Mera syrgas till jästen

[Dan Åkerlund]

Hej igen!

Efter föreläsningen på hembryggar-SM gick jag fram till jäst-föreläsaren (från Wyeast - som jag inte kommer ihåg namnet på) för att diskutera en av hans PowerPoint-bilder där han visare en radikalt bättre smak på ölen om man ökade syresättningen av jästen innan tillsättningen i vörten. Han visare också att olika mekaniska metoder som akvariepump, splash (vad det nu är) och intensiv skakning inte kan höja syrgashalten högre än till 9 ppm. Däremot påstod han att alla bryggerier han kände till numera använder ren syrgas. Bubblar man syrgas genom jästslurryn i ca 5 minuter så påstod ha att man får upp mot 30 ppm i jästcellerna, vilket de bara mådde bra av (tror det var 28 ppm de mätt upp). Detta skulle då radikalt öka kvaliteten på ölen och det var den metoden han rekommenderade mig att satsa på.

Jag frågade om det var någon idé att skaffa en akvariepump, men han avrådde. Då gick det lika bra att skaka flaskan eller att vispa med en visp.

Observeras bör att jag, trots tillställningens natur, var tämligen nykter. Lite över körkortsgränsen kanske, men inte mycket!

Med detta som bakgrund funderar jag således på hur jag skall få fram syrgas! Alla kommentarer och fakta i målet välkomna!

Ha de

/dan Åkerlund
Karlstad

[Kenneth]

Vad konstigt att många kommersiella bryggerier brygger så usel öl trots att de
använder alla knep och trick som verkar finnas för att förbättra(!?) kvalitén.

/Kenneth


--- danPÅbryggPUNKTde wrote:

*** Brev nr. 11000 till Bryggaren skickat av danPÅbryggPUNKTde ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej igen!

Efter föreläsningen på hembryggar-SM gick jag fram till jäst-föreläsaren
(från Wyeast - som jag inte kommer ihåg namnet på) för att diskutera en av
hans PowerPoint-bilder där han visare en radikalt bättre smak på ölen om man
ökade syresättningen av jästen innan tillsättningen i vörten. Han visare
också att olika mekaniska metoder som akvariepump, splash (vad det nu är) och
intensiv skakning inte kan höja syrgashalten högre än till 9 ppm. Däremot
påstod han att alla bryggerier han kände till numera använder ren syrgas.
Bubblar man syrgas genom jästslurryn i ca 5 minuter så påstod ha att man får
upp mot 30 ppm i jästcellerna, vilket de bara mådde bra av (tror det var 28
ppm de mätt upp). Detta skulle då radikalt öka kvaliteten på ölen och det var
den metoden han rekommenderade mig att satsa på.

Jag frågade om det var någon idé att skaffa en akvariepump, men han avrådde.
Då gick det lika bra att skaka flaskan eller att vispa med en visp.

Observeras bör att jag, trots tillställningens natur, var tämligen nykter.
Lite över körkortsgränsen kanske, men inte mycket!

Med detta som bakgrund funderar jag således på hur jag skall få fram syrgas!
Alla kommentarer och fakta i målet välkomna!

Ha de

/dan Åkerlund
Karlstad

__________________________________
Yahoo! Mail - PC Magazine Editors' Choice 2005
http://mail.yahoo.com

[Dan Åkerlund]

Tittade runt för att se om det fanns något som kunde styrka min minnesbild från bryggar-SM. Hittade följande i en lång text om jäst på
http://maltosefalcons.com/tech/MB_Raine ... turing.php

...

In general, it is difficult for homebrewers to achieve sufficient oxygen levels. The levels of oxygen necessary for optimal fermentation vary depending on the yeast strain. Ale strains usually need between 8-12 part per million (ppm) while lager strains require slightly higher amounts (10-15 ppm). At atmospheric pressure the maximum level of dissolved oxygen in wort is approximately 8 ppm and the saturation level decreases further as the gravity of the wort increases. Thus unless special steps are taken to introduce air or oxygen into the wort, it is difficult for homebrewers to achieve adequate aeration. Recent studies have shown that oxygenation is by far more efficient than aeration. Injection of oxygen through a 2 micron diffusing stone can actually supersaturate the wort with 10-12 ppm of dissolved oxygen being reached in 5 gallons of wort by a single 60 second blast of oxygen!

...

Men som sagt: det var framför allt smaken som börbättrades enligt jäst-föreläsaren (äntligen får jag stava som det låter!)

Dan Åkerlund
Karlstad

[assistredo]

Det verkar vara flera spörsmål egentligen här. Vi talar dels om att öka
syrehalten i jästen dels i vörten vilket vid ett första påseende skulle
kunna tyckas vara samma sak.

Men man kan ju börja och blåsa in gaserna i vörten innan jästen är tillsatt
och/eller efter. Eller se till att tillföra syre i någon form i
förkulturen/propageringen, före eller under tillväxten

Jag har trott att syrgasen skulle till för att stimulera förökningen och
inte själva jäsningen. Eller behövs syre även i början av jäsningen?

Jag har läst om bryggerier som inte vill ha något syre till vörten för att
det försämrar smaken men väl en rejäl jästgiva för en bra jäsning. Risken
för oxidation finns väl alltid även om syret på ett annat sätt behövs. Och
risken för detta torde väl rent teoretiskt vara större med ren syrgas,
eller?

