Weihenstephaner är en av mina favorit veteöl och jag har nu sett på flera ställen att man skriver att diacetyl inte finns i veteöl och jästföretagen skriver på vissa ställen att dessa jäster ej ger diacetyl. Detta kan väl inte stämma? Själv tycker jag att man i många veteöl känner en visserligen svag, men dock klar diacetyl arom som är mycket attraktiv och som hör hemma där.
Sista jag bryggde med tex forbidden fruit, hade jag vid omtappning en helt fantasiskt arom och en helt enligt min mening perfekt diacetyl nivå, som dock sedan nästan helt försvann HELT efter en månads lagring. Även fenolen minskade men fanns kvar i mindre nivåer. Vi omtappning var ölen perfekt balanserad och jag trodde jag hade lyckats (bortsett från ev lite väl mycket jäst då) men det var inte inte ens hälften så bra balanserad efter en månad.
Är jag känslig för diacetyl eller är jag bara snurrig? eller varför står det tom i shbfs typdefinitioner att diacetyl inte får förekomma i veteöl? Visst finns det väl diacetyl i tex weihenstephaners hefeweizen??? eller? Jag har en gång druckit en lokal veteöl i tyskland som jag tyckte hade ganska kraftiga diacetyl nivåer. Vad skulle det annars vara för arom? Det är ju precis samma arom som man känner i många pilsner, speciellt tjeckiska, men även mariestads lager, även i popcorn etc. Dock så smälter den kanske in fint tillsammans med den fenoliska smaken i veteöl så man kanske inte märker den? Den passar in liksom?
Vore intressant att höra vad ni andra säger? Om jag är känslig för diacetyl (även om jag gillar det i vissa öl som tex leffe blonde och weihenstephaner) finns det säker andra som kan bekräfta detta?
Alternativt måste det vara någon smak som är extremt lik diacetyl som jag blander ihop den med? men jag tror nog inte det?
Vad tror ni?
/Fredrik
diacetyl i veteöl
Moderatorer: Anders Boström, Webbgrupp
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Jag kan inte säga att jag känt diacetyl i någon veteöl, men vi är ju
olika känsliga som du skriver. Alla jäster bildar väl diacetyl även om
det kan vara i mycket små mängder?
Jag har precis samma erfarenhet som du när det gäller stabiliteten hos
veteöl. Å andra sidan så är det ju intressant att ölen utvecklas med
tiden. Fast det är ju roligare om den är som bäst då man kan dricka
den... Min veteöl brukar vara som bäst 1-2 månader efter bryggning, och
tappar efter 3 månader.
/Fredrik Ståhl
On Wed, 2005-02-02 at 11:15, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
Fredrik Ståhl
Fritzhemsgatan 88, 832 46 Frösön
Tel: 063-109132, Mobil: 073-8139111
E-post: fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu
olika känsliga som du skriver. Alla jäster bildar väl diacetyl även om
det kan vara i mycket små mängder?
Jag har precis samma erfarenhet som du när det gäller stabiliteten hos
veteöl. Å andra sidan så är det ju intressant att ölen utvecklas med
tiden. Fast det är ju roligare om den är som bäst då man kan dricka
den... Min veteöl brukar vara som bäst 1-2 månader efter bryggning, och
tappar efter 3 månader.
/Fredrik Ståhl
On Wed, 2005-02-02 at 11:15, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
--*** Brev nr. 10000 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Weihenstephaner är en av mina favorit veteöl och jag har nu sett på flera ställen att man skriver att diacetyl inte finns i veteöl och jästföretagen skriver på vissa ställen att dessa jäster ej ger diacetyl. Detta kan väl inte stämma? Själv tycker jag att man i många veteöl känner en visserligen svag, men dock klar diacetyl arom som är mycket attraktiv och som hör hemma där.Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Sista jag bryggde med tex forbidden fruit, hade jag vid omtappning en helt fantasiskt arom och en helt enligt min mening perfekt diacetyl nivå, som dock sedan nästan helt försvann HELT efter en månads lagring. Även fenolen minskade men fanns kvar i mindre nivåer. Vi omtappning var ölen perfekt balanserad och jag trodde jag hade lyckats (bortsett från ev lite väl mycket jäst då) men det var inte inte ens hälften så bra balanserad efter en månad.
Är jag känslig för diacetyl eller är jag bara snurrig? eller varför står det tom i shbfs typdefinitioner att diacetyl inte får förekomma i veteöl? Visst finns det väl diacetyl i tex weihenstephaners hefeweizen??? eller? Jag har en gång druckit en lokal veteöl i tyskland som jag tyckte hade ganska kraftiga diacetyl nivåer. Vad skulle det annars vara för arom? Det är ju precis samma arom som man känner i många pilsner, speciellt tjeckiska, men även mariestads lager, även i popcorn etc. Dock så smälter den kanske in fint tillsammans med den fenoliska smaken i veteöl så man kanske inte märker den? Den passar in liksom?
Vore intressant att höra vad ni andra säger? Om jag är känslig för diacetyl (även om jag gillar det i vissa öl som tex leffe blonde och weihenstephaner) finns det säker andra som kan bekräfta detta?
Alternativt måste det vara någon smak som är extremt lik diacetyl som jag blander ihop den med? men jag tror nog inte det?
Vad tror ni?
