Bryggaren - forum för öl och bryggning

*** Brev nr. 3742 till Bryggaren skickat av alunPÅnadaPUNKTkthPUNKTse ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej!

Ättikssyra i öl uppstår normalt genom oxidering av etanol. Detta
borde kunna ske på åtminstonde två olika sätt, dels genom vanlig
kemisk reaktion, och dels genom biologisk aktivitet.

Jag vet inte hur effektiv den kemiska processen är, men om man
tillsätter syre till alkohol (som man ju gärna gör i en förkultur
för att uppmuntra jästen att fortsätta föröka sig), så kan jag
mycket väl tänka mig att det bildas en del ättikssyra. Men i
praktiken verkar andra oxideringsprodukter som acetaldehyd vara
vanligare.

Biologiskt så är det framför allt ättikssyrebakterier som kan ge
ättikssyra. De kräver fritt syre för detta, så normalt är de
inget större problem vid ölbryggning. När man tillsätter syre
i samband med att man tillsätter jästen så finns det ingen etanol
att oxidera, och när det väl finns etanol så finns det normalt
inget syre.

Det är med andra ord en harmlös infektion så länge man ser till
att hålla borta syre från vörten/ölet så snart det börjat jäsa

ordentligt (vilket det även finns flera andra goda skäl till).

Men det finns naturligtvis ändå skäl att vara försiktig med en
förkultur som luktar ättika. Skulle det bero på att det kommit in
ättikssyrebakterier så kan det ju mycket väl ha kommit in andra
"kryp" också.

Även vissa vildjäst kan producera ättikssyra, om än inte lika
mycket som bakterierna. Jag är inte säker på om de kräver fritt
syre för detta, men jag misstänker det.

Anders