Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej.

Det talas och skrivs en hel del om hög eller låg modifierat malt (pilsnermalt).
Hur vet jag vilket det är, eller är all pilsnermalt högmod.nu för tiden?
När man köper tex.från Humlegården så står det inget om det på påsen. Läser man en del böcker så skrivs det om Kolbach index osv. Kan jag räkna med att maltet är så högt mod.att jag kan "skippa" en rast vid 45-50'C och gå direkt till försockringen? Kenneth har skrivit en del om att lägga en rast vid ca 60'C i 30 min och en vid ca 70'C i ca 30 min. Hur blir skillnaden i resultatet med det mäskschemat än med konv.mäskning? Jag har märkt en tendens till ett sämre skum nu än när jag började för några år sedan. Beror det på modifieringen?

Ha´det
Göran

_________________________________________s_p_r_a_y_
Här börjar Internet!
Skaffa gratis e-mail och gratis Internet på http://www.spray.se

Hi!
Jag kan nog inte ta åt mig äran, det är bara siffror tagna från An Analysis
of Brewing Techniques, av George och Laura Fix. I och för sig så har jag
provat det, och tycker att det ger bättre resultat att hoppa över
proteinrasten om jag brygger ljus lager. Nu beror det som sagt var på
malten.

Jag har inte försökt plocka fram hur pass högt modifierad malten är från
olika producenter. Den bör finnas hos leveranören eller producenten.
Jag har provat finska malten Lahden Polttimo, den danska från Dragsbaek och
Tärnös pilsner malt.
Den danska malten är enligt mitt tycke den som producerar den bästa ljusa
lagern.

Precis som för Göran så är det just dåligt skum och låg skumstabilitet som
gjort att jag hoppat över proteinrasten. Nu är det så att jag stegmäskar med
hjälp av infusioner eller tillförande av värme i hela mäsken.

Det verkar som om de som kör med dekoktionsmäskning får ett relativt bra
skum fast de gör en proteinrast. Kan inte förklara varför det är så. Jag har
heller inte hittat någon anledning till det i någon brygglitteratur.
Möjligen är det så att när man kokar upp en del av mäsken så händer något
med proteinerna som inte sker vid stegmäskning.

Det vore kul med någon kommentar från de som gör dekoktioner med en
proteinrast.

/Kenneth Johansson

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 16 mars 2000 06:10
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: malt modifiering


*** Brev nr. 3598 till Bryggaren skickat av <goranPUNKTandrePÅsprayPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej.

Det talas och skrivs en hel del om hög eller låg modifierat
malt (pilsnermalt).
Hur vet jag vilket det är, eller är all pilsnermalt högmod.nu
för tiden?
När man köper tex.från Humlegården så står det inget om det
på påsen. Läser man en del böcker så skrivs det om Kolbach
index osv. Kan jag räkna med att maltet är så högt mod.att
jag kan "skippa" en rast vid 45-50'C och gå direkt till
försockringen? Kenneth har skrivit en del om att lägga en
rast vid ca 60'C i 30 min och en vid ca 70'C i ca 30 min. Hur
blir skillnaden i resultatet med det mäskschemat än med
konv.mäskning? Jag har märkt en tendens till ett sämre skum
nu än när jag började för några år sedan. Beror det på modifieringen?

Ha´det
Göran

_________________________________________s_p_r_a_y_
Här börjar Internet!
Skaffa gratis e-mail och gratis Internet på http://www.spray.se

Det mest idealiska är att ta maltosrasten vid 62 grader och dextrinrasten vid 72 grader det kan du tjäna några minuter på när det gäller malt från svenska (och finska) mälterier. Hur det står till med utländska ska jag inte säga någonting om eftersom jag inte har någon erfarenhet av.
En liten temperaturjustering alltså.
/Svante C
-----------------------------------------------------
Kolla min hemsida och skriv i gästboken
http://w1.261.telia.com/~u26111825/

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet>
Sent: Thursday, March 16, 2000 12:10 PM
Subject: Re: malt modifiering

Hej.

Det talas och skrivs en hel del om hög eller låg modifierat malt
(pilsnermalt).
Hur vet jag vilket det är, eller är all pilsnermalt högmod.nu för tiden?

Ja, i alla fall den som man kan få tag på i Sverige. Det enda sättet att få
tag i lågmodifierad malt som jag känner till är att köpa malt från Tjeckien.

När man köper tex.från Humlegården så står det inget om det på påsen.
Läser man en del böcker så skrivs det om Kolbach index osv.

Du kan alltid ringa Humlegården och fråga, de brukar ha bra koll.

Kan jag räkna med att maltet är så högt mod.att jag kan "skippa" en rast
vid 45-50'C och gå direkt till försockringen? Kenneth har skrivit en del
om att lägga en rast vid ca 60'C i 30 min och en vid ca 70'C i ca 30 min.
Hur blir skillnaden i resultatet med det mäskschemat än med konv.mäskning?
Jag har märkt en tendens till ett sämre skum nu än när jag började för
några år sedan. Beror det på modifieringen?

Det kan bero på modifieringen. Du kan ju alltid prova utan proteinrast, om
du får problem med grumlig öl så kan du återinföra en kort proteinrast i
nästa brygd. Jag brygger mest med pale ale-malt så jag vet egentligen inte
hur bra det går att skippa proteinrasten när man brygger på lager- eller
pilsnermalt. (När man brygger veteöl behövs nog en proteinrast, eftersom
vetemalten innehåller så mycket proteiner. Men jag har märkt att mina
veteöl fått lite dåligt skum på sistone, så jag ska prova att korta
proteinrasten, men inte ta bort den helt.)

Tekniken med två steg vid 60 och 70 grader har egentligen inte med
modifiering att göra. Vid 60 grader är betaamylas mest aktiv och den rasten
brukar kallas för maltosrast, och vid 70 grader är alfaamylas mest aktiv
och rasten kallas för försockringsrast. Idén är att istället för att styra
vörtens jäsbarhet (förenklat: förhållandet mellan maltos och andra
sockerarter) genom att göra en enkel rast mellan 60 och 70 grader, så styr
man det genom att reglera tiderna för maltosrasten och försockringsrasten.
Jag brukar använda den metoden eftersom jag tycker att det är lättare att
kontrollera tiderna än att hålla temperaturen exakt vid t.ex. 66 grader.
Jag brukar dock hålla maltosrasten vid ca. 63 grader och försockringsrasten
vid ca. 71 grader.

/Fredrik Ståhl