Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej Tennek!

Vore tacksam för ett förtydligande om påståendet att 65C inte är en "skarp"
gräns för betaamylasets denaturering.
Enligt den litteratur jag tittat i så hävdas det att betaamylaset börjar
denatureras vid 65C. Denatureringen sker dessutom rätt snabbt. Det innebär
att om man går direkt in på 67-68C vid en infusionmäskningen så kommer man
att få betydligt mer dextriner än om man gör två försockringsraster t.ex. 30
minuter vid 62C och 30 minuter vid 72C.
Om man stegar upp från en lägre nivå upptill 68C, t.ex. med en
temperaturhöjning av 1C/1 minut, så hinner betaamylaset jobba en stund, och
då spelar det mindre roll.

Det håller jag med om, jag tror att vi är överens. Jag var nog lite
otydlig. Jag menade bara att man bör vara medveten om att all betaamylas
inte denatureras med en gång vid 65C, det tar lite tid (om det går "snabbt"
eller "långsamt" vet jag inte, det beror väl på vad man jämför med). Man
brukar ange 60-64C som det optimala temperaturområdet för betaamylas, men
det sker även en hel del nedbrytning utanför det området. T.ex. så har det
visat sig i tester att betaamylasen är aktiv så långt ner som till 55C
[Fix&Fix]. Man får också mer jäsbar vört om man mäskar vid 68C jämfört med
t.ex. 71C, eftersom mer betaamylas överlever vid 68C. Som jag förstår det
så jobbar alfa- och betaamylasen i par, fast vilken som dominerar beror på
temperaturen.

I praktiken brukar jag helt enkelt använda tumregeln "närmare 60C = mer
maltos, närmare 70C = mer dextriner". Fast jag brukar göra en stegmäskning
vid 63C och 71C eftersom det är lättare att kontrollera tiderna vid de
olika temperaturerna än att kontrollera temperaturen vid en enda rast.
(Alla är väl med på att jag pratar finlir här? Det går förstås utmärkt att
göra en rast utan att kunna kontrollera temperaturen exakt, man förlorar
bara lite förutsägbarhet när det gäller jäsbarheten. Ja, jag är väl lite av
ett kontrollfreak...

Huruvida en skotsk ale ska göras med en rast på 68C, vet jag inte, men många
hävdar att man snarare ska karamellisera vörten kraftigt under kokningen
alternativt ta en del av mäsken och reducera kraftigt för att uppnå en
karamellisering. Crystal Malt och mörk karamellmalt innehåller också en hel
del karamelliserat socker.

Ja, det stämmer, det är för att få en karamellartad karaktär. Men en del
hävdar att utjäsningen ska vara lägre också, och då måste man ha lägre
jäsbarhet på vörten.

Angående frågan om skillnader mellan Pale Ale malt och pilsner malt så antar
jag att även kornsorten och växtplatserna har betydelse för hur malten blir.
Man kan roa sig med att jämföra Pale Ale malt och Pilsner malt från olika
leverantörer. Det är ganska lätt att konstatera att det blir olika karaktär
på ölet beroende på leverantör (dvs mälteri).

Bifalles! Det jag undrade var vilka generella skillnader det är mellan pale
ale- och pilsnermalt, om man jämför malt från samma tillverkare. Jag kikade
lite i Millers bok ("Handbook of Home Brewing") och det som skiljer i
tillverkningsprocessen är att pale ale-malt tillbringar längre tid i
kölnan. Det ger bättre modifiering av proteinerna, mörkare färg, mindre
innehåll av de ämnen som ombildas till dimetylsulfid under bryggningen, och
lägre enzyminnehåll. Men om nu lagermalten börjar närma sig pale ale-malten
i modifiering så kan man undra vad som händer med de andra skillnaderna. Är
det någon större skillnad numera? Det kanske är så att lagermalt från ett
mälteri svarar mot pale ale-malt från ett annat? Hmmm, Robert Bush borde
kanske vara rätt person att svara på det...

/Dir. H.L. Fetkrås