Är det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity hos vattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan inte rimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6? Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller ju buffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte förräns man kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen? Nu är det ju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan en massa kosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till allting enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln och såledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar hänsyn till alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer, eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och justera på malt när jag får tid.
/Fredrik
mäsk pH
Moderatorer: Anders Boström, Webbgrupp
mäsk pH
Jag är inte riktigt med på vad du är ute efter.
Är det ett sätt att försöka beräkna hur mycket mjölksyra man bör tillsätta i
mäskning/lakning?
Jag måste erkänna att jag inte är så insatt i livsmedels eller biokemi.
Angående användade av mjölksyra så har jag tagit bort det för att jag tyckte
det gav en bismak. Jag tar hellre ett sämre utbyte av malten än får den där
syrliga smaken på ölet. Framförallt så märker jag den när jag brygger ljus
lager.
mvh Kenneth
--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
______________________________________________________
Click here to donate to the Hurricane Katrina relief effort.
http://store.yahoo.com/redcross-donate3/
Är det ett sätt att försöka beräkna hur mycket mjölksyra man bör tillsätta i
mäskning/lakning?
Jag måste erkänna att jag inte är så insatt i livsmedels eller biokemi.
Angående användade av mjölksyra så har jag tagit bort det för att jag tyckte
det gav en bismak. Jag tar hellre ett sämre utbyte av malten än får den där
syrliga smaken på ölet. Framförallt så märker jag den när jag brygger ljus
lager.
mvh Kenneth
--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
*** Brev nr. 10881 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Är det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity hos
vattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet
troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar
jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex
överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan inte
rimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6?
Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller ju
buffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte förräns
man kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen? Nu är det
ju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan en massa
kosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till allting
enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar
hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära
att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man
relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln och
såledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar hänsyn
till alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon
har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer,
eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och justera
på malt när jag får tid.
/Fredrik
______________________________________________________
Click here to donate to the Hurricane Katrina relief effort.
http://store.yahoo.com/redcross-donate3/
Härliga tider, strålande tider 
-
DavidMeadows
mäsk pH
Hej!
Vet ej om detta svarar på din fråga men det är hur som helst bra info.
Hoppas någon får något utav det!
Mäsken ska hålla ett pH värde mellan 5.5 till 5.6. Det kan man räkna med som
optimal värden för både a och B amylase. Extrakt halten ökar i vörten i
genomförelse med en vört av högre pH värde. Mera förjäsbart socker är
producerad och förjäsbarheten ökar och förbättrar ölets kvalité.
Korrektion av pH värden I mäsken och vörten med mjölksyra.
Det har visat sig att pH reglering av mäsken är en viktig parameter för
enzymernas reaktioner.
Igenom sänkning av pH värdet i mäsken till 5.5 – 5.6 visar följande
fördelar:
· Högre förjäsbarhet (attenuation)
· Reduktion i vörtens viskositet = bättre flöde=bättre utbyte
· Snabbare lakning
· Mindre färgförändringar under kok.
Som ett direkt resultat av pH sänkning i mäskning är fosfatasernas aktivitet
utökad och därför ökar dom buffert kapaciteten igenom att släppa ut fosfat
joner. Då pH sänkning under primärjäsning är mindre och effekten av syra
regleringen är så gott som eliminerad.
Då är det lika viktigt att reglera vörtens pH med syra också. Mjölksyra
funkar bra.
Bryggmästaren vill kontrollera att
· Total mäsk pH är mellan 5.5 – 5.6
· Total vört pH mellan 5.1 – 5.2 (regleras i sista 30 minuterna av koket för
bättre AA utbyte)
Igenom att kontrollera både mäskens och vörtens pH värden är fördelarna
väldigt många.
· Förkortar den totala mäsk tiden
· Ger snabbare avsilning
· Färgförändringar i produkten under den total produktionen minskar
· Bättre brygghus utbyte
· Aningen bättre stabilisering av zink innehållet
· Snabbare jäsning och lagrings tider
· Ökad skum stabilitet
· Mjukare öl karaktär
Cheerio,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] mäsk pH
*** Brev nr. 10881 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Är det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity
hos vattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet
troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar
jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex
överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan inte
rimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6?
Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller
ju buffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte
förräns man kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen?
Nu är det ju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan
en massa kosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till
allting enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar
hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära
att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man
relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln och
såledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar
hänsyn till alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon
har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer,
eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och justera
på malt när jag får tid.
