Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej !

Som nybörjare gäller det att försöka reda ut begreppen inom hembryggningens ädla hantverk.

En fråga som jag funderat på är det här med rasterna vid mäskningen.
Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad annars?) behandlar de olika rasterna både noggrant och utförligt, men en mer uppdaterad Ekelin skriver på Humlegårdens hemsida :
" Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så proteinrast kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt."
Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med gott samvete fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
Men om det vore så, varför envisas då alla recept, även de nyare i SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både syra- och proteinrast??

Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa detta mysterium!

mvh
Calle Sjöblom




<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.0 Transitional//EN">
<HTML><HEAD>
<META content="text/html; charset=iso-8859-1" http-equiv=Content-Type>
<META content="MSHTML 5.00.2014.210" name=GENERATOR>
<STYLE></STYLE>
</HEAD>
<BODY bgColor=#ffffff>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Hej !</FONT></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Som nybörjare gäller det att försöka reda ut
begreppen inom hembryggningens ädla hantverk.</FONT></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>En fråga som jag funderat på är det här med
rasterna vid mäskningen.</FONT></DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad
annars?) behandlar de olika rasterna både noggrant och utförligt, men en mer
uppdaterad Ekelin skriver på Humlegårdens hemsida : </FONT></DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>" Nuförtiden är de flesta maltsorter
högmodifierade, så proteinrast kan normalt uteslutas även då man mäskar med
pilsnermalt."</FONT></DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med
gott samvete fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
</FONT></DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Men om det vore så, varför envisas då alla recept,
även de nyare i SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både syra- och
proteinrast??</FONT></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa
detta mysterium!</FONT></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>mvh</FONT></DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>Calle Sjöblom</FONT></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><FONT face=Arial size=2>    
</FONT></DIV></BODY></HTML>

--- Inkommet från EX12.GUSTAVS +46 31 668474 00-02-01 13:44 ---------------------------

Jag brukar själv göra en rast vid 40 grader.
Men jag kan inte påstå att det gör någon skillnad för pH-värdet. Dom tider (15-45min) det handlar
om är förmodligen för kort för att man skall märka någon skillnad.
Däremot tycker jag att det ger ett högre utbyte av extraktet, och en enklare, snabbare lakning.



Proteinrast tror jag inte jag har gjort dom senaste tre åren, förutom när jag brygger veteöl.
Innan jag slutade med proteinrasten, så försökte jag hitta vilken temperatur som gav den bästa
skumstabiliteten. Jag tyckte nämligen att jag hade väldigt dåligt skum.
När jag slutade göra proteinrast blev skumstabiliteten mycket bättre.

MVH /Stefan

------------------------------------------------------------------------------------------------------

From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Date: Tue, 1 Feb 2000 12:10:08 -0100
Subject: RE: Mäskfråga

Mäskning är ett kapitel som är oerhört viktigt.
Med mäskschema (tider och temperaturer) så kan man styra ölets innehåll av
proteiner, förjäsningsbara och icke förjäsningsbara sockerarter. Olika typer
av mäskning (enstegsinfusion, stegmäskning, dekoktionsmäskning) ger också
lite olika profil till ölet. I nästa nummer av Hembryggaren kommer jag med
en artikel där jag försöker täcka in de olika rasternas betydelse och vad
som sker vid varje rast.

Angående syrarast så kan man säga att det beror på vilket bryggvatten man
har. Har du ett vatten som är fattigt på mineraler (typiskt kalcium) så ger
syrarasten en sänkning av pH värdet på mäsken som är nödvändig för protein
och försockringen. Istället för syrarast kan man tillsätta kalcium i form av
kalciumklorid och/eller kalciumsulfat.
En del som har haft problem med "utbytet" av malten (dvs att få ut så mycket
socker som möjligt) kör med syrarast.

Vad gäller proteinrasten så är jag en av dem som framhärdar i att man helst
ska undvika långa proteinraster med dagens högmodifierade malt. Framförallt
Pale Ale malt och pilsner malt. För andra "bas" malter såsom vetemalt och
münchenermalt kan det behövas en proteinrast, framförallt med vetemalt som
innehåller häga mängder protein.
För specialmalter som crystal, karamell, svart, choklad, färgmalt och andra
mörkare maltsorter behövs det heller inte någon proteinrast.

