De menar nog alltihop. I Scott Bickhams "Focus on Flavor"-serie i BT stårDessutom så undrar jag, du som prenumererat på Brewing Techniques, och har
nov/dec numret 1998, tala om för mig vad coconut-flavour i ett öl kommer
ifrån. Förresten vad menar amerikanarna med flavour? Arom, bouquet eller
smak?
det angivet i tabellerna om "smaken" klassificeras som arom, smak eller
båda delarna. För det mesta är det båda. "Coconut" är en av undergrupperna
i gruppen "nutty". Här följer ett sammandrag (ursäkta om översättningen är
lite konstig ibland, jag är ingen kemist...
0220 Nutty A,T Brazil nut, hazelnut, sherry-like
0221 Walnut A,T Fresh (not rancid) walnut
0222 Coconut A,T Fresh coconut
0223 Beany A,T Bean soup
0224 Almond A,T Marzipan
A = Aroma, T = Taste
Den vanligaste orsaken till nöt- och sherrysmaken är 2-pentanol och
3-pentanol. De kan bildas under jäsningen, som alla andra högre alkoholer,
men även under lagringen då korta aldehyder kan 'kondenseras' till längre
och sedan oxideras till alkoholer. De finns ofta i halter kring
smaktröskeln i starka ales, men kan tyda på att ölen blivit "stale" för
andra öltyper. Det hänger alltså ihop med oxidation och lagringsstabilitet.
På ett annat ställe i artikeln står det: "The slight oxidation that upsets
the balance of a delicate Pilsener might actually produce a pleasant
nuttiness in a barleywine".
2-acetylfuran och 2-propenal ger också nötliknande smaker men de
föreningarna finns oftast inte i nog stora mängder i öl.
Kokosnöt och valnötssmak kommer från ännu högre alkoholer som n-hexanol och
n-heptanol. De förekommer oftast i låga koncentrationer men kan bli
märkbara genom en slags "synergieffekt". En del längre estrar och
heterocykliska syror kan också ge kokossmak, medan valnötssmak kan komma
från ketonerna 2-heptanon och 2-oktanon. De föreningarna förekommer dock i
mycket små mängder.
Bönsmak och marsipan kan troligen komma från liknande föreningar, men
artikelförfattaren har inte hittat några referenser om det. Mandelsmak kan
också komma från 2-butanal, bensaldehyd och bensylalkohol.
Kommersiella exempel:
Anchor's Old Foghorn
Rogue Ale's Old Crustacean
Thomas Hardy Ale
(Samuel Smith's Nut Brown Ale och andra brown ales har en viss nötsmak men
den kommer inte från alkoholer utan från den rostade malten.)
"Doctoring tips" (sätt att konstruera smakerna i öl för smakträning):
Bickham föreslår att man kan konstruera öl med nötsmak genom att tillsätta
kokosnöt-, mandel- eller valnötsessens till ett referensöl, ung. 0.1 ml
till 12 oz öl. Han säger också att sherrysmaker kan simuleras bra genom att
tillsätta 4 ml "cream sherry", vad det nu är för något.
Det var det! Hoppas att du blev klokare, jag är inte säker på att jag blev
det... Tyvärr finns det inga tips om hur man gör för att öka eller minska
kokosnötsmaken. Om den kommer från lagringen så kan man förstås minska den
genom att lagra kortare tid och vid lägre temperatur. Om den kommer från
jäsningen så får man väl experimentera med jästemp och jäststam, men det är
förstås mer eller mindre att skjuta i blindo.
Har du fått kokosnötsmak som du vill bli av med eller vill du skapa en sån
smak? Jag har för mig att det var en japan som hade ett prisbelönt recept i
Zymurgy på en porter som innehöll kokos. Det lät spännande...
/Fredrik Ståhl