/Fredrik
Vet ej om detta svarar på din fråga men det är hur som helst bra info.
Hoppas någon får något utav det!
Mäsken ska hålla ett pH värde mellan 5.5 till 5.6. Det kan man räkna med som
optimal värden för både a och B amylase. Extrakt halten ökar i vörten i
genomförelse med en vört av högre pH värde. Mera förjäsbart socker är
producerad och förjäsbarheten ökar och förbättrar ölets kvalité.
Korrektion av pH värden I mäsken och vörten med mjölksyra.
Det har visat sig att pH reglering av mäsken är en viktig parameter för
enzymernas reaktioner.
Igenom sänkning av pH värdet i mäsken till 5.5 – 5.6 visar följande
fördelar:
· Högre förjäsbarhet (attenuation)
· Reduktion i vörtens viskositet = bättre flöde=bättre utbyte
· Snabbare lakning
· Mindre färgförändringar under kok.
Som ett direkt resultat av pH sänkning i mäskning är fosfatasernas aktivitet
utökad och därför ökar dom buffert kapaciteten igenom att släppa ut fosfat
joner. Då pH sänkning under primärjäsning är mindre och effekten av syra
regleringen är så gott som eliminerad.
Då är det lika viktigt att reglera vörtens pH med syra också. Mjölksyra
funkar bra.
Bryggmästaren vill kontrollera att
· Total mäsk pH är mellan 5.5 – 5.6
· Total vört pH mellan 5.1 – 5.2 (regleras i sista 30 minuterna av koket för
bättre AA utbyte)
Igenom att kontrollera både mäskens och vörtens pH värden är fördelarna
väldigt många.
· Förkortar den totala mäsk tiden
· Ger snabbare avsilning
· Färgförändringar i produkten under den total produktionen minskar
· Bättre brygghus utbyte
· Aningen bättre stabilisering av zink innehållet
· Snabbare jäsning och lagrings tider
· Ökad skum stabilitet
· Mjukare öl karaktär
Cheerio,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] mäsk pH
*** Brev nr. 10881 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Är det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity
hos vattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet
troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar
jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex
överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan inte
rimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6?
Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller
ju buffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte
förräns man kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen?
Nu är det ju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan
en massa kosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till
allting enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar
hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära
att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man
relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln och
såledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar
hänsyn till alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon
har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer,
eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och justera
på malt när jag får tid.
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Jo just det.Jag är inte riktigt med på vad du är ute efter.
Är det ett sätt att försöka beräkna hur mycket mjölksyra man bör tillsätta i
mäskning/lakning?
Egentligen är det ju inget större problem, eftersom man helt enkelt man mäta/justera om man har en pH mätare, så "slipper man" alla formler. Men eftersom jag går igång på formler så kan jag inte låta blir att pilla lite
Fast sen om man tillsätter mjölksyra eller någon annan syra spelar ingen roll. Man vill uppskatta hur mycket.
Låter fullt möjligt men eftersom formler är så kul så kan jag inte låta bli. Buffertkapaciteten här ju även en viss relevans när det gäller jäsningen och pH säkningen.Jag måste erkänna att jag inte är så insatt i livsmedels eller biokemi.
Angående användade av mjölksyra så har jag tagit bort det för att jag tyckte
det gav en bismak. Jag tar hellre ett sämre utbyte av malten än får den där
syrliga smaken på ölet. Framförallt så märker jag den när jag brygger ljus
lager.
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Tack för alla kommentarer! David's svar påpekar effekterna av pH vilket är intressant, fast det jag var ute efter nu, var att kunna förutsäga pH utan att mäta det, utifrån malten och vattenkemin.
Det som finns är ju formler som härstammar från kolbach. Men de är grova och tar inte hänsyn till mörk malt, tar inte hänsyn till mäsktjocklek, tar inte hänsyn till att bufferkapaciteten ev ändras med pH?
Faktum är att jag fått fram ett uppslag på en förbättring. Det återstår nu att testa den riktiga bryggningar.
I princip säger Kolbach formel att dpH/dAcid = 0.084 mEq/l vid 12P mäsk.
Dvs. en konstant.
Jag gjorde så att jag simulerade en del av buffersystemet matematiskt, och kom fram till en förbättring genom att minstakvadrat anpassa polynom till simuleringsresultaten.