/Fredrik
Fredrik Ståhl
Fritzhemsgatan 88, 832 46 Frösön
Tel: 063-109132, Mobil: 073-8139111
E-post: fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Grattis till inlägg nummer 10.000 Fredrik!
Nåväl till ämnet.
Jag tycker att jag har lätt att identifiera diacetyl men
kan inte påstå att jag hittar det i allmänt tillgängliga
tyska veteöl.
Dock, som du skriver så är veteöl fullproppat av diverse
fenoler, estrar och annat kul som ger en komplex smakbild.
Angående definitionerna så är det en just en
definitionsfråga. De flesta tyska bryggerier anser diacetyl
vara en styggelse och ett karaktärsfel på. Därför anger
troligen definitionerna detta.
När jag började brygga gillade jag också stora mängder
diacetyl i mina öl. Med tiden så har jag dock tröttnat på
det och tycker att en låg halt är OK medans höga halter
nästan ger mig kväljningar.
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
Lev väl, brygg gott!
/Kenneth Johansson, Stenhamra
__________________________________
Do you Yahoo!?
The all-new My Yahoo! - What will yours do?
http://my.yahoo.com
Nåväl till ämnet.
Jag tycker att jag har lätt att identifiera diacetyl men
kan inte påstå att jag hittar det i allmänt tillgängliga
tyska veteöl.
Dock, som du skriver så är veteöl fullproppat av diverse
fenoler, estrar och annat kul som ger en komplex smakbild.
Angående definitionerna så är det en just en
definitionsfråga. De flesta tyska bryggerier anser diacetyl
vara en styggelse och ett karaktärsfel på. Därför anger
troligen definitionerna detta.
När jag började brygga gillade jag också stora mängder
diacetyl i mina öl. Med tiden så har jag dock tröttnat på
det och tycker att en låg halt är OK medans höga halter
nästan ger mig kväljningar.
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
=====*** Brev nr. 10000 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
<<<Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html
Weihenstephaner är en av mina favorit veteöl och jag har
nu sett på flera ställen att man skriver att diacetyl
inte finns i veteöl och jästföretagen skriver på vissa
ställen att dessa jäster ej ger diacetyl. Detta kan väl
inte stämma? Själv tycker jag att man i många veteöl
känner en visserligen svag, men dock klar diacetyl arom
som är mycket attraktiv och som hör hemma där.
Sista jag bryggde med tex forbidden fruit, hade jag vid
omtappning en helt fantasiskt arom och en helt enligt min
mening perfekt diacetyl nivå, som dock sedan nästan helt
försvann HELT efter en månads lagring. Även fenolen
minskade men fanns kvar i mindre nivåer. Vi omtappning
var ölen perfekt balanserad och jag trodde jag hade
lyckats (bortsett från ev lite väl mycket jäst då) men
det var inte inte ens hälften så bra balanserad efter en
månad.
Är jag känslig för diacetyl eller är jag bara snurrig?
eller varför står det tom i shbfs typdefinitioner att
diacetyl inte får förekomma i veteöl? Visst finns det väl
diacetyl i tex weihenstephaners hefeweizen??? eller? Jag
har en gång druckit en lokal veteöl i tyskland som jag
tyckte hade ganska kraftiga diacetyl nivåer. Vad skulle
det annars vara för arom? Det är ju precis samma arom som
man känner i många pilsner, speciellt tjeckiska, men även
mariestads lager, även i popcorn etc. Dock så smälter den
kanske in fint tillsammans med den fenoliska smaken i
veteöl så man kanske inte märker den? Den passar in
liksom?
Vore intressant att höra vad ni andra säger? Om jag är
känslig för diacetyl (även om jag gillar det i vissa öl
som tex leffe blonde och weihenstephaner) finns det säker
andra som kan bekräfta detta?
Alternativt måste det vara någon smak som är extremt lik
diacetyl som jag blander ihop den med? men jag tror nog
inte det?
Vad tror ni?
/Fredrik
Lev väl, brygg gott!
/Kenneth Johansson, Stenhamra
__________________________________
Do you Yahoo!?
The all-new My Yahoo! - What will yours do?
http://my.yahoo.com
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Det är lite knepigt det där med diacetyl. När det gäller tjeckisk öl mot
tysk öl beror diacetylen på att man i tjeckien jäser vid lägre temp vilket
gör att allt socker inte fullt ut görs om till färdig alkohol,
mellanprodukten är just diacetyl. Om jag förstått det hela rätt undviker man
med vissa jästsstammar allt för kraftig eller helt oönskad diacetyl genom
att helt enkelt höja jästempen i slutet av fermentationsprocessen.
På vissa amerikanska hemsidor, bl a wyeasts, anger man även att vissa
överjäster drar nytta av en diacetylrast. Jag har tolkat detta som att man
efter sekundären sänker tempen till mellan 13-16°C och "mellanlagrar" ölet
där. Jag testade detta med en bryggd på Ringwood ale en gång och det
påverkade faktiskt smaken radikalt (jag smakade av före och efter). Jag hade
dessutom bryggt en i stort sett lika dan bryggd innan där jag sänkte tempen
efter sekundären till ca 5°C för lagring.
Diacetyl är om jag förstått det hela rätt en väldigt subjektberoende
smakupplevelse, alltså att olika personer uppfattar smaken väldigt olika och
olika intensivt.
