Syra i mörk malt / pH formler igen

[carlsbergerensis]

Jag har lekt vidare med formlerna och det tycks inte stämma riktigt ändå.

Palmer rapporterar att 20% mörk karamellmalt kan sänka pH i det vatten med 0.5. Om man räknar på syran i mörk malt som stark, den rena mörka maltens pH i dest vatten och dessutom tar hänsyn till att buffertkapaciteten rimligen minskar med sjunkande pH, så stämmer det inte. Man underskattar hur mycket den mörka malten faktiskt sänker pH.

Jag har nu kommit fram till att den troligaste förklaringen är att syra i den mörka malten, vad det nu är för något, är en relativt svag syra, troligen med syrakonstant någonstans (4.5-5.5), vilken gör att ju högre pH desto mer av syran protolyseras.

Ska försöka bättre på formlerna för att ta hänsyn till detta också så tror jag det blir ännu bättre.

En annan komplikation är att det kan finnas olika syror i malten, med olika styrkor. Acid malt innehåller ju mjölksyra, och då blir det krånligare att uppskatta syrainnehållet från det.pH om man har malt som innehåller två olika starka syror (förutom fosforsyran) i varierande mängder.

/Fredrik