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
Detta är förslagsvis en icke-linjär korrektion av kolbach konstant. Denna kan man turligt nog integrera och få en analytisk lösning. Det går givetvis att göra högre polynom men då blir det hopplöst att lösa jobbare att få en hanterbar analytiskt lösning.
Man uppskattar för pH_0 i destillerat vatten för sin malt (utifrån schablonvärden alt mätningar). Sedan uppskattar man mängden syra från den mörka malten med formlen.
MA = -2/(k^0,5)*ARCTAN((2*a*pH_0+b)/k^0,5)
Man tillsätter sitt vatten med paramtern, RA, och tillsätter syra (Acid).
pH = 1/(2a)*(k^0,5*TAN(0,5*k^0,5*(RA-MA-Acid))-b)
a=wa*(s*OE)^u
b=-wb*(s*OE)^u
c=wc*(s*OE)^u
k=4*a*c-b^2
u=-0,9769308
wa=4,5355589
wb=56,659432
wc=177,2718883
OE är mäsktjocklek och s en skalfaktor eftersom jag inte riktigt ved vad kolbach menar med en "12 P mäsk". 12P avser ju normalt vörten, så frågan är vad mäsktjockleken var och om extra lakvatten tillsattes eller ej? Denna osäkerhet ligger i s, antas nu vara 1.
Alla parametrar är uppskatta från grova simuleringar, och genom experiment kan man säkert justera alla parametrar bättre.
Genom en tjockare mäsk/mindre lakning ökar bufferkapaciteten, och man kan tillsätta mindre syra, precis som kenneth var innne på. Men kolbach formel tar ju inte hänsyn till detta heller vad det verkar.
/Fredrik
Det som finns är ju formler som härstammar från kolbach. Men de är grova och tar inte hänsyn till mörk malt, tar inte hänsyn till mäsktjocklek, tar inte hänsyn till att bufferkapaciteten ev ändras med pH?
Faktum är att jag fått fram ett uppslag på en förbättring. Det återstår nu att testa den riktiga bryggningar.
I princip säger Kolbach formel att dpH/dAcid = 0.084 mEq/l vid 12P mäsk.
Dvs. en konstant.
Jag gjorde så att jag simulerade en del av buffersystemet matematiskt, och kom fram till en förbättring genom att minstakvadrat anpassa polynom till simuleringsresultaten.
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
Detta är förslagsvis en icke-linjär korrektion av kolbach konstant. Denna kan man turligt nog integrera och få en analytisk lösning. Det går givetvis att göra högre polynom men då blir det hopplöst att lösa jobbare att få en hanterbar analytiskt lösning.
Man uppskattar för pH_0 i destillerat vatten för sin malt (utifrån schablonvärden alt mätningar). Sedan uppskattar man mängden syra från den mörka malten med formlen.
MA = -2/(k^0,5)*ARCTAN((2*a*pH_0+b)/k^0,5)
Man tillsätter sitt vatten med paramtern, RA, och tillsätter syra (Acid).
pH = 1/(2a)*(k^0,5*TAN(0,5*k^0,5*(RA-MA-Acid))-b)
a=wa*(s*OE)^u
b=-wb*(s*OE)^u
c=wc*(s*OE)^u
k=4*a*c-b^2
u=-0,9769308
wa=4,5355589
wb=56,659432
wc=177,2718883
OE är mäsktjocklek och s en skalfaktor eftersom jag inte riktigt ved vad kolbach menar med en "12 P mäsk". 12P avser ju normalt vörten, så frågan är vad mäsktjockleken var och om extra lakvatten tillsattes eller ej? Denna osäkerhet ligger i s, antas nu vara 1.
Alla parametrar är uppskatta från grova simuleringar, och genom experiment kan man säkert justera alla parametrar bättre.
Genom en tjockare mäsk/mindre lakning ökar bufferkapaciteten, och man kan tillsätta mindre syra, precis som kenneth var innne på. Men kolbach formel tar ju inte hänsyn till detta heller vad det verkar.
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Det jag tänker mig alltså är att genom att nu anta en schablonmässig buffertkurva, som dessutom är skalbar med tanke på variernade mäsktjocklek, så kan man kanske utifrån ingredienserna uppskatta den effektiva buffertkapaciteten, och den effektiva mängden "syra" i mörka malten. Lägg på detta sedan alkaliniteten och magnesium och calcium (i enlighet med kolbach andra formel) samt ev tillsatt syra (eller bas), så kan man uppskatta pH.