Somliga gillar den, jag t ex, medan andra direkt ogillar den. Själv tycker
jag att den ibland kan vara svår att skilja från DMS. DMS kan variera från
att smaka kokt majs eller sockerärtor till kokt kål, kokta kålrötter eller
broccoli eller kass kokt potatis medan diacetyl kan variera från att smaka
cornflakes eller majs med smör till att verkligen smaka smörkola, som i
vissa brittiska ales. Det beror säkert mycket på sammanhanget, t ex typ av
humle, olika maltinslag typ ambermalt mot crystalmalt. Smörkolasmak är,
tycker jag, inte en helt adekvat beskrivning av smakupplevelsen, riktig
smörkola som smakfenomen är ju väldigt sött, en bra tjeckopils är inte söt!
Men jag kan inte påstå att jag känner diacetyl i Weihenstephaner veteöl - en
absolut favorit sedan jag för första gången drack detta märke i ca 8°C skick
på en underbar sardisk sandstrand i 35°C lufttemp med ungarna inom tio
meters blickfång letande eremitkräftor i vattenbrynet... Men där finns en
sötaktig arom som är nära kopplad till den fenoliska nejlikstonen... Plus en
frisk syra från jästen och en sund jordighet från vetet... Gott...
OBS! Detta var en subjektivt lyrisk utvikning...
Senare har också jag upptäckt att veteöl generellt sett är mycket
lagringskänsligt. Definitivt något man med rätta kan kalla färsköl,
Tysklands real ale...
Bosse Bergenståhl
Den 05-02-03 16.13, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
tysk öl beror diacetylen på att man i tjeckien jäser vid lägre temp vilket
gör att allt socker inte fullt ut görs om till färdig alkohol,
mellanprodukten är just diacetyl. Om jag förstått det hela rätt undviker man
med vissa jästsstammar allt för kraftig eller helt oönskad diacetyl genom
att helt enkelt höja jästempen i slutet av fermentationsprocessen.
På vissa amerikanska hemsidor, bl a wyeasts, anger man även att vissa
överjäster drar nytta av en diacetylrast. Jag har tolkat detta som att man
efter sekundären sänker tempen till mellan 13-16°C och "mellanlagrar" ölet
där. Jag testade detta med en bryggd på Ringwood ale en gång och det
påverkade faktiskt smaken radikalt (jag smakade av före och efter). Jag hade
dessutom bryggt en i stort sett lika dan bryggd innan där jag sänkte tempen
efter sekundären till ca 5°C för lagring.
Diacetyl är om jag förstått det hela rätt en väldigt subjektberoende
smakupplevelse, alltså att olika personer uppfattar smaken väldigt olika och
olika intensivt.
Somliga gillar den, jag t ex, medan andra direkt ogillar den. Själv tycker
jag att den ibland kan vara svår att skilja från DMS. DMS kan variera från
att smaka kokt majs eller sockerärtor till kokt kål, kokta kålrötter eller
broccoli eller kass kokt potatis medan diacetyl kan variera från att smaka
cornflakes eller majs med smör till att verkligen smaka smörkola, som i
vissa brittiska ales. Det beror säkert mycket på sammanhanget, t ex typ av
humle, olika maltinslag typ ambermalt mot crystalmalt. Smörkolasmak är,
tycker jag, inte en helt adekvat beskrivning av smakupplevelsen, riktig
smörkola som smakfenomen är ju väldigt sött, en bra tjeckopils är inte söt!
Men jag kan inte påstå att jag känner diacetyl i Weihenstephaner veteöl - en
absolut favorit sedan jag för första gången drack detta märke i ca 8°C skick
på en underbar sardisk sandstrand i 35°C lufttemp med ungarna inom tio
meters blickfång letande eremitkräftor i vattenbrynet... Men där finns en
sötaktig arom som är nära kopplad till den fenoliska nejlikstonen... Plus en
frisk syra från jästen och en sund jordighet från vetet... Gott...
OBS! Detta var en subjektivt lyrisk utvikning...
Senare har också jag upptäckt att veteöl generellt sett är mycket
lagringskänsligt. Definitivt något man med rätta kan kalla färsköl,
Tysklands real ale...
Bosse Bergenståhl
Den 05-02-03 16.13, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 10007 till Bryggaren skickat av Fredrik Ståhl
<fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu> ***
Jag kan inte säga att jag känt diacetyl i någon veteöl, men vi är juBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
olika känsliga som du skriver. Alla jäster bildar väl diacetyl även om
det kan vara i mycket små mängder?
Jag har precis samma erfarenhet som du när det gäller stabiliteten hos
veteöl. Å andra sidan så är det ju intressant att ölen utvecklas med
tiden. Fast det är ju roligare om den är som bäst då man kan dricka
den... Min veteöl brukar vara som bäst 1-2 månader efter bryggning, och
tappar efter 3 månader.
/Fredrik Ståhl
On Wed, 2005-02-02 at 11:15, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:*** Brev nr. 10000 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Weihenstephaner är en av mina favorit veteöl och jag har nu sett på fleraBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
ställen att man skriver att diacetyl inte finns i veteöl och jästföretagen
skriver på vissa ställen att dessa jäster ej ger diacetyl. Detta kan väl inte
stämma? Själv tycker jag att man i många veteöl känner en visserligen svag,
men dock klar diacetyl arom som är mycket attraktiv och som hör hemma där.
