öl brukar man som grunddrag skilja på arom, smak och konsistens. Man
kan även lägga till begreppet sensationer. Arom är sådana upplevelser
man kan känna med näsan. Mycket av det vi stoppar i munnen upplevs till
stora delar med näsan genom förbindelserna mellan näsa o munhåla, detta
är aromer. Doft är det man drar in genom näsan t ex när den sticks ned
strax ovanför glaskanten när man smakar av, eller om man försiktigt gör
en första sniff innan man smakar av. Detta upplevs alltså ganska olika
trots att det är samma känselorgan som är inblandat. Smak är
grundsmakerna: salt, sött, surt och beskt. Eventuellt också den så
kallade femte smaken, umami, typisk i t ex buljong, löksoppa, tomat,
soja, kinesiskt aromsalt eller aromat. Eventuellt skriver jag eftersom
en del definierar detta som en sensation, alltså samma typ av
upplevelse som hettan i chili eller strävheten från tanniner i t ex för
starkt te eller omoget rödvin eller den kittlande vassa känslan i
gommen från kolsyran i mineralvatten, läsk eller, varför inte, öl. När
man pratar om kropp som gastronomisk upplevelse är det upplevelsen av
dryckens tyngd och konsistens i gommen, svalget och på tungan. Ett öl
som känns kraftigt och tjockt i munnen har stor kropp, eller som en del
lite muntrare ölälskare säger, har låg hinkabilitet. Starka tyska
lageröl, vissa belgiska ales och en del starka brittiska ales har ofta
stor kropp. Liten kropp, hög hinkabilitet, har en bra tysk lätt pils,
ännu hellre en internationell lager (t ex pripps blå) för att inte tala
om amerikansk lager och helt extremt lätt kropp har amerikansk lätt
lager och diet lager, t ex japanska ashai - den riktiga japanska ashai
är mycket lättare än den tjeckiskt licensbryggda som säljs här.
Skilj på upplevelsen av kropp i ölen från maltarom. Aromen från malt
kommer från maltsammansättningen och maltråvarans egenskaper. Det är
stor skillnad på t ex pale alemalt och pilsnermalt ur aromsynvinkel.
Ambermalt, münchenermalt och mörka karamellmalter sätter helt annan
arom än ljusare rostade sorter, t ex wienermalt och ljus karamellmalt.
Ljus karamellmalt ger just dextriner, den kallas ju även dextrinmalt,
och den ger alltså kropp åt ölet, medan mörkare karamellmalt även ger
kraftig aromatisk effekt, t ex karamelliserade toner och brända
aspekter.
Alla variationer kan vara bra, vissa öl är godare om de är fylliga
medan andra är godare när de är lätta. De traditionella öltyperna är i
sammanhanget goda visare av hur beska kan kombineras med olika kropp -
lätt kropp, hög beska - fylligare kropp kombinerad med mer aromatisk
maltighet.
Alla de här omtalade upplevelserna påverkar naturligtvis varandra!
Smaker samverkar med konsistensen, aromer framhäver eller döljer
smaker, syra ger inte bara en smakmässig upplevelse utan även
sensationer. Att tala om alla dessa begrepp är bra på så sätt att det
underlättar bedömningen, vi kan jämföra våra upplevelser. Det är också
så att ju fler begrepp man behärskar inom ett område, desto bättre är
man på att särskilja delar ur en helhet, jämför dej själv med
jägmästaren i skogen, du ser en massa trän, han ser klibbal och gråal,
gran, asp, lärk, ek, bok, alm, tall, björk, hassel, ask, lönn, idegran,
järnek, rönn, lind... Sen är det ju rätt besvärligt men mycket viktigt
att respektera att upplevelser kan vara väldigt olika. Preferenser för
olika gastronomiska upplevelser är nog lika varierad som preferenserna
när det gäller musik - alla gillar inte punk - alla gillar inte geuze.
Det besvärliga är att allt runt omkring upplevelsen sätter ytterligare
prägel på det vi är med om. Bara glaset vi dricker ur sätter sin prägel
på ölet. Ett öl smakar på ett sätt på en rökigt stökig pub, på ett helt
annat sätt hemma framför teven, ytterligare annorlunda en ljummen
försommarkväll i bersån i goda vänners lag.
Hoppsan, detta blev pretentiöst, men det gör inget, jag skäms inte för
att jag gillar det jag gör... Det är väl värre än så, jag älskar gott
öl och pratar mej gärna fördärvad om det... Det var helt enkelt skitkul
att inse att man själv faktiskt kan göra himla god öl...
Bosse Bergenståhl
2005-05-12 kl. 16.21 skrev bryggarenPÅmollehemPUNKTse:
*** Brev nr. 10434 till Bryggaren skickat av peter_anderssonPÅchelloPUNKTse
***
Hej, du har rätt i att smaktermer kan vara väldigt individuella. detBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
jag efterlyste var känslan av ett fylligt och smakrikt öl, precis som
hos vin kan det vara en lång eller kort eftersmak.
hälsningar
peter andersson, nybryggare i södra stockholm
Hejsan, jag har bryggt några olika satser och jag har bara hunnit
smaka på en av de första, de övriga lagras fortfarande ett par veckor
till. jag brukar leka mig fram med 5 liters satser gjorda på dryga
kilot malt. jag funderar över en sak. Om jag skulle vilja få mera
maltsmak, mera kropp i ölet, ska jag öka mängden malt som jag laka ur,
eller räcker det med att laka ur mera vört från det kilo jag har och
koka ner det? jag är lite undrande.Jag är dåligt på att tyda smaktermer som kropp etc. men jag tyckerhälningar
peter andersson, nybrygare söder om stockholm
att en del "fysikt-fylligare-i-munnen" öl pga hög dextrinhalt blir
lite dryga eller kompakta i munnen på nåt sätt, har märkt det i mina
tidigare öl, som blivit bättre nu under senare bryggningar... jag
tycker de gånger jag använt omältat korn och fått bättre skum också
fått en fyllighet i smaken på nåt sätt utan att få den kompakta
känslan i munnen som mycket dextriner verkar kunna ge och på så sätt
kunnat gå ned i restextrakt.
Jag tycker om smakrika lite mörkare öl, så mitt tips skulle vara
mörkaste karamellmalten du kan hitta + lite omältat korn typ
kornmjöl.
Frågan är vad man menar med kropp? om det syftar på smakupplevese
eller på den fysiska känslan i munnen?
Ibland känner man att en öl fyller ut i munnen på nåt sätt, antingen
på i mina erfarenheter ett kompakt sätt (dextriner??) eller ett lite
krämigare sätt(proteiner???) men den också ha en "fyllig smak" vilket
jag personligen uppfattar som olika saker?
Vad tänker ni andra om det här? Jag tycker det är svårt det här med
entydiga termer. Vad menar de flesta med "kropp"?
/Fredrik