Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej,
Sverker Ahrent heter jag och är ny på Bryggaren. Jag heter inte Anders men
resten av den manliga delen av släkten gör det.

Jag behöver ett bra recept på Kölsch. Jag har letat på en massa ställen på
nätet och i en del böcker men inte hittat nåt som verkar trovärdigt. Nån
som har erfarenhet kanske kan hjälpa mig.
Jag skulle behöva förutom ingredienser gärna ett mäskningsschema och info
om jäsning. Dessutom tror jag att vattenkvaliteten är viktig, så
saltinnehållet i vattnet skulle också vara bra om nån kunde hjälpa mig
med.

Hej Sverker och välkommen till listan!

Jag har aldrig bryggt Kölsch men jag tog en titt i Ray Daniels bok
"Designing Great Beers". Tyvärr står det inget om vattnet där men lite
annat matnyttigt. Här är ett kort sammandrag:

- OG 44-49 Öchsle
- Använd 10-20% vetemalt
- Försockringsrast mellan 63° och 65° för att få en riktigt ordentlig
utjäsning på 80-85%.
- Tysk aromhumle, gärna Spalt, tidigt under koket så att det inte blir så
mycket humlesmak och -arom. Beska mellan 25 och 30 BU. Ingen eller mycket
lite aromhumle.
- Jäs vid 16° med en Kölschjäst eller tysk alejäst som ger bra utjäsning.
- Lagra 2-4 veckor vid 5-10°.


Mäsktemperaturen låter rimligare än 68° som Anders Hjorth sa, men jag har
som sagt inte provat själv.

Nedan finns lite data om saltinnehållet i olika vatten, taget från Dave
Drapers sammanställning på http://hbd.org/brewery/library/WaterProf.html.
Jag har själv bidragit med en del så jag kan helt klart säga att
informationen ska "tas med en nypa salt" . Det är inte säkert att ölet
blir bättre bara för att man matchar vattnet i t.ex. Köln exakt, och
dessutom är det inte säkert att de angivna värdena är uppmätta i det
vattnet som används till ölbryggning. Värdena för Köln ser ut att vara
misstänkt lika de som Anders Hjorth gav, eller hur?

Jag skulle gissa att du inte behöver göra någonting med ditt vatten då du
ska brygga Kölsch, möjligvis tillsätta lite kalciumklorid om det innehåller
väldigt lite kalcium.

/Fredrik Ståhl


City Ca++ CO3-- Cl- Mg++ Na+ SO4--
Burton 1 268 275 36 62 54 638
Burton 2 270 197 40 60 30 640
Burton 3 295 300 25 45 55 725
Dortmund 1 225 221 60 40 60 120
Dortmund 2 250 550 100 25 70 280
Dublin 1 119 156 19 4 12 53
Dublin 2 118 319 19 4 12 54
D"usseldorf 40 45 25 80
Edinburgh 1 140 140 34 60 80 96
Edinburgh 2 120 225 20 25 55 140
K"oln 104 152 109 15 52 86
London City 90 82 10 6 22 24
London Well 52 104 34 32 86 32
Munich 75 148 2 18 2 10
Pilsen 1 7 14 5 2 2 5
Pilsen 2 10 3 4.3 3 4
Vienna 200 118 12 60 8 125

Data sources:
Burton 1 "Brewing & Malting Science", 1:206, Hough et al.
Burton 2 "Pale Ale", p58, Foster.
Burton 3 Papazian, Homebrewer's Companion
Dortmund 1 "Brewing Lager Beer", p55, Noonan
Dortmund 2 Papazian, Homebrewer's Companion
Dublin 1 "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Dublin 2 Al Korzonas
D"usseldorf Source Unknown
Edinburgh 1 "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Edinburgh 2 Papazian, Homebrewer's Companion
K"oln Bob Bloodworth, HBD 26 Jan 95
London City "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
London Well "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich "Brewing Lager Beer", p55, Noonan
Pilsen 1 "Brewing Lager Beer", p55, Noonan
Pilsen 2 "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna "Brewing Lager Beer", p55, Noonan

Hej Sverker och välkommen till listan!

Jag har aldrig bryggt Kölsch men jag tog en titt i Ray Daniels bok
"Designing Great Beers". Tyvärr står det inget om vattnet där men lite
annat matnyttigt. Här är ett kort sammandrag:

- Försockringsrast mellan 63° och 65° för att få en riktigt ordentlig
utjäsning på 80-85%. Mäsktemperaturen låter rimligare än 68° som Anders
Hjorth sa, men jag har som sagt inte provat själv.

Det var inte jag som sa det:-) Det var bl.a. ett recept i Svante o Håkans
bok som sa de! (Kennets kölsch hette det faktiskt)Jag rekommenderade 66
grader! Så de' så;-) Jag är allergisk mot 68 graders mäskar.

- Jäs vid 16° med en Kölschjäst eller tysk alejäst som ger bra utjäsning.
- Lagra 2-4 veckor vid 5-10°.

OK! Kanske typriktigare än 14!?

Jag skulle gissa att du inte behöver göra någonting med ditt vatten då du
ska brygga Kölsch, möjligvis tillsätta lite kalciumklorid om det innehåller
väldigt lite kalcium.

Men han bor ju i Skåne! (minst 20 tyska grader)

/Anders Hjorth

PS.
Debatten fortsätter hoppas jag!
DS.











______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

Anders Hjorth skriver:

Det var inte jag som sa det:-) Det var bl.a. ett recept i Svante o Håkans
bok som sa de! (Kennets kölsch hette det faktiskt)Jag rekommenderade 66
grader! Så de' så;-) Jag är allergisk mot 68 graders mäskar.

Ja det var så sant, jag ber om ursäkt. Märkligt vad lätt det är att blanda
ihop vad folk skriver när man läser epost...

Jag skulle gissa att du inte behöver göra någonting med ditt vatten då du
ska brygga Kölsch, möjligvis tillsätta lite kalciumklorid om det innehåller
väldigt lite kalcium.

Men han bor ju i Skåne! (minst 20 tyska grader)

Det var så sant! Hårdheten har förstås stor inverkan på mäskens pH, men det
går ju inte att justera med hjälp av salttillsatser.

Sverker svarar:

Visst, vi har hårt vatten -- i kranen. Men vi har alla möjlighet att välja
ytvatten, vatten från grävd brunn eller djupborrat.
Jag tror fortfarande att vattnet har en väsentlig inverkan på den färdiga
produktens smak. Jag har aldrig vågat brygga utan vattenjustering, så jag
kan inte mer än tro.

Det verkar krångligt att få bort karbonaterna - brukar du göra det? Om du
har tillgång till mjukare vatten så verkar det ju lättare att använda det
och justera de andra jonerna med salter. Jag har alltid varit bortskämd med
mjukt vatten - hur gör ni som har hårt vatten? Vilka metoder fungerar i
praktiken?

För Kölsch så verkar det viktigaste vara att inte ha för hårt vatten, som
med alla ljusa öl, och inte så mycket sulfat som annars kan ge en för skarp
beska. Kalciumklorid verkar också vara en bra idé för att kalciumet ska
kunna hjälpa till att sänka pH:t i mäsken utan att tillsätta sulfater,
precis som med tjeckisk pilsner.

/Fredrik Ståhl