Visionen är att detta skulle då enkelt kunnga läggs in på recept stadiet och alltefersom man justerar receptet med mer mörk malt ser man hur mängden syra som krävs minskar etc. Ökar du mäsktjockleken/OG så minskar också mängden syra.
/Fredrik
Visionen är att detta skulle då enkelt kunnga läggs in på recept stadiet och alltefersom man justerar receptet med mer mörk malt ser man hur mängden syra som krävs minskar etc. Ökar du mäsktjockleken/OG så minskar också mängden syra.
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Blev fel.
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
skulle ha varit
dpH/dAcid = -a*pH^2 - b*pH - c [pH enheter / mEq/l]
Förra formeln var innan jag korrigerat får tjockleken. a,b,c enl. tid mail.
/Fredrik
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
skulle ha varit
dpH/dAcid = -a*pH^2 - b*pH - c [pH enheter / mEq/l]
Förra formeln var innan jag korrigerat får tjockleken. a,b,c enl. tid mail.
/Fredrik
-
DavidMeadows
mäsk pH
Enligt Reinhetsgebot får man inte tillsätta syra för att justera PH. Däremot
finns det naturligt mjölksyra bakterier på Kornmalt. Därför har dom stora
tyska bryggerier och dom som följer reinhetsgebot (Sverige, spendrups) har
egen mjölksyra tillverkning och det kallas för "Biological acidification".
Det är en 40 procentig blandning av vört och mjölksyre baktierier. Räknar
man rätt (igenom titration)sänker man PH värdet till det optimala utan att
det påverkar den färdiga produkten med bismaker. Har du haft bismaker i ölet
så har du nog haft förmycket i. Prova acidmalt från weyermann istället eller
sänk med an annan syra...
Må gott,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: KennethJohansson [mailto:kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re: mäsk pH
*** Brev nr. 10886 till Bryggaren skickat av Kenneth Johansson
<kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom> ***
Jag är inte riktigt med på vad du är ute efter.
Är det ett sätt att försöka beräkna hur mycket mjölksyra man bör tillsätta i
mäskning/lakning?
Jag måste erkänna att jag inte är så insatt i livsmedels eller biokemi.
Angående användade av mjölksyra så har jag tagit bort det för att jag tyckte
det gav en bismak. Jag tar hellre ett sämre utbyte av malten än får den där
syrliga smaken på ölet. Framförallt så märker jag den när jag brygger ljus
lager.
mvh Kenneth
--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
______________________________________________________
Click here to donate to the Hurricane Katrina relief effort.
http://store.yahoo.com/redcross-donate3/
finns det naturligt mjölksyra bakterier på Kornmalt. Därför har dom stora
tyska bryggerier och dom som följer reinhetsgebot (Sverige, spendrups) har
egen mjölksyra tillverkning och det kallas för "Biological acidification".
Det är en 40 procentig blandning av vört och mjölksyre baktierier. Räknar
man rätt (igenom titration)sänker man PH värdet till det optimala utan att
det påverkar den färdiga produkten med bismaker. Har du haft bismaker i ölet
så har du nog haft förmycket i. Prova acidmalt från weyermann istället eller
sänk med an annan syra...
Må gott,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: KennethJohansson [mailto:kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re: mäsk pH
*** Brev nr. 10886 till Bryggaren skickat av Kenneth Johansson
<kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom> ***
Jag är inte riktigt med på vad du är ute efter.
Är det ett sätt att försöka beräkna hur mycket mjölksyra man bör tillsätta i
mäskning/lakning?
Jag måste erkänna att jag inte är så insatt i livsmedels eller biokemi.
Angående användade av mjölksyra så har jag tagit bort det för att jag tyckte
det gav en bismak. Jag tar hellre ett sämre utbyte av malten än får den där
syrliga smaken på ölet. Framförallt så märker jag den när jag brygger ljus
lager.
mvh Kenneth
--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
****** Brev nr. 10881 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
hosÄr det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity
intevattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet
troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar
jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex
överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan
jurimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6?
Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller
förränsbuffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte
detman kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen? Nu är
massaju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan en
ochkosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till allting
enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar
hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära
att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man
relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln
hänsynsåledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar
justeratill alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon
har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer,
eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och
på malt när jag får tid.
/Fredrik
______________________________________________________
Click here to donate to the Hurricane Katrina relief effort.
http://store.yahoo.com/redcross-donate3/
-
MicaelBaudin
mäsk pH
Hej,
låter mycket avancerat... lycka till!
