Bryggaren - forum för öl och bryggning

Postat: **måndag 2000-03-13 01:00**

bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse skriver:

*** Brev nr. 3568 till Bryggaren skickat av
FredrikStahl<FredrikPUNKTStahlPÅmathPUNKTumuPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
Det finns en metod att best‰mma FG som vi kan kalla fˆr "forcerad j‰sning"
("forced fermentation" pÂ engelska). Det gÂr ut pÂ att man parallellt med
den vanliga j‰sningen j‰ser en liter av vˆrten separat vid hˆgre
temperatur
och med omskakning. Den ˆlen smakar fˆrstÂs inte sÂ bra men det gÂr
snabbare och teorin ‰r att den bˆr hamna vid samma FG som resten av vˆrten
som j‰ses pÂ normalt s‰tt.

Ett problem ‰r att du mÂste m‰ta SG vid j‰mna mellanrum fˆr att kunna
tappa
upp ˆlen vid r‰tt tidpunkt. Det ˆkar ju ocksÂ risken fˆr infektion, om du
inte har ett cylindrokoniskt j‰sk‰rl sÂ att du kan tappa av lite ˆl pÂ ett
sanit‰rt s‰tt. Dessutom mÂste du vara beredd att tappa just dÂ, eftersom
du
fÂr mindre kolsyra om du mÂste v‰nta en dag.

Har du starka sk‰l att misst‰nka att du fÂtt en infektion vid primningen?

Saken ‰r den att jag har knÂpat ihop en liten formel som kan ber‰kna n‰r
man nÂr FG om man har gjort m‰tning vid omtappning och en ny m‰tning
nÂgra
(helst mÂnga) dagar senare. Jag tror alltsÂ att jag kan gÂ genv‰gen via
matematiken och ber‰kna n‰r jag nÂr FG och tappa vid FG plus tvÂ. Kan man
gˆra sÂ? Fˆruts‰ttningen ‰r fˆrstÂs att man vet vilket FG man kommer att
fÂ, men det brukar v‰l hamna vid OG/4? ƒr det nÂn som har fÂtt stora
avvikelser frÂn det?
Jag ‰r lite skeptisk mot det. Fˆr mig sÂ beror j‰sfˆrloppet pÂ sÂ mÂnga
olika saker, som vˆrtens sammans‰ttning, m‰ngden j‰st, j‰stsort, luftning,
temperatur osv. osv. Jag har en k‰nsla av att om man skulle rita upp SG
som
en funktion av tiden fˆr olika batcher sÂ skulle kurvorna se ganska olika
ut. Men jag har aldrig provat, sÂ det ‰r fˆrstÂs mˆjligt att det
fungerar... Jag tycker forcerad j‰sning verkar mer pÂlitligt.

Som jag fˆrstÂr det sÂ ‰r detta anledningen till att krˆjsningsmetoden
utvecklades. Det var fˆr svÂrt att lyckas tappa upp ˆlen vid exakt r‰tt
tillf‰lle, sÂ ist‰llet l‰t man ˆlet j‰sa ut helt och tillsatte en specifik
m‰ngd vˆrt vid tappningen, ibland ‰ven med ny fr‰sch j‰st. Det ger ett
fˆruts‰gbart resultat. Det ‰r fˆrstÂs i princip samma sak som att
tills‰tta
sockerlˆsning. En del lagerbryggare h‰vdar dock att krˆjsning ger b‰ttre
smak och skum ‰n att tills‰tta sockerlˆsning. (Jag har inte provat...)

/Fredrik StÂhl

Forcerad jäsning, bra tips. Det skulle lösa mitt problem att bestämma FG
säkrare.
Om min formel funkar behöver jag bara mäta vid omtappning till sekundären
och vid ett tillfälle senare. Jag hade tänkt lösa det genom att jäsa ett
par deciliter parallellt med den vanilga jäsningen -- med Öchlemätaren i
kärlet.

Infektion vid primningen är inte det största bekymret (aldrig råkat ut för
de tre gånger jag bryggt). Främst vill jag undvika socker och maltextrakt
eftersom det kan påverka smaken respektive är dyrt. Dyrt är inget bra
argument i sammanhanget, men ändå. Ett motiv är att förenkla processen.

Min formel beräknar ett nytt k för varje bryggning, och det görs genom de
två mätningarna. Så jag upprepar min önskan att skicka mätvärden till mig
så att jag kan testa min formel mot ett facit. Jag skulle alltså behöva en
serie mätningar, helst fler än fyra med datum och densitet.

Sverker Ahrent
sverkerPUNKTahrentPÅhsPUNKTmahPUNKTse
0414-722 52
0704-66 85 00

Postat: **tisdag 2000-03-14 01:00**

Hej Sverker!
Hur vet du att priming med socker påverkar smaken?
Det eventuella lilla smaktillskott som förjäsningen
av rent socker vid priming ger hävdar jag är under alla
smaktrösklar. Vid blindtester jag gjort har inte någon
kunnat säga om ett öl är primat eller inte!