Sista jag bryggde med tex forbidden fruit, hade jag vid omtappning en helt
fantasiskt arom och en helt enligt min mening perfekt diacetyl nivå, som dock
sedan nästan helt försvann HELT efter en månads lagring. Även fenolen
minskade men fanns kvar i mindre nivåer. Vi omtappning var ölen perfekt
balanserad och jag trodde jag hade lyckats (bortsett från ev lite väl mycket
jäst då) men det var inte inte ens hälften så bra balanserad efter en månad.
Är jag känslig för diacetyl eller är jag bara snurrig? eller varför står det
tom i shbfs typdefinitioner att diacetyl inte får förekomma i veteöl? Visst
finns det väl diacetyl i tex weihenstephaners hefeweizen??? eller? Jag har en
gång druckit en lokal veteöl i tyskland som jag tyckte hade ganska kraftiga
diacetyl nivåer. Vad skulle det annars vara för arom? Det är ju precis samma
arom som man känner i många pilsner, speciellt tjeckiska, men även mariestads
lager, även i popcorn etc. Dock så smälter den kanske in fint tillsammans med
den fenoliska smaken i veteöl så man kanske inte märker den? Den passar in
liksom?
Vore intressant att höra vad ni andra säger? Om jag är känslig för diacetyl
(även om jag gillar det i vissa öl som tex leffe blonde och weihenstephaner)
finns det säker andra som kan bekräfta detta?
Alternativt måste det vara någon smak som är extremt lik diacetyl som jag
blander ihop den med? men jag tror nog inte det?
Vad tror ni?
/Fredrik
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Den som har luktat på ren diacetyl tar inte fel en gång till.
Jag har gjort det och jag rekommenderar alla som skriver om det att göra
det. Efter en sån luktbomb kommer man inte att kalla varken acetaldehyd och
dimetylsufid för diacetyl mer. Jag lovar!
Visst har man en subjektiv referensram som gör att man associerar till olika
saker. Och när det gäller diacetyl har jag ett smakminne från 70-talet på en
godisstång som var bärnstensfärgad och genomskinlig. Om den verkligen
smakade diacetyl har jag ingen aning om, men troligen gjorde den det
eftersom jag associerar till den varje gång jag känner diacetyllukten. Och
då har jag varit med ett flertal gånger och hört andra säga: "det här luktar
diacetyl", utan att själv känna det, då jag bara känt karamellmalt.
Och en tjeckisk pilsner kan vara riktigt söt. Det blir en hel del
restextrakt på en "13" som bara har en alkoholhalt på 4,8 ABV. Men är den
välbalanserad så är den även riktigt besk också så att det inte märks.
Svante "Malte" Carlsson
----- Original Message -----
*** Brev nr. 10011 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
Diacetyl är om jag förstått det hela rätt en väldigt subjektberoende
smakupplevelse, alltså att olika personer uppfattar smaken väldigt olika och
olika intensivt.
Somliga gillar den, jag t ex, medan andra direkt ogillar den. Själv tycker
jag att den ibland kan vara svår att skilja från DMS. DMS kan variera från
att smaka kokt majs eller sockerärtor till kokt kål, kokta kålrötter eller
broccoli eller kass kokt potatis medan diacetyl kan variera från att smaka
cornflakes eller majs med smör till att verkligen smaka smörkola, som i
vissa brittiska ales. Det beror säkert mycket på sammanhanget, t ex typ av
humle, olika maltinslag typ ambermalt mot crystalmalt. Smörkolasmak är,
tycker jag, inte en helt adekvat beskrivning av smakupplevelsen, riktig
smörkola som smakfenomen är ju väldigt sött, en bra tjeckopils är inte söt!
Men jag kan inte påstå att jag känner diacetyl i Weihenstephaner veteöl - en
absolut favorit sedan jag för första gången drack detta märke i ca 8°C skick
på en underbar sardisk sandstrand i 35°C lufttemp med ungarna inom tio
meters blickfång letande eremitkräftor i vattenbrynet... Men där finns en
sötaktig arom som är nära kopplad till den fenoliska nejlikstonen... Plus en
frisk syra från jästen och en sund jordighet från vetet... Gott...
OBS! Detta var en subjektivt lyrisk utvikning...
Bosse Bergenståhl
Jag har gjort det och jag rekommenderar alla som skriver om det att göra
det. Efter en sån luktbomb kommer man inte att kalla varken acetaldehyd och
dimetylsufid för diacetyl mer. Jag lovar!
Visst har man en subjektiv referensram som gör att man associerar till olika
saker. Och när det gäller diacetyl har jag ett smakminne från 70-talet på en
godisstång som var bärnstensfärgad och genomskinlig. Om den verkligen
smakade diacetyl har jag ingen aning om, men troligen gjorde den det
eftersom jag associerar till den varje gång jag känner diacetyllukten. Och
då har jag varit med ett flertal gånger och hört andra säga: "det här luktar
diacetyl", utan att själv känna det, då jag bara känt karamellmalt.
Och en tjeckisk pilsner kan vara riktigt söt. Det blir en hel del
restextrakt på en "13" som bara har en alkoholhalt på 4,8 ABV. Men är den
välbalanserad så är den även riktigt besk också så att det inte märks.
Svante "Malte" Carlsson
----- Original Message -----
*** Brev nr. 10011 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
Diacetyl är om jag förstått det hela rätt en väldigt subjektberoende
smakupplevelse, alltså att olika personer uppfattar smaken väldigt olika och
olika intensivt.
