Mottrycksfyllare (diacetyl)

[bryggaren]

Hej!



Jag har inga erfarenheter specifikt ang motrycksfyllare, så det är det säkrast att jag är tyst om men väl några tankar ang diacetyl som kanske kan röra om lite i diskussionen.



Diacetylen bildas ju knappast från ingenting bara för att det kanske kommer lite syre i ölen. Jag har själv avsiktligt oxiderat öl för att se vad som händer, hur det smakar etc. Jag har dock aldrig lyckas få fram diacetyl, men väl den typiska pappkartongen i eftersmaken, och även den typiska aromen av "kokt oxiderad öl" och även ättiksyrainfektioner om man har god syretillgång. Därför måste det rimligen vara så att vissa öl, kan ge diacetyl vid en viss hantering, medans vissa klarar samma behandling utan att ge diacetyl.



Varför?



Vad jag förstår så är troligen det händer att rester aceto-laktat i ölen, oxideras spontant till diacetyl. Detta kräver varken jäst, eller vad jag förstår inte heller syre, dock så ser man ofta rapporter om att syre gör att det går fortare.



Aceto-laktat är en mellanprodukt som jästen tillverkar som ett led i syntesen av bla aminosyran valin.



Att vara försiktig med ölen, kan säkert hjälpa till att börja med, men risken är kanske att den ölen ändå kanske skulle ge ökad diactyl under lagring om man har otur. Förutom syre, så är det troligen även både temperatur och mekanisk excitation som kan stimulera oxidationen till diacetyl.



Jag gissar att orsaken till problemet, som man istället borde angripa är resterna av aceto-laktat. Aceto-laktat brukar kallas "potentiell diacetyl" eller förstadiet till diacetyl.



Jästen kan inte reducera aceto-laktat i ölen direkt, utan den måste först oxideras till diacetyl för att sedan tas upp och reduceras. Därför är det viktigt att jästen inte somnar in, innan all aceto-laktat har konverterats till diacetyl, som sedan hunnit reducerats av jästen.



Ett standardtest för aceto-laktat jag sett men aldrig provat själv, är att värma ett prov av ölen till 60 grader i en någon timme, och sedan kyla det igen och jämföra med ursprungsprovet. Det som händer då är att värmen gör att aceto-laktatet omvandlas till diacetyl snabbt. Om den värmda ölen har mer diacetyl så är det troligt att det finns mycket "potentiell diacetyl" dvs aceto-laktat kvar i ölen! Dvs sånt som "kanske" kan utvecklas till diacetyl under lagring eller buteljering om man har otur. Detta bör väl isåfall normalt åtgärdas innan buteljering/lagring. Då brukas en diacetyl rast vara lösningen. Man värmer upp ölen för att först och främst konvertera all aceto-laktat till diacetyl, och sedan kröjsar man ölen med aktiv jäst som då förhoppningsvis tar upp och reducerar det mesta av diacetylen. Genom att höja tempen, så snabbar man bara inte upp diacetyl reduktionen utan troligen också framörallt oxidationen av acetolaktatrester till diacetyl.



Vörtsammansätting, sockerprofil och aminosyrainnehålla påverkar också allting.



Kanske kan en utebliven eller otillräcklig diacetylrast också bidra. Det luriga är alltså att ölen kan tyckas en behöva någon diacetylrast (aceto laktatet känns inte) men för att sedan (när det är för sent) dyka upp.



http://www.asbcnet.org/journal/abstract ... 01-01a.htm är en intressant artikel.



/Fredrik