Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej! Försökte nyligen brygga en pale ale i enlighet med receptet i Omnipollos 'Brygg Öl', men fick ett fruktansvärt lågt OG (1026). Tror att felet ligger i hur jag mäskar och lakar, så skulle uppskatta all hjälp jag kan få gällande ärendet. Hoppas det är okej att lägga upp delar av receptet här, meddela bara om det inte är fallet.

Receptet anger att volymen färdigt öl är 10 liter, kokvolym 15,5 och den sammanlagda mängden malt 2,67 kg. Blev lite förundrad då kokvolymen var så stor i förhållande till maltmängden och antar att jag gjorde mitt första fel i detta skede. Mäskningen sköter jag helt enkelt genom att lägga all malt i en påse med små maskor, som jag sedan lägger i en frysbox med vatten. Lade alltså malten och 15,5 liter vatten i en frysbox och försökte hålla temperaturen vid 67 C under en timme (hällde alltså i mindre mängder kokande vatten vid behov). Lyfte sedan ut påsen och sköljde den med 2 l 80 C vatten och fick en kokvolym på kring 16,5 l. Antar att jag borde ha mäskat med en betydligt mindre mängd vatten (ca. 2,7 l/kg malt är väl vad många rekommenderar?) för att sedan ha lakat med en större mängd varmt vatten. Synpunkter?

Utöver detta kokade jag mestadels med lock på (tack, ni behöver inte påpeka om DMS ), lyfte bara locket några gånger för att se hur hårt det kokade. Antar att detta bidrog till att OG blev så lågt, eftersom en så liten mängd vatten förångades (lämnade kastrullen). Kommer tyvärr inte exakt ihåg men tror att det ligger kring 14,5 l i jäshinken (av 16,5!) och detta trots att jag av misstag kokade under 90 minuter istället för 60 som receptet instruerade.

Slutligen en fråga om kylandet av ölet. Byggde inför det förra brygget en egen kylspiral, som jag lade i koket 15 minuter före T=0, hade även locket på under denna stund. Men vid kylning, skall man avlägsna locket eller inte? Är inte speciellt insatt i det här med DMS, men är det inte lite riskabelt att lämna locket på? Å andra sidan vill man väl undvika onödig kontakt med luft och bakterier? Hur brukar ni göra?

Är tacksam för alla svar jag får

Har inte bryggt så jättelänge, men har alltid haft locket på under kylningen (med spiral) då risken för oönskade bakterier överväger ev DMS som jag ser det..

14,5 istället för 10 liter lär ju påverka enormt...
Gjorde samma fast bara 1,5 för mycket....gjorde stor skillnad bara det...


Skickat från min iPhone med Tapatalk

Några generella iakttagelser.
Mäskningen:
Mäskvolym bör ligga på runt 2,5 - 3 liter vatten per kilo malt.
Det som är viktigt är att mäsken har ett pH på 5,2 - 5,4.
Det är viktigt för att utbytet ska bli så bra som möjligt och att ölet ska bli bra.

Så på 2,67 kg malt bör du ha c:a 6,7 - 8 liter mäskvatten.

Lakningen:
Laka ut så att du får c:a 5-6 liter/kg malt (lite beroende på hur högt OG du vill ha)
Så på 2,67 kg malt bör du ha c:a 13,3 - 16 liter sötvört

Kokning:
Se till att du får avdunstning, det räcker med en liten glipa på locket om du har svårt att få det att koka helt utan lock.
Det ska vara ett bra kok och inte bara sjuda lite lätt.
Detta för att få bort DMS men även att få en bra utfällning av proteiner (varmdruv) och ett bra utbyte av beskahumlet.

Räkna på att mängden som dunstar ligger mellan 20-30%

Kylning:
Försök att kyla så fort som möjligt, ju fortare desto bättre.
Så det skadar inte att ha locket av/på glänt även under kylningen.
Risken för bakterieangrepp under kylningen är ytterst liten såvida du inte har en massa maltdamm flygande i luften.
(malt har naturligt mjölksyrebakterier på sig)

Luftkontakten är inget att bry sig om under kylningen.
Det är först när ölet är färdigjäst som man behöver tänka på att minimera luftkontakten.