Somliga gillar den, jag t ex, medan andra direkt ogillar den. Själv tycker
jag att den ibland kan vara svår att skilja från DMS. DMS kan variera från
att smaka kokt majs eller sockerärtor till kokt kål, kokta kålrötter eller
broccoli eller kass kokt potatis medan diacetyl kan variera från att smaka
cornflakes eller majs med smör till att verkligen smaka smörkola, som i
vissa brittiska ales. Det beror säkert mycket på sammanhanget, t ex typ av
humle, olika maltinslag typ ambermalt mot crystalmalt. Smörkolasmak är,
tycker jag, inte en helt adekvat beskrivning av smakupplevelsen, riktig
smörkola som smakfenomen är ju väldigt sött, en bra tjeckopils är inte söt!
Men jag kan inte påstå att jag känner diacetyl i Weihenstephaner veteöl - en
absolut favorit sedan jag för första gången drack detta märke i ca 8°C skick
på en underbar sardisk sandstrand i 35°C lufttemp med ungarna inom tio
meters blickfång letande eremitkräftor i vattenbrynet... Men där finns en
sötaktig arom som är nära kopplad till den fenoliska nejlikstonen... Plus en
frisk syra från jästen och en sund jordighet från vetet... Gott...
OBS! Detta var en subjektivt lyrisk utvikning...
Bosse Bergenståhl
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Vad jag fått ut av böcker i ämnet, främst Fix "Principles...", så är
jästen den HELT DOMINERANDE ORSAKEN till diacetylnivån i det färdiga ölet.
Normalt så är diacetylen resultatet av oxidation av en biprodukt (kommer
inte ihåg namnet) till jäsningsprocessen.
Produktionen av biprodukten hämmas av en annan reaktion där en aminosyra
från malten ingår.
* För lite av denna aminosyra höjer nivån av diacetyl, vilket kan ske
vid för mycket råfrukt. (Socker inte helt ovanligt i tjeckiskt öl).
Längre fram i jäsningen kan jästen mha ett enzym börja reducera
diacetylen. Detta kräver en något högre temperatur vilket är den
"diacetylrast" som man kan lägga in. Detta kräver alltså både tid och
temperaturhöjning.
* Kort lagring och/eller låg temperatur ger högre diacetylnivåer.
En intressant tabell finns i boken Fix "Principles...", där
diacetylnivåerna under jäsningens olika dagar finns uppmätta för tre
jäststammar (Tyvärr står där inte så mycket om bakgrunden till
tabellen). Skulle de olika värden komma från liknande
jäsningsförhållanden så visar tabellen att det skiljer MYCKET mellan
olika stammar...
* Olika jäststammar både producerar och reducerar mycket olika mängder
diacetyl.
Kanske veteölsjästen tillhör dom lågproducerande stammarna.
Själv kan jag inte minnas att jag reagerat på diacetyl i en veteöl, men
samtidigt är det ju som sagt mycket som kan maskera...
Jag har själv en "normal" smaktröskel för diacetyl (dvs inte överdrivet
känslig)..
/anders
jästen den HELT DOMINERANDE ORSAKEN till diacetylnivån i det färdiga ölet.
Normalt så är diacetylen resultatet av oxidation av en biprodukt (kommer
inte ihåg namnet) till jäsningsprocessen.
Produktionen av biprodukten hämmas av en annan reaktion där en aminosyra
från malten ingår.
* För lite av denna aminosyra höjer nivån av diacetyl, vilket kan ske
vid för mycket råfrukt. (Socker inte helt ovanligt i tjeckiskt öl).
Längre fram i jäsningen kan jästen mha ett enzym börja reducera
diacetylen. Detta kräver en något högre temperatur vilket är den
"diacetylrast" som man kan lägga in. Detta kräver alltså både tid och
temperaturhöjning.
* Kort lagring och/eller låg temperatur ger högre diacetylnivåer.
En intressant tabell finns i boken Fix "Principles...", där
diacetylnivåerna under jäsningens olika dagar finns uppmätta för tre
jäststammar (Tyvärr står där inte så mycket om bakgrunden till
tabellen). Skulle de olika värden komma från liknande
jäsningsförhållanden så visar tabellen att det skiljer MYCKET mellan
olika stammar...
* Olika jäststammar både producerar och reducerar mycket olika mängder
diacetyl.
Kanske veteölsjästen tillhör dom lågproducerande stammarna.
Själv kan jag inte minnas att jag reagerat på diacetyl i en veteöl, men
samtidigt är det ju som sagt mycket som kan maskera...
Jag har själv en "normal" smaktröskel för diacetyl (dvs inte överdrivet
känslig)..
/anders
*** Brev nr. 10011 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl <bossePUNKTbergenstaahlPÅlundPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom> ***
Det är lite knepigt det där med diacetyl. När det gäller tjeckisk öl mot
tysk öl beror diacetylen på att man i tjeckien jäser vid lägre temp vilket
gör att allt socker inte fullt ut görs om till färdig alkohol,
mellanprodukten är just diacetyl. Om jag förstått det hela rätt undviker man
med vissa jästsstammar allt för kraftig eller helt oönskad diacetyl genom
att helt enkelt höja jästempen i slutet av fermentationsprocessen.