En liten fråga bara... varför mjölksyra?
En stark syra som protolyseras fullständigt går
lätt att räkna pH-ändring med, och ger inga
"extra" smakbidrag, då man inte tillför något
annat än sån't som redan finns i vatten.
MVH
/Micael Baudin
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
låter mycket avancerat... lycka till!
En liten fråga bara... varför mjölksyra?
En stark syra som protolyseras fullständigt går
lätt att räkna pH-ändring med, och ger inga
"extra" smakbidrag, då man inte tillför något
annat än sån't som redan finns i vatten.
MVH
/Micael Baudin
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
*** Brev nr. 10881 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Är det någon på listan som brukar räkna på pH medelst kolbach formler?Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Typ pH ~ 5.8 + 0.084*(RA-Syra)
RA och syra enheter mEq/l.
Syra är tillsatt syra + ev syra från mörk malt, RA är residual alkalinity hos vattnet.
Jag börjar grunna lite på detta och tror att kolbachs bufferkapacitet troligen är ett medelvärden, som gäller kring pH 5.5. Om pH sjunker gissar jag att buffertkapaciteten också sjunker, och då borde denna formel tex överskatta mängden mjölksyra som krävs för att sänka pH.
Jag gjorde en enkel uppskattning och med fosfat och kolsyra buffert kan inte rimligen bufferkapaciteten vara speciellt konstant hela vägen från pH 4-6? Eftersom både fosfat och kolsyra systemet buffrar mest kring 6-7 så faller ju buffringen snabbt när pH sjunker neråt 5 och pH faller snabbare. Inte förräns man kommer ner ordentligt i pH (< 3) borde fosfaterna buffra igen? Nu är det ju iofs rätt trassligt, eftersom det inte är vanliga fosfater utan en massa kosntigt organiskt bundet fosfat som troligen också trasslar till allting enormt. Mellan 4 och 5 har man troligen rätt dålig buffring.
Jag lekte lite och försökte hitta en enkel förbättring av formlen som tar hänsyn till den varierande buffertkapaciteten, den skulle isåfall innebära att ju surare, mindre alkaliskt vatten man har, desto mer överskattar man relativt sett hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta enligt formeln och såledels hamnar några tiondelar under målet trots att formlen ovan tar hänsyn till alkaliniteten.
Det är bara spekulationer än så länge, men jag undrar helt enkelt om någon har några erfarenheter/observationer som kan stödja dessa spekulationer, eller rent av motsatsen kanske??
Skissar lite på en förbättrad version som jag ska försöka testa och justera på malt när jag får tid.
/Fredrik
-
DavidMeadows
mäsk pH
Fredrik
Dina tankar är inte så pjokiga men kanske lite overkill. Det är klart att
mörkmalt sänker PH men du kommer aldrig att kunna förutse den med enbart
malten och vatten kemin. Dels för att alla mälterier är inte lika, korn
sorterna är inte lika, och "gristen" som används i varje öl recept är också
annorlunda. Jag går utifrån enbart PILSNER malt. Alltså att brygga ett öl av
pilsner typ är svårare eftersom där inte finns plats att gömma felsmaker. Så
är kanske inte fallet när det gäller en stout el dylikt.
Det GÅR inte att mäta PH med några fåniga pappers remsor. För en hembryggare
är det egentligen önödigt att ens tänka på PH värdet eftersom det blir öl
ändå och pris förlusten är små. För stora bryggerier blir det en helt annan
ballgame då du är tvungen att tänka på kostnaderna.
Det är klart om man är en kontroll freak, då kan det vara klokt att
låna/köpa (kostar masor) en ph mätare, en riktig som kalibreras, sedan ta
mätningar utifrån ditt eget vattenkemi och maltbill. Då vet man det forever
i princip.
cheers brain guy,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Re:SV: mäsk pH
*** Brev nr. 10892 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Blev fel.
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
skulle ha varit
dpH/dAcid = -a*pH^2 - b*pH - c [pH enheter / mEq/l]
Förra formeln var innan jag korrigerat får tjockleken. a,b,c enl. tid mail.
/Fredrik
Dina tankar är inte så pjokiga men kanske lite overkill. Det är klart att
mörkmalt sänker PH men du kommer aldrig att kunna förutse den med enbart
malten och vatten kemin. Dels för att alla mälterier är inte lika, korn
sorterna är inte lika, och "gristen" som används i varje öl recept är också
annorlunda. Jag går utifrån enbart PILSNER malt. Alltså att brygga ett öl av
pilsner typ är svårare eftersom där inte finns plats att gömma felsmaker. Så
är kanske inte fallet när det gäller en stout el dylikt.