Angående mätvärden så har jag ett 40-tal värden på
OG, SG efter primärjäsning och FG.
Men det hjälper knappast för jag tittade på dem igår
och det går inte att dra några slutsatser av dem.

Angående forcerad jäsning, så vet jag att man diskuterat
det på HBD listan några gånger. Även där ställer jag mig
skeptisk till idén. Om man jäser samma vört vid högre
temperatur så ändrar man ju förutsättningarna.

Låt ölet jäsa ut. Kröjsa, prima eller
kolsyresätt ölet artificiellt är mitt råd.

Brew on!
/Kenneth

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 13 mars 2000 20:10
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Re(2): Priming

*** Brev nr. 3571 till Bryggaren skickat av
SverkerPUNKTAhrentPÅhsPUNKTmahPUNKTse(SverkerAhrent) ***

<snip>

Infektion vid primningen är inte det största bekymret (aldrig
råkat ut för
de tre gånger jag bryggt). Främst vill jag undvika socker och
maltextrakt
eftersom det kan påverka smaken respektive är dyrt. Dyrt är inget bra
argument i sammanhanget, men ändå. Ett motiv är att förenkla
processen.

Min formel beräknar ett nytt k för varje bryggning, och det
görs genom de
två mätningarna. Så jag upprepar min önskan att skicka
mätvärden till mig
så att jag kan testa min formel mot ett facit. Jag skulle
alltså behöva en
serie mätningar, helst fler än fyra med datum och densitet.

Sverker Ahrent
sverkerPUNKTahrentPÅhsPUNKTmahPUNKTse
0414-722 52
0704-66 85 00

Postat: **tisdag 2000-03-14 01:00**

Sverker skriver:

Artificiell kolsyresättning är väl en av de stora anledningarna till
CAMRA?

OK! Om det är real ale (gotlandsdricke, eller ölet i sekundärjäsningskärlet
strax före buteljeringen) vi talar om, ja då skall den inte kolsyresättas
med hjälp av metoder utifrån, utan den skall drickas upp direkt när den är
pinfärsk, dvs när den ännu innehåller naturligt uppkommen kolsyra. Men skall
den buteljeras, så tror jag du får samma typ kolsyra när du buteljerar den
vid 1-2 grader över FG, jämfört med att du primar den med socker, när den är
utjäst. Tillsätter du artificiell kolsyra till ett corneliusfat, så tycker
jag att man får ett mildare öl, jämfört med det buteljerade, i alla fall som
hembryggare, dricker du däremot en artificiellt kolsyrad öl på puben, så
blir det något helt annat. Ölet på krogen är väl hårt kolsyrat för det
mesta.
/Anders Hjorth

______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

Postat: **onsdag 2000-03-15 01:00**

Jag litar till de erfarna bryggare jag har pratat med genom de senaste
åren och jag trodde det var en allmänt spridd uppfattning att socker
påverkar smaken. Inte så att ölet tar smak utan tvärt om att det förlorar
smak. Låt säga att du häller i en halvliter smaklös? sockerlösning i en
femtioliterssats. Det ger en utspädning på 1%. Inte vet jag om det
påverkar?

Knappast, enligt min mening. Som Anders Hjort skriver så brukar 10% socker
anges som någon slags gräns. Någonstans där kan det börja bli problem med
att jästen inte får tillräckligt med näringsämnen från vörten och man kan
få ciderliknande smaker, högre alkoholer osv. Fast det är klart att även 5%
socker borde märkas, eftersom sockret jäses ut helt. Det används faktiskt i
en del brittiska ale för att få ner FG (inte bara för att dra ner
kostnaderna!). Själv har jag provat med upp till 5% socker i bitter för att
få ett lite torrare resultat. Numera justerar jag det genom att förlänga
maltosrasten istället. Men i princip har jag inget emot att använda socker,
det kan ge ett mycket bra resultat (i rimliga mängder förstås).

Andel förjäsbart extrakt ändras ju inte och så länge jästen är pigg borde
man nå samma FG.

Det tror jag också, men man vet förstås inte förrän man provat. För att det
ska bli lägre FG efter den forcerade jäsningen krävs väl en
bakterieinfektion eller vildjäst, som kan bryta ner sockerarter som inte
bryggjästen kan? (Jag förutsätter att man tillsätter tillräckligt med jäst
och luftar ordentligt så att inte jästen ger högre FG i den stora satsen av
den anledningen.)

Artificiell kolsyresättning är väl en av de stora anledningarna till
CAMRA? Hur det skulle påverka smaken har jag ingen uppfattnign om. Kolsyra
som kolsyra tycker man väl. Har det med bubblornas storlek och bildning i
glaset att göra? Det är väl så med champagne/mousserande vin?

Det är förstås sant. Men som jag har förstått det så är CAMRA mest emot två
saker: dels att "keggad" öl har för mycket kolsyra som dödar en hel del av
smaken, och dels att ölen i keggarna inte är levande, alltså den innehåller
inte en levande jästkultur som gör att ölet smakar mer och utvecklas på ett
annat sätt under lagringen.

Observera att många Brittiska bryggerier "primar" sina öl med sockerlösning
i faten!

/Fredrik Ståhl