbyte. Jag har
lagt ner mycket tid på att fundera över varför. Använder jag onödigt lång
tid för lakningen? Vad får ni andra?

Jag brukar få mellan 90 och 93%. Lakningen brukar ta en del tid, och jag
har funderat på om man kanske kan ta ett sämre utbyte om man kan snabba upp
lakningen och mäskningen. Men när jag har gjort det så blev osäkerheten
väldigt stor, med ett utbyte mellan 75 och 90%, så jag har slutat med det.
Jag tycker att det viktigaste är att man kan förutsäga hur utbytet blir,
inte att spara några ynka kronor.

Gammal fråga i repris: Om pH är för högt i mäsken, ska jag justera det i
mäsken eller lakvattnet?

Mäsken i första hand, men det kan behövas i lakvattnet också, speciellt för
ljusa öl. Det beror också på hur länge du lakar.

I går gjorde jag min fjärde bryggning. Med stormsteg bort från
nybörjarstadiet. Undrar om rutin och erfarenhet minskar entusiasmen.

Tja, det kan faktiskt bli för mycket rutin när man brygger samma recept för
femte gången. Men det är ju lätt avhjälpt, man hittar oftast på nån
förändring som gör det hela nytt igen...

/Fredrik Ståhl