Det GÅR inte att mäta PH med några fåniga pappers remsor. För en hembryggare
är det egentligen önödigt att ens tänka på PH värdet eftersom det blir öl
ändå och pris förlusten är små. För stora bryggerier blir det en helt annan
ballgame då du är tvungen att tänka på kostnaderna.
Det är klart om man är en kontroll freak, då kan det vara klokt att
låna/köpa (kostar masor) en ph mätare, en riktig som kalibreras, sedan ta
mätningar utifrån ditt eget vattenkemi och maltbill. Då vet man det forever
i princip.
cheers brain guy,
David Meadows
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Re:SV: mäsk pH
*** Brev nr. 10892 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Blev fel.
dpH/dAcid = -0,4024*pH^2 + 5,0142*pH - 15,646 [pH enheter / mEq/l]
skulle ha varit
dpH/dAcid = -a*pH^2 - b*pH - c [pH enheter / mEq/l]
Förra formeln var innan jag korrigerat får tjockleken. a,b,c enl. tid mail.
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Tack! Jag är själv spänd på att testa det. Formlerna går ju an, men sen om det stämmer blir ju en annan femmaHej,
låter mycket avancerat... lycka till!
Om inte så har man ju haft det roliga ändå. Men inte tror jag det blir sämre iallafall.parametern s ska förresten även summeras över ingredienserna, för att ta hänsyn till ev skillnad i specifik buffertkapacitet (Fosfatinnehåll).
En praktisk anledning är väl kanske att man inte gärna vill tillsätta syror som inte håller livsmedelskvalitet. Mjölksyra går ju enkelt att få tag i i livsmedelskvalitet även som privatperson.En liten fråga bara... varför mjölksyra?
En stark syra som protolyseras fullständigt går
lätt att räkna pH-ändring med, och ger inga
"extra" smakbidrag, då man inte tillför något
annat än sån't som redan finns i vatten.
Vid vörtens pH ~ -5-6, så protolyseras även många svagare syror fullständigt. Mjölksyra har pKa ~ 3.1 och är alltså helt protolyserad vid mäskens relativt höga pH. Man kan då räkna som på en stark syra.
Undrar om inte fosforsyra också dränerar vörten på Calcium, genom att bilda svårlösliga salter? Det tror jag inte är fallet med mjölksyran vad jag vet. Calcium sägs vara bra för andra saker, bla jästens flockuleringsförmåga om jag inte kommer ihåg fel.
Ang biologisk pH sänkning mha mjölksyrabakterar så finns det en intressant artikel om det där de jämför det med tillsats att teknisk mjölksyra. Själv pH säkningen är såklart densamma, men däremot noterads en del subtila positive effekter av den biologiska acidifieringen som troddes komma sig av att mjölksyra bakterar även bidrar med en del intressnta enzymer, som ökade utbytet har jag för mig. Om någon är sugen kan jag leta senare. Tror jag har den som en pdf fil. Effekterna var dock små, och troligen endast intressant för kommersiella bryggerier som räknar marginalerna i kronor
/Fredrik
-
carlsbergerensis
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 403
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
Det är ju det stora problemet, det får jag hålle med om. Lite erfarenhet som jag har så är jag väl lyckligt okunnig om detFredrik
Dina tankar är inte så pjokiga men kanske lite overkill. Det är klart att
mörkmalt sänker PH men du kommer aldrig att kunna förutse den med enbart
malten och vatten kemin. Dels för att alla mälterier är inte lika, korn
sorterna är inte lika, och "gristen" som används i varje öl recept är också
Men jag tänkte inte ge upp så lätt utan iallafall testa. Går det så går det. Remsorna är inge vidare, håller med. Jag har några men ibland är det svårt när man går på färgskalor.Det GÅR inte att mäta PH med några fåniga pappers remsor. För en hembryggare
är det egentligen önödigt att ens tänka på PH värdet eftersom det blir öl
Hmm jag vet inte om jag håller med? själva utbytet är inte speciellt intressant eftersom det bara handlar om att man få ta mer eller mindre malt (kostnadsaspekten), men jag har iallafall märkt en smakskillnad på pH i koket. Kokar du vörten i alkaliskt vatten så undrar jag hur gott det blir. Jag tycker man höra många hembryggare som vittnar om felsmaker som sannolikht kan häröras till vattnet. Sån enorm skillnad kanske det inte är, nog går det väl at dricka, men så länge man kan känna skillnaden är det kanske inte försumbart?