På vissa amerikanska hemsidor, bl a wyeasts, anger man även att vissa
överjäster drar nytta av en diacetylrast. Jag har tolkat detta som att man
efter sekundären sänker tempen till mellan 13-16°C och "mellanlagrar" ölet
där. Jag testade detta med en bryggd på Ringwood ale en gång och det
påverkade faktiskt smaken radikalt (jag smakade av före och efter). Jag hade
dessutom bryggt en i stort sett lika dan bryggd innan där jag sänkte tempen
efter sekundären till ca 5°C för lagring.
Diacetyl är om jag förstått det hela rätt en väldigt subjektberoende
smakupplevelse, alltså att olika personer uppfattar smaken väldigt olika och
olika intensivt.
Somliga gillar den, jag t ex, medan andra direkt ogillar den. Själv tycker
jag att den ibland kan vara svår att skilja från DMS. DMS kan variera från
att smaka kokt majs eller sockerärtor till kokt kål, kokta kålrötter eller
broccoli eller kass kokt potatis medan diacetyl kan variera från att smaka
cornflakes eller majs med smör till att verkligen smaka smörkola, som i
vissa brittiska ales. Det beror säkert mycket på sammanhanget, t ex typ av
humle, olika maltinslag typ ambermalt mot crystalmalt. Smörkolasmak är,
tycker jag, inte en helt adekvat beskrivning av smakupplevelsen, riktig
smörkola som smakfenomen är ju väldigt sött, en bra tjeckopils är inte söt!
Men jag kan inte påstå att jag känner diacetyl i Weihenstephaner veteöl - en
absolut favorit sedan jag för första gången drack detta märke i ca 8°C skick
på en underbar sardisk sandstrand i 35°C lufttemp med ungarna inom tio
meters blickfång letande eremitkräftor i vattenbrynet... Men där finns en
sötaktig arom som är nära kopplad till den fenoliska nejlikstonen... Plus en
frisk syra från jästen och en sund jordighet från vetet... Gott...
OBS! Detta var en subjektivt lyrisk utvikning...
Senare har också jag upptäckt att veteöl generellt sett är mycket
lagringskänsligt. Definitivt något man med rätta kan kalla färsköl,
Tysklands real ale...
Bosse Bergenståhl
Den 05-02-03 16.13, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 10007 till Bryggaren skickat av Fredrik Ståhl
<fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu> ***
Jag kan inte säga att jag känt diacetyl i någon veteöl, men vi är juBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
olika känsliga som du skriver. Alla jäster bildar väl diacetyl även om
det kan vara i mycket små mängder?
Jag har precis samma erfarenhet som du när det gäller stabiliteten hos
veteöl. Å andra sidan så är det ju intressant att ölen utvecklas med
tiden. Fast det är ju roligare om den är som bäst då man kan dricka
den... Min veteöl brukar vara som bäst 1-2 månader efter bryggning, och
tappar efter 3 månader.
/Fredrik Ståhl
On Wed, 2005-02-02 at 11:15, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
*** Brev nr. 10000 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Weihenstephaner är en av mina favorit veteöl och jag har nu sett på flera
ställen att man skriver att diacetyl inte finns i veteöl och jästföretagen
skriver på vissa ställen att dessa jäster ej ger diacetyl. Detta kan väl inte
stämma? Själv tycker jag att man i många veteöl känner en visserligen svag,
men dock klar diacetyl arom som är mycket attraktiv och som hör hemma där.
Sista jag bryggde med tex forbidden fruit, hade jag vid omtappning en helt
fantasiskt arom och en helt enligt min mening perfekt diacetyl nivå, som dock
sedan nästan helt försvann HELT efter en månads lagring. Även fenolen
minskade men fanns kvar i mindre nivåer. Vi omtappning var ölen perfekt
balanserad och jag trodde jag hade lyckats (bortsett från ev lite väl mycket
jäst då) men det var inte inte ens hälften så bra balanserad efter en månad.
Är jag känslig för diacetyl eller är jag bara snurrig? eller varför står det
tom i shbfs typdefinitioner att diacetyl inte får förekomma i veteöl? Visst
finns det väl diacetyl i tex weihenstephaners hefeweizen??? eller? Jag har en
gång druckit en lokal veteöl i tyskland som jag tyckte hade ganska kraftiga
diacetyl nivåer. Vad skulle det annars vara för arom? Det är ju precis samma
arom som man känner i många pilsner, speciellt tjeckiska, men även mariestads
lager, även i popcorn etc. Dock så smälter den kanske in fint tillsammans med
den fenoliska smaken i veteöl så man kanske inte märker den? Den passar in
liksom?
Vore intressant att höra vad ni andra säger? Om jag är känslig för diacetyl
(även om jag gillar det i vissa öl som tex leffe blonde och weihenstephaner)
finns det säker andra som kan bekräfta detta?
Alternativt måste det vara någon smak som är extremt lik diacetyl som jag
blander ihop den med? men jag tror nog inte det?
Vad tror ni?
/Fredrik
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Tack för alla svar!
Dumt nog så skrev jag inlägget samma dag som jag skulle åka bort, men här kommer några sena uppföljningar.
Ja jädrar, inlägg nummer 10.000, det såg jag först nu. Vilken ära
Jag kanske skulle ha utvecklat vad jag skrev liter mer:
Bortsett från möjligheten att det finns andra föreningar som jag blandar ihop det hela med (man kan aldrig vara säker på någonting) så har jag följande intryck av diacetyl. Om någon har en annan uppfattning eller tycker att nåt inte stämmer så vore det intressant att höra!!