Men vanans makt är stor, många bryggare tycker att ölet blir bättre med en
proteinrast, så därför kör de med det. En del gillar att göra dekoktioner i
3-6 timmar och hävdar att det är det enda sättet att göra en tysk eller
tjeckisk pilsner. Det är helt OK för min del. Själv så tycker jag att en
bryggdag är tillräckligt lång ändå, och jag är nöjd med det öl som jag gör.

Så det är du själv som avgör om du vill göra en proteinrast eller inte. Som
nybörjare är man ganska osäker på vilka faktorer som spelar in. Det enda
sätt som jag kan rekommendera är att prova dig fram vilket som passar dig
och din utrustning bäst.

mvh Kenneth Johansson

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 1 februari 2000 07:36
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Mäskfråga


*** Brev nr. 3205 till Bryggaren skickat av
=?iso-8859-1?Q?CALLE_SJ=D6BLOM?=<callePUNKTsjoeblomPÅswipnetPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej !

Som nybörjare gäller det att försöka reda ut begreppen inom
hembryggningens ädla hantverk.

En fråga som jag funderat på är det här med rasterna vid mäskningen.
Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad annars?) behandlar de
olika rasterna både noggrant och utförligt, men en mer
uppdaterad Ekelin skriver på Humlegårdens hemsida :
" Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så
proteinrast kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt."
Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med gott
samvete fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
Men om det vore så, varför envisas då alla recept, även de
nyare i SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både
syra- och proteinrast??

Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa detta mysterium!

mvh
Calle Sjöblom

---- 00-02-01 13:44 ---- Sänt till ---------------------------------------------------------------
-> bryggaren(a)shbf.mollehem.se

Hej Calle!

Kul att du och andra nybörjare är med på Bryggaren! Jag förstår att
det kan vara förvirrande ibland, med all information som cirkulerar
på nätet. Ibland kan råden tyckas motstridiga...

Annat var det för knappt tio år sedan, då Håkan och jag började
skriva vår bok. På den tiden var det ett klart underskott på
information för hembryggare i Sverige.

För att svara på din fråga så anser jag att du med gott samvete kan
fortsätta att hålla dig till enbart en försockringsrast vid bryggning
med pilsnermalt. Det som står i boken om att pilsnermalt skulle vara
mindre modifierat än pale ale malt gäller inte längre. Nuförtiden är
de flesta pilsnermalter lika väl förberedda som pale ale malt när det
gäller proteinnedbrytning.

Använder du däremot vetemalt, eller omältade råvaror, kan det vara
bra med ett mer komplicerat mäskschema.

Ett allmänt råd är att hålla det så enkelt som möjligt till en
början. Se till att kunna få fram ett gott öl med ett enkelt recept
och enkla metoder. Sedan kan man gradvis förfina receptet och
metoderna, och hela tiden hålla koll på hur slutresultatet förändras.
Ändrar man flera faktorer på en gång i en iver att snabbt bli "mer
avancerad" är det risk att man tappar kontrollen över det viktigaste:
ett gott öl.

Bästa bryggarhälsningar,
Svante

*** Brev nr. 3205 till Bryggaren skickat av
=?iso-8859-1?Q?CALLE_SJ=D6BLOM?=<callePUNKTsjoeblomPÅswipnetPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej !

Som nybörjare gäller det att försöka reda ut begreppen inom
hembryggningens ädla hantverk.

En fråga som jag funderat på är det här med rasterna vid mäskningen.
Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad annars?) behandlar de olika
rasterna både noggrant och utförligt, men en mer uppdaterad Ekelin
skriver på Humlegårdens hemsida :
" Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så proteinrast
kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt."
Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med gott samvete
fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
Men om det vore så, varför envisas då alla recept, även de nyare i
SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både syra- och
proteinrast??

Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa detta mysterium!

mvh
Calle Sjöblom




Hej !

Som nybörjare gäller det att försöka reda ut begreppen inom
hembryggningens ädla hantverk.

En fråga som jag funderat på är det här med rasterna vid mäskningen.
Min bryggarbibel ( Lundgren-Ekelin, vad annars?) behandlar de olika
rasterna både noggrant och utförligt, men en mer uppdaterad Ekelin
skriver på Humlegårdens hemsida :
" Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så proteinrast
kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt."
Gäller detta all sorts malt, och kan jag därför med gott samvete
fortsätta att enbart hålla mig till försockringsrasten?
Men om det vore så, varför envisas då alla recept, även de nyare i
SHBF:s reeceptbank, att fortfarande innehålla både syra- och
proteinrast??

Vore tacksam om ni erfarna bryggare ville lösa detta mysterium!

mvh
Calle Sjöblom