Jag bor i Uppsala och vattnet är extremt alkaliskt om det inte avkalkas. Brygga pilsner på uppsalas kranvatten utan vattenbehandling är nog inte så lyckat. Ingen slump att innan jag började funderar på detta så blev mina riktigt mörka öl alltid godare.
/Fredrik
-
bengt.sahlin
- Helmaltsbryggare
- Inlägg: 25
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
mäsk pH
....så blev mina riktigt mörka öl alltid godare.
/Fredrik
Kan ju bero på att riktigt mörka öl är godare........
Trevlig helg allihopa
Tycker
Salle i Växjö
/Fredrik
Kan ju bero på att riktigt mörka öl är godare........
Trevlig helg allihopa
Tycker
Salle i Växjö
-
DavidMeadows
mäsk pH
Ok eftersom du bor i Uppsala har jag överseende. Dessutom är det kul med
experiment. Jag har själv lånat ett proffsigt PH mätare en gång i tiden och
vet hur allting lirar hemma hos mig. Jag har egen brunn och väldigt mjuk
vatten. Om du vill kan du komma och hämta några HL så du har ett lager!!! Ha
Ha!
Det är sant detta om vattnet. Vattnet är A och O. Slottskällan gör en god
Imp. Stout, men resten då?.....urk
David
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:SV: Re:Re:SV: mäsk pH
*** Brev nr. 10897 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
jag har så är jag väl lyckligt okunnig om det Men jag tänkte inte ge upp
så lätt utan iallafall testa. Går det så går det.
när man går på färgskalor.
Hmm jag vet inte om jag håller med? själva utbytet är inte speciellt
intressant eftersom det bara handlar om att man få ta mer eller mindre malt
(kostnadsaspekten), men jag har iallafall märkt en smakskillnad på pH i
koket. Kokar du vörten i alkaliskt vatten så undrar jag hur gott det blir.
Jag tycker man höra många hembryggare som vittnar om felsmaker som
sannolikht kan häröras till vattnet. Sån enorm skillnad kanske det inte är,
nog går det väl at dricka, men så länge man kan känna skillnaden är det
kanske inte försumbart?
Jag bor i Uppsala och vattnet är extremt alkaliskt om det inte avkalkas.
Brygga pilsner på uppsalas kranvatten utan vattenbehandling är nog inte så
lyckat. Ingen slump att innan jag började funderar på detta så blev mina
riktigt mörka öl alltid godare.
/Fredrik
experiment. Jag har själv lånat ett proffsigt PH mätare en gång i tiden och
vet hur allting lirar hemma hos mig. Jag har egen brunn och väldigt mjuk
vatten. Om du vill kan du komma och hämta några HL så du har ett lager!!! Ha
Ha!
Det är sant detta om vattnet. Vattnet är A och O. Slottskällan gör en god
Imp. Stout, men resten då?.....urk
David
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:SV: Re:Re:SV: mäsk pH
*** Brev nr. 10897 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Det är ju det stora problemet, det får jag hålle med om. Lite erfarenhet somFredrik
Dina tankar är inte så pjokiga men kanske lite overkill. Det är klart att
mörkmalt sänker PH men du kommer aldrig att kunna förutse den med enbart
malten och vatten kemin. Dels för att alla mälterier är inte lika, korn
sorterna är inte lika, och "gristen" som används i varje öl recept är också
jag har så är jag väl lyckligt okunnig om det
Men jag tänkte inte ge uppså lätt utan iallafall testa. Går det så går det.
hembryggareDet GÅR inte att mäta PH med några fåniga pappers remsor. För en
Remsorna är inge vidare, håller med. Jag har några men ibland är det svårtär det egentligen önödigt att ens tänka på PH värdet eftersom det blir öl
när man går på färgskalor.
Hmm jag vet inte om jag håller med? själva utbytet är inte speciellt
intressant eftersom det bara handlar om att man få ta mer eller mindre malt
(kostnadsaspekten), men jag har iallafall märkt en smakskillnad på pH i
koket. Kokar du vörten i alkaliskt vatten så undrar jag hur gott det blir.