(I låga halter) ...kanske tom under det sk "smaktröskelvärdet" så tror jag den verkar som en smakförstärkare eller motbalans mot friska toner. Typ ger en extra dimension åt själva aromen och även smaken? diacetyl används tydligen som smaktillsats till en vissa livsmedel i låga nivåer. Vissa popcorn tillverkare som gör popcorn med smörsmak tror jag tillsätter någon form av diacetyl, kanske bunden på nåt sätt, vad vet jag. Har även sett röda vintexter som beskriver diacetyl som "önskvärd vid låga koncentrationer" men "icka önskvärd" vid högre koncentrationer. Det tycker jag låter ganska vettigt. Vin kan ju vara väldigt friska och fruktiga så en svag balanserad smörighet måste höja smaken ganska signifikant och göra den mer balanserad.
(Höga halter) ...blir det för mycket så blir det kväljande och motbjudande, som Kenneth beskriver, jag håller helt med! Jag gillar inte de höga halterna, det är motbjudande, men jag inbillar jag att en lagom nivå kan förhöja smaken och aromen genom en extra dimension. Att målet skulle vara ingen diacetyl alls är jag tveksam till.
Man brukar ofta se smörkola som smakdeskriptor för diacetyl, men jag associerar inte "kola" med diacetyl. Kola tänker jag mig är mer karamell, eller gräddkola betonat som från olika maillard och karamelliserings reaktioner i malt och under kok?
Extremt svårt att sätta orda på ovanliga saker, jag skulle nog säga att man känner det i smör, bränt smör, med en liten smörig stickande sträv dov doft i högre koncentration.
Jag har gjort en öl som var en riktigt diacetyl bomb av misstag (med mycket socker) en gång så jag tror jag vet hur det smaker även när det är för mycket. Den var inget vidare och den tom stack lite i nästan! Men det var faktiskt väldigt fyllig i smake och arom med även höga halter av etylacetat. Tur i oturen så balanserade diacetylen och etylacetatet varandra. Bara endera var för sig hade nog varit ännu värre
Jag uppfattar diacetyl som lite stickande smörig/fyllig, lite some motsatsen till "friska" estrar. Därför tycker jag friska banan och andra estrar och syrlighet balanseras av viss återhållen smörighet. Jag har intrycket att det är den balansen som iallafall delvis ger en del av den fina fylliga komplexiteten i både smak och arom. Jag har provat en del veteöl som har en väldigt frisk och klar banan smak, men utan vare sig fenol eller diacetyl och den känns inte balanserad, den liksom tippar över åt andra hållet istället, och blir lite endimensionell och tråkig. Bla edelweiss från österrike tycker jag är väldigt "frisk" men saknar helt motbalans i form av fenoler och smörighet. Jag tycker att öl som innehåller friska estrar och andra lösningsmedelsliknande aromner vinner på en lite dovare balans av typ fenoler, och svag smörighet? Leffe blond tycker jag är ett annat exempel som har en liknande svag ibland nästan svårt att känna bakgrund av diacetyl. Nästan samma balans fenomen som i weihenstephaner. Kanske ingen slump att båda är kommersiella favoritöl.
I dessa små nivåer upplever man nog sällan den stickande mer uppenbara smörigheten men jag undrar om det ändå inte känns i bakgrundsdofter och framförallt i komplexiteten och fylligheten i smaken och aromen. Skulle man verkligen ha 0 diacetyl undrar jag om man inte skulle känna att komplexiteten reducerades?
Det var egentligen detta jag menade med veteölen, jag har faktisk smakat en veteöl i tyskland en gång som troligen var lokal, kanske (tom resturangens egen) som hade så mycket diacetyl att det var lite stickande typiskt smörig, det var lite för mycket, men jag gillar att ha nivån precis på gränsen, så att man nästan inte känner den direkt, man ändå känner den via fylligheten.
Även weihenstephaner smakar lite olika från gång till gång, sen kan det ju beror på vad jag äter till iofs, men de gånger jag smakat weihenstephaner från fat och inte flaska i tyskland upplever jag det ofta som godare, men något bättre nivåer av just diacetyl. Det är ofta det enda som jag märker skillnad från gång till gång, just den här vaga nivåen som jag tycker ger en bättre balans åt ölen. Kanske kan man gissa att fatölen ofta är färskare än flasköl?
Det kan ju förvisso vara så att jag förväxlar den låga nivån med något annat. Jag försöker förstår just de här smakerna eftersom det är fina favoritöl och jag vill uppnå den korrekta balansen. Jag trodde jag hade lyckats sist i min leffe blonde klon, den var gudomlig vid omtappning men sen efter en månad och sekundärjäsning var den lam och nästan allt det "goda" hade klingat av. Forbidden fruit jäst var det. JAg ska dock prova den igen, jag ska försöka hänna reduktionsfasen och kanske höja primär tempen så att inte allt försvinner under slutjäsningen.
Alla tips kring detta vore intressant att höra!
Har gett mig tusan på att få till en god väl balanserad belgisk öl samt en veteöl. Leffe och weihenstephaner är nog förebilderna även om, fast vissa gåner jag druckit weihenstephaner är inte heller den perfekt, så man kanske får justera lite, men weihenstephaner är nog den bästa veteöl jag smakat hittils iallafall. Fick med mig två nya veteöl på flaska från Hacker-Pschorr som jag ska prova!