Tillsätter vi syre enbart i förkulturen eliminerar vi väl det problemet
genom att enbart ta vara på jästen med så lite medföljande vätska som
möjigt.

Björn Petersson



-----Ursprungligt meddelande-----
Från: danPÅbryggPUNKTde [mailto:danPÅbryggPUNKTde]
Skickat: den 21 september 2005 17:25
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Mera syrgas till jästen

Hej igen!

Efter föreläsningen på hembryggar-SM gick jag fram till jäst-föreläsaren
(från Wyeast - som jag inte kommer ihåg namnet på) för att diskutera en av
hans PowerPoint-bilder där han visare en radikalt bättre smak på ölen om man
ökade syresättningen av jästen innan tillsättningen i vörten. Han visare
också att olika mekaniska metoder som akvariepump, splash (vad det nu är)
och intensiv skakning inte kan höja syrgashalten högre än till 9 ppm.
Däremot påstod han att alla bryggerier han kände till numera använder ren
syrgas. Bubblar man syrgas genom jästslurryn i ca 5 minuter så påstod ha att
man får upp mot 30 ppm i jästcellerna, vilket de bara mådde bra av (tror det
var 28 ppm de mätt upp). Detta skulle då radikalt öka kvaliteten på ölen och
det var den metoden han rekommenderade mig att satsa på.

Jag frågade om det var någon idé att skaffa en akvariepump, men han avrådde.
Då gick det lika bra att skaka flaskan eller att vispa med en visp.

Observeras bör att jag, trots tillställningens natur, var tämligen nykter.
Lite över körkortsgränsen kanske, men inte mycket!

Med detta som bakgrund funderar jag således på hur jag skall få fram syrgas!
Alla kommentarer och fakta i målet välkomna!

Ha de

/dan Åkerlund
Karlstad

[carlsbergerensis]

Bubblar man syrgas genom jästslurryn i ca 5 minuter så påstod ha att man får upp mot 30 ppm i jästcellerna, vilket de bara mådde bra av (tror det var 28 ppm de mätt upp). Detta skulle då radikalt öka kvaliteten på ölen och det var den metoden han rekommenderade mig att satsa på.

Om det du vill är att få upp syrenivån i din vört till 30 ppm då är nog en syrgastub + en bra diffusionsten det enklaste. Detta är ju som du sa helt omöjligt genom att ruska eller genom magnetorörare och luft.

Men... med all respekt för föreläsaren så personligen ser jag inte det som målet, utan det är mer en metod. Jag tror inte det är ppm nivån i vörten som är relevant utan sammansättningen av jästens cellmembran (som förvisso hänger ihop med syretillgång, men ändå).

Det finns vad jag begriper flera sätt att åstadkomma det på än att tillsätta 30 ppm syre i sin vört. Det är garanterat inte enda sättet, och jag är inte heller säker på att det är bästa sättet? Jag är snarare skeptisk till så höga halter, men alla sätt är väl värda att testas.

Jag tror du likväl syresätta jästen flera gånger istället innan du tillsätter den i vörten. Det finns fler tricks.

Dessutom behöver man inte envisas med att syresätta vörten om man inte kan ruska jäskärlet. Ser man till att jästen har fått sitt syre innan man tillsätter den i vörten har man kommit runt problemet.

Jag frågade om det var någon idé att skaffa en akvariepump, men han avrådde. Då gick det lika bra att skaka flaskan eller att vispa med en visp.

Låter som ett bra råd tycker jag. Jag skakar mina flaskor till skum. Men inte en gång, utan flera gånger, i intervaller. Räcker inte det så är det något som inte stämmer. Som sagts, mängden syre som krävs är ytterst liten. Jag tycker den här ppm-excercisen i vörten är lite sned. Om man stirrar sig blind på ett enda sätt att förbereda jästen på, så hamnar man ju där. Men jag ser inte att det är nödvändigt.

Med tanke på hantering av syrgastuber etc (räcker det inte att vi ska ha kolsyretuber?) ställer jag mig personligen frågande till nödvändigheten i detta? Vill man ha en syrgastub så kanske man kan väl skaffa det och ha nytta av det, men personligen kan jag inte se det motiverat.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Jag har trott att syrgasen skulle till för att stimulera förökningen och
inte själva jäsningen. Eller behövs syre även i början av jäsningen?

Att jästen först förökar sig när det finns syre, och sedan slutar föröka sig, varvid jäsning tar vid - är en liten missuppfattning.

Jästen förökar sig och "jäser" *samtidigt*. Faktum är att under den timmen i början på jäsningen när jästen konsumerar syre, så sker knappast någon nämnvärd tillväxt.

Eller behövs syre även i början av jäsningen?

Det beror på sammansättningen av cellmembranet. Om man som de flesta normalt gör, jäser sin förkultur i e-kolv utan syresättning under processen så lider cellmembranen av syrebrist i slutet. Så initial syresättning behövs - oavsett mängden jäst.

Jäsning = syrefri reproduktion, en förutsättning för detta är just en initial syresättning. Jästen kan bara föröka sig ett visst antal generationer utan syre.

Jag har läst om bryggerier som inte vill ha något syre till vörten för att
det försämrar smaken men väl en rejäl jästgiva för en bra jäsning. Risken
för oxidation finns väl alltid även om syret på ett annat sätt behövs. Och
risken för detta torde väl rent teoretiskt vara större med ren syrgas,
eller?

Tror jag med, iallafall om man inte är försiktig.

/Fredrik