Jag tycker man höra många hembryggare som vittnar om felsmaker som
sannolikht kan häröras till vattnet. Sån enorm skillnad kanske det inte är,
nog går det väl at dricka, men så länge man kan känna skillnaden är det
kanske inte försumbart?
Jag bor i Uppsala och vattnet är extremt alkaliskt om det inte avkalkas.
Brygga pilsner på uppsalas kranvatten utan vattenbehandling är nog inte så
lyckat. Ingen slump att innan jag började funderar på detta så blev mina
riktigt mörka öl alltid godare.
/Fredrik
-
MicaelBaudin
mäsk pH
Hej igen,
även om mjölksyran protolyseras (nästan) fullständigt vid dessa
pH, så var det väsentliga i mitt resonemang ämnesbidraget.
Mjölksyra är en organisk syra, till skillnad från t.ex. salt- och
svavelsyra, som är oorganiska.
EN organisk syra "lämnar" alltid molekyler/föreningar som inte
fanns i vattnen innan efter sig, medan bara vissa oorganiska
gör det; salt- och svavelsyra gör INTE det.
Mjölksyra: CH_3 CH(OH)COOH
tillsatt i vatten blir detta: CH_3 CH(OH)COO- samt H+
dvs. CH_3 CH(OH)COO- finns nu i vattnet; fanns inte där innan och
ger i det generella fallet bidrag till smak och andra egenskaper.
ex.vis saltsyra: HCl
blir tillsatt i vatten: Cl- samt H+
dvs. "bara" joner som alltid finns i alla naturliga vatten.
Trevlig helg!
MVH
/Micael Baudin
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
även om mjölksyran protolyseras (nästan) fullständigt vid dessa
pH, så var det väsentliga i mitt resonemang ämnesbidraget.
Mjölksyra är en organisk syra, till skillnad från t.ex. salt- och
svavelsyra, som är oorganiska.
EN organisk syra "lämnar" alltid molekyler/föreningar som inte
fanns i vattnen innan efter sig, medan bara vissa oorganiska
gör det; salt- och svavelsyra gör INTE det.
Mjölksyra: CH_3 CH(OH)COOH
tillsatt i vatten blir detta: CH_3 CH(OH)COO- samt H+
dvs. CH_3 CH(OH)COO- finns nu i vattnet; fanns inte där innan och
ger i det generella fallet bidrag till smak och andra egenskaper.
ex.vis saltsyra: HCl
blir tillsatt i vatten: Cl- samt H+
dvs. "bara" joner som alltid finns i alla naturliga vatten.
Trevlig helg!
MVH
/Micael Baudin
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:
Tack! Jag är själv spänd på att testa det. Formlerna går ju an, men sen om det stämmer blir ju en annan femmaHej,
låter mycket avancerat... lycka till!
parametern s ska förresten även summeras över ingredienserna, för att ta hänsyn till ev skillnad i specifik buffertkapacitet (Fosfatinnehåll).
En praktisk anledning är väl kanske att man inte gärna vill tillsätta syror som inte håller livsmedelskvalitet. Mjölksyra går ju enkelt att få tag i i livsmedelskvalitet även som privatperson.En liten fråga bara... varför mjölksyra?
En stark syra som protolyseras fullständigt går
lätt att räkna pH-ändring med, och ger inga
"extra" smakbidrag, då man inte tillför något
annat än sån't som redan finns i vatten.
Vid vörtens pH ~ -5-6, så protolyseras även många svagare syror fullständigt. Mjölksyra har pKa ~ 3.1 och är alltså helt protolyserad vid mäskens relativt höga pH. Man kan då räkna som på en stark syra.
Undrar om inte fosforsyra också dränerar vörten på Calcium, genom att bilda svårlösliga salter? Det tror jag inte är fallet med mjölksyran vad jag vet. Calcium sägs vara bra för andra saker, bla jästens flockuleringsförmåga om jag inte kommer ihåg fel.
Ang biologisk pH sänkning mha mjölksyrabakterar så finns det en intressant artikel om det där de jämför det med tillsats att teknisk mjölksyra. Själv pH säkningen är såklart densamma, men däremot noterads en del subtila positive effekter av den biologiska acidifieringen som troddes komma sig av att mjölksyra bakterar även bidrar med en del intressnta enzymer, som ökade utbytet har jag för mig. Om någon är sugen kan jag leta senare. Tror jag har den som en pdf fil. Effekterna var dock små, och troligen endast intressant för kommersiella bryggerier som räknar marginalerna i kronor
/Fredrik