/Fredrik
Dumt nog så skrev jag inlägget samma dag som jag skulle åka bort, men här kommer några sena uppföljningar.
Ja jädrar, inlägg nummer 10.000, det såg jag först nu. Vilken ära
Jag kanske skulle ha utvecklat vad jag skrev liter mer:
Bortsett från möjligheten att det finns andra föreningar som jag blandar ihop det hela med (man kan aldrig vara säker på någonting) så har jag följande intryck av diacetyl. Om någon har en annan uppfattning eller tycker att nåt inte stämmer så vore det intressant att höra!!
(I låga halter) ...kanske tom under det sk "smaktröskelvärdet" så tror jag den verkar som en smakförstärkare eller motbalans mot friska toner. Typ ger en extra dimension åt själva aromen och även smaken? diacetyl används tydligen som smaktillsats till en vissa livsmedel i låga nivåer. Vissa popcorn tillverkare som gör popcorn med smörsmak tror jag tillsätter någon form av diacetyl, kanske bunden på nåt sätt, vad vet jag. Har även sett röda vintexter som beskriver diacetyl som "önskvärd vid låga koncentrationer" men "icka önskvärd" vid högre koncentrationer. Det tycker jag låter ganska vettigt. Vin kan ju vara väldigt friska och fruktiga så en svag balanserad smörighet måste höja smaken ganska signifikant och göra den mer balanserad.
(Höga halter) ...blir det för mycket så blir det kväljande och motbjudande, som Kenneth beskriver, jag håller helt med! Jag gillar inte de höga halterna, det är motbjudande, men jag inbillar jag att en lagom nivå kan förhöja smaken och aromen genom en extra dimension. Att målet skulle vara ingen diacetyl alls är jag tveksam till.
Man brukar ofta se smörkola som smakdeskriptor för diacetyl, men jag associerar inte "kola" med diacetyl. Kola tänker jag mig är mer karamell, eller gräddkola betonat som från olika maillard och karamelliserings reaktioner i malt och under kok?
Extremt svårt att sätta orda på ovanliga saker, jag skulle nog säga att man känner det i smör, bränt smör, med en liten smörig stickande sträv dov doft i högre koncentration.
Jag har gjort en öl som var en riktigt diacetyl bomb av misstag (med mycket socker) en gång så jag tror jag vet hur det smaker även när det är för mycket. Den var inget vidare och den tom stack lite i nästan! Men det var faktiskt väldigt fyllig i smake och arom med även höga halter av etylacetat. Tur i oturen så balanserade diacetylen och etylacetatet varandra. Bara endera var för sig hade nog varit ännu värre
Jag uppfattar diacetyl som lite stickande smörig/fyllig, lite some motsatsen till "friska" estrar. Därför tycker jag friska banan och andra estrar och syrlighet balanseras av viss återhållen smörighet. Jag har intrycket att det är den balansen som iallafall delvis ger en del av den fina fylliga komplexiteten i både smak och arom. Jag har provat en del veteöl som har en väldigt frisk och klar banan smak, men utan vare sig fenol eller diacetyl och den känns inte balanserad, den liksom tippar över åt andra hållet istället, och blir lite endimensionell och tråkig. Bla edelweiss från österrike tycker jag är väldigt "frisk" men saknar helt motbalans i form av fenoler och smörighet. Jag tycker att öl som innehåller friska estrar och andra lösningsmedelsliknande aromner vinner på en lite dovare balans av typ fenoler, och svag smörighet? Leffe blond tycker jag är ett annat exempel som har en liknande svag ibland nästan svårt att känna bakgrund av diacetyl. Nästan samma balans fenomen som i weihenstephaner. Kanske ingen slump att båda är kommersiella favoritöl.
I dessa små nivåer upplever man nog sällan den stickande mer uppenbara smörigheten men jag undrar om det ändå inte känns i bakgrundsdofter och framförallt i komplexiteten och fylligheten i smaken och aromen. Skulle man verkligen ha 0 diacetyl undrar jag om man inte skulle känna att komplexiteten reducerades?
Det var egentligen detta jag menade med veteölen, jag har faktisk smakat en veteöl i tyskland en gång som troligen var lokal, kanske (tom resturangens egen) som hade så mycket diacetyl att det var lite stickande typiskt smörig, det var lite för mycket, men jag gillar att ha nivån precis på gränsen, så att man nästan inte känner den direkt, man ändå känner den via fylligheten.
Även weihenstephaner smakar lite olika från gång till gång, sen kan det ju beror på vad jag äter till iofs, men de gånger jag smakat weihenstephaner från fat och inte flaska i tyskland upplever jag det ofta som godare, men något bättre nivåer av just diacetyl. Det är ofta det enda som jag märker skillnad från gång till gång, just den här vaga nivåen som jag tycker ger en bättre balans åt ölen. Kanske kan man gissa att fatölen ofta är färskare än flasköl?
Det kan ju förvisso vara så att jag förväxlar den låga nivån med något annat. Jag försöker förstår just de här smakerna eftersom det är fina favoritöl och jag vill uppnå den korrekta balansen. Jag trodde jag hade lyckats sist i min leffe blonde klon, den var gudