Med mäskschema (tider och temperaturer) så kan man styra ölets innehåll av
proteiner, förjäsningsbara och icke förjäsningsbara sockerarter. Olika typer
av mäskning (enstegsinfusion, stegmäskning, dekoktionsmäskning) ger också
lite olika profil till ölet. I nästa nummer av Hembryggaren kommer jag med
en artikel där jag försöker täcka in de olika rasternas betydelse och vad
som sker vid varje rast.
Angående syrarast så kan man säga att det beror på vilket bryggvatten man
har. Har du ett vatten som är fattigt på mineraler (typiskt kalcium) så ger
syrarasten en sänkning av pH värdet på mäsken som är nödvändig för protein
och försockringen. Istället för syrarast kan man tillsätta kalcium i form av
kalciumklorid och/eller kalciumsulfat.
En del som har haft problem med "utbytet" av malten (dvs att få ut så mycket
socker som möjligt) kör med syrarast.
Vad gäller proteinrasten så är jag en av dem som framhärdar i att man helst
ska undvika långa proteinraster med dagens högmodifierade malt. Framförallt
Pale Ale malt och pilsner malt. För andra "bas" malter såsom vetemalt och
münchenermalt kan det behövas en proteinrast, framförallt med vetemalt som
innehåller häga mängder protein.
För specialmalter som crystal, karamell, svart, choklad, färgmalt och andra
mörkare maltsorter behövs det heller inte någon proteinrast.
Men vanans makt är stor, många bryggare tycker att ölet blir bättre med en
proteinrast, så därför kör de med det. En del gillar att göra dekoktioner i
3-6 timmar och hävdar att det är det enda sättet att göra en tysk eller
tjeckisk pilsner. Det är helt OK för min del. Själv så tycker jag att en
bryggdag är tillräckligt lång ändå, och jag är nöjd med det öl som jag gör.
Så det är du själv som avgör om du vill göra en proteinrast eller inte. Som
nybörjare är man ganska osäker på vilka faktorer som spelar in. Det enda
sätt som jag kan rekommendera är att prova dig fram vilket som passar dig
och din utrustning bäst.
mvh Kenneth Johansson
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 1 februari 2000 07:36
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Mäskfråga
*** Brev nr. 3205 till Bryggaren skickat av
=?iso-8859-1?Q?CALLE_SJ=D6BLOM?=<callePUNKTsjoeblomPÅswipnetPUNKTse> ***
Hej !Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
Som nybörjare gäller det att försöka reda ut begreppen inom
hembryggningens ädla hantverk.
En fråga som jag funderat på är det här med rasterna vid mäskningen.
Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad annars?) behandlar de
olika rasterna både noggrant och utförligt, men en mer
uppdaterad Ekelin skriver på Humlegårdens hemsida :
" Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så
proteinrast kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt."
Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med gott
samvete fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
Men om det vore så, varför envisas då alla recept, även de
nyare i SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både
syra- och proteinrast??
Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa detta mysterium!
mvh
Calle Sjöblom