Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej.

Det talas och skrivs en hel del om hög eller låg modifierat malt
(pilsnermalt).
Hur vet jag vilket det är, eller är all pilsnermalt högmod.nu för tiden?

Ja, i alla fall den som man kan få tag på i Sverige. Det enda sättet att få
tag i lågmodifierad malt som jag känner till är att köpa malt från Tjeckien.

När man köper tex.från Humlegården så står det inget om det på påsen.
Läser man en del böcker så skrivs det om Kolbach index osv.

Du kan alltid ringa Humlegården och fråga, de brukar ha bra koll.

Kan jag räkna med att maltet är så högt mod.att jag kan "skippa" en rast
vid 45-50'C och gå direkt till försockringen? Kenneth har skrivit en del
om att lägga en rast vid ca 60'C i 30 min och en vid ca 70'C i ca 30 min.
Hur blir skillnaden i resultatet med det mäskschemat än med konv.mäskning?
Jag har märkt en tendens till ett sämre skum nu än när jag började för
några år sedan. Beror det på modifieringen?

Det kan bero på modifieringen. Du kan ju alltid prova utan proteinrast, om
du får problem med grumlig öl så kan du återinföra en kort proteinrast i
nästa brygd. Jag brygger mest med pale ale-malt så jag vet egentligen inte
hur bra det går att skippa proteinrasten när man brygger på lager- eller
pilsnermalt. (När man brygger veteöl behövs nog en proteinrast, eftersom
vetemalten innehåller så mycket proteiner. Men jag har märkt att mina
veteöl fått lite dåligt skum på sistone, så jag ska prova att korta
proteinrasten, men inte ta bort den helt.)

Tekniken med två steg vid 60 och 70 grader har egentligen inte med
modifiering att göra. Vid 60 grader är betaamylas mest aktiv och den rasten
brukar kallas för maltosrast, och vid 70 grader är alfaamylas mest aktiv
och rasten kallas för försockringsrast. Idén är att istället för att styra
vörtens jäsbarhet (förenklat: förhållandet mellan maltos och andra
sockerarter) genom att göra en enkel rast mellan 60 och 70 grader, så styr
man det genom att reglera tiderna för maltosrasten och försockringsrasten.
Jag brukar använda den metoden eftersom jag tycker att det är lättare att
kontrollera tiderna än att hålla temperaturen exakt vid t.ex. 66 grader.
Jag brukar dock hålla maltosrasten vid ca. 63 grader och försockringsrasten
vid ca. 71 grader.

/Fredrik Ståhl