Tack för era svar! Måste definitivt köra med locket av eller åtminstone på glänt ifall ölet inte kan koka utan lock. Dröjde över en timme att få 16,5 liter att koka med lock och kokets intensivitet sjönk direkt jag öppnade locket så kan vara tvungen att använda lock, åtminstone delvis Du nämner Kenneth att ca. 20-30 % avdunstar, har även hört uppskattningar om 1 l per 15 minuter, i såfall skulle det finnas mellan ca. 11-12,5 l i jäshinken baserat på procenterna och kring 11,5 utgående från 4 l svinn under en timmes kok. Undrar därför, då receptet nämner att man bör få 10 l färdigt öl, ifall de uttryckligen syftar på mängden drickbart öl, dvs. beaktar att det blir någon liter skräp på bottnet som man inte vill ha. Vad tror ni?

Skall absolut köra med en mindre mängd mäskvatten, som du Kenneth rekommenderar. Angående lakningen har jag ännu en fråga. Ifall jag förstått det hela rätt talar man om OG, som är gravity efter kok, men ibland stöter man även på BG, som väl är gravity efter mäsking och lakning? Tyvärr anger Omnipollo inte detta värde, men kunde man inte själv göra en approximation av vad BG borde röra sig kring för värden? Det skulle ju hjälpa en att bestämma mängden lakvatten. Man måste ju korrigera för den högre temperaturen ifall man använder vanlig hydrometer, så gör nu en förenklad uträkning, men kunde man inte i princip tänka att om de 10 liter (eller kanske lite mer?) som slängs i jäshinken har OG 1,057 (tycker detta var bokens rapporterade OG) och man vet att t.ex. 4 liter vatten har avdunstat, skulle man väl kunna slutleda att BG var ungefär ((10*1,057)+(4*1,000))/14=1,0407. I så fall skulle man laka med den mängd vatten som krävs för att uppnå detta BG. Låter detta alls smart eller har jag sovit för lite?

Under kylningen är locket automatiskt på glänt eftersom två silikonslangar lyfter upp det. Oroade mig bara lite då någon nämnde att eventuell DMS kan rinna tillbaka, men ifall man huvudsakligen kokar under lock och t.ex. lyfter bort det helt stundvis, är man kanske rätt väl garderad mot DMS anyway? Angående maltdamm så brygger jag i köket, där jag även krossar min malt men skulle inte påstå att den flyger i luften då jag i princip krossar den minst två timmar innan koket är klart. Kanske värt att tvätta av kvarnen, lägga undan säckarna och torka bordet ändå? Man måste ju ändå städa undan så där har man en motiverande faktor

Det är svårt att säga något om hur man räknat i boken om det inte uttryckligen står beskrivet.
Men visst försvinner det en del under jäsningen och upptappningen av ölet.
Så man kan tänka sig att de räknat med att det kokar bort kanske 4 liter o 1,5 liter försvinner under jäsningen och upptappningen.

BG antar jag att de menar "boil-gravity", dvs sötvörtstykran innan kokning.
Ja det är den man har efter lakningen i sådant fall.
Personligen tycker jag det är lite lurigt att mäta SG efter lakningen, man kan få en del underliga värden. Gissningsvis på grund av att vörten inte är helt omblandad och/eller att det är en del proteiner som svävar runt i lösning och påverkar mätresultatet.
Jag går på erfarenhet för det mesta och vet hur mycket som jag ska laka ut beroende på vilket utbyte av malten jag har och hur mycket som kokar bort.
För det mesta hamnar jag ganska exakt på det OG jag tänkt mig eller något över och i så fall späder jag ut det med lite vatten (eller så får det vara)
Som hembryggare behöver jag inte tänka på att hamna exakt rätt med tanke på skatter o lagar

Jag rekommenderar att du krossar din malt någon annanstans än där du kyler vörten.
Vid krossningen så blir det ett fint maltdamm som gör att du riskerar en mjölksyrebakterieinfektion av vörten.