Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej!
Inte nog med att jag bara besvärar er, jag besvärar Albert W på Åbro
bryggeri ibland också. När jag häromdagen bl.a frågade honom om det oljiga
ölet, så fick jag svaret;


"Detta är en stor frågekomplex du kommer med, här en kortfattat
kommentar.

Inmäskning 67 grad är på gränsen till kriminell
Inga raster i 50 graders område ger brist på alfa-amino kväve, därav
med all sannolikhet trög jäsning som i sin tur alltid
medför problem, klart kvalitetsförsämrande"

Är det någon av er som vill kommentera uttalandet? 67 grader är nästan
kriminellt! Och 50 graders rast bör man ha, vad har bryggerierna för malt
egentligen, kan det vara så att bryggerierna vill ha ett lättdrucket öl, och
inte en lite tyngre 67 gradare. Är det även så att bryggerierna av gammal
vana, forsätter med proteinrast?

/Anders




______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

Intressant svar från Åbros bryggmästare.
Jag undrar vad t.ex Tärnö Bryggeri säger om det?
I och för sig kan jag hålla med om att en inmäsking vid 67C är lite högt
eftersom betaamylaset denatureras vid 65C. Det ger mer dextriner i ölet än
vad man kanske vill ha.

I går kväll så luskade jag lite i ämnet proteinraster och fria aminosyror.
Det jag fick fram var i princip följande.

1) I ett helmaltsöl finns det tillräckligt med fria aminosyror (FAN) för att
"försörja" jästen, utan att behöva ta till en proteinrast. Återigen under
förutsättning att malten inte är lågt modifierad.

2) Om man tillsätter stora mängder råfrukt som majs eller ris, kan man ändå
behöva göra en proteinrast vid c:a 48-50 C, för att säkerställa FAN mängden.

Jag undrar då om det är så att Åbro använder mycket råfrukt? Vilken malt
använder de? Vilka värden har malten de brygger på?

Enligt gammal klassisk tysk brygglitteratur så pratas det alltid om vikten
av proteinrast, men man räknar också med malt som har Kolbach index en bit
under 40. Dvs i princip lägre modifieringsgrad än de flesta av dagens
maltsorter. Mältningsexperterna Robert Bush och Patrick Holmqvist kanske kan
upplysa oss bättre?

Mig veterligen har britterna i princip aldrig använt proteinraster i deras
Ale bryggning. Skulle de ha enormt stora problem med jäsningen?

Är det så att Albert menar att vid underjäsning så krävs det mycket högre
mängder FAN jämfört med överjäsning?

Min senaste pilsner (helmalt förstås) jäste ut på fyra dagar vid en temp på
10 C. OG 52 FG 11, och jag gör inte någon proteinrast. Mitt öl har förstås
en större kropp och godare smak och trevligare doft än något av Åbros öl


Vill man brygga en internationell lager med liten kropp, smaklös och med låg
beska ska man kanske göra en rejäl proteinrast, och använda sig av 40 %
råfrukt!?

Många frågor och lite svar

/Kenneth Johansson

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 3 februari 2000 10:10
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Albert W påstår


*** Brev nr. 3221 till Bryggaren skickat av
"AndersHjorth"<sigdarvePÅhotmailPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej!
Inte nog med att jag bara besvärar er, jag besvärar Albert W på Åbro
bryggeri ibland också. När jag häromdagen bl.a frågade honom
om det oljiga
ölet, så fick jag svaret;


"Detta är en stor frågekomplex du kommer med, här en kortfattat
kommentar.

Inmäskning 67 grad är på gränsen till kriminell
Inga raster i 50 graders område ger brist på alfa-amino
kväve, därav
med all sannolikhet trög jäsning som i sin tur alltid
medför problem, klart kvalitetsförsämrande"

Är det någon av er som vill kommentera uttalandet? 67 grader
är nästan
kriminellt! Och 50 graders rast bör man ha, vad har
bryggerierna för malt
egentligen, kan det vara så att bryggerierna vill ha ett
lättdrucket öl, och
inte en lite tyngre 67 gradare. Är det även så att
bryggerierna av gammal
vana, forsätter med proteinrast?

/Anders




______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

Efter att ha läst detta vaknade jag till!!

Håkan!

Vad menar du egentligen? Menar du att det inte spelar någon roll hur lång
den primära jäsningen är? (dvs från OG-~FG)Spelar det ingen roll om ölet
jäser ut på 4-7 dagar, eller om det behöver 3 veckor på sig för att jäsa
ut?? Jag inbillar mig att det är en viss skillnad, rent kvalitetsmässigt,
men jag har svårt att bevisa det, frånsett från att alla mina öl blivit
bättre pga stora jästgivor, och pga detta snabb utjäsning. Menar alltså att
en långsam utjäsning (relativt sett) är lika bra som en snabb???
/Anders

From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Re: Albert W påstår
Date: Fri, 04 Feb 2000 22:10:06 +0100

*** Brev nr. 3228 till Bryggaren skickat av HakanLundgren<lundgrenPÅshbfPUNKTse>
***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Jag känner till en pilsner som mäskas med enstegs infusionsmäskning - med
Nordmalts pilsnermalt och där handlar det om en försockringsrast vid 68-69
grader. OG 1050, FG 1010. Det inte frågan om en femdagars förjäsning, utan
bra mycket längre, men lageröl skall väl lagras? Skummet kan inte jämföras
med en Bitburger men det håller.

Håkan

At 10:10 2000-02-03 +0100, you wrote:

*** Brev nr. 3221 till Bryggaren skickat av

"AndersHjorth"<sigdarvePÅhotmailPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej!
Inte nog med att jag bara besvärar er, jag besvärar Albert W på Åbro
bryggeri ibland också. När jag häromdagen bl.a frågade honom om det

oljiga

ölet, så fick jag svaret;


"Detta är en stor frågekomplex du kommer med, här en kortfattat
kommentar.

Inmäskning 67 grad är på gränsen till kriminell
Inga raster i 50 graders område ger brist på alfa-amino kväve,

därav

med all sannolikhet trög jäsning som i sin tur alltid
medför problem, klart kvalitetsförsämrande"

Är det någon av er som vill kommentera uttalandet? 67 grader är nästan
kriminellt! Och 50 graders rast bör man ha, vad har bryggerierna för malt
egentligen, kan det vara så att bryggerierna vill ha ett lättdrucket öl,

och

inte en lite tyngre 67 gradare. Är det även så att bryggerierna av gammal
vana, forsätter med proteinrast?

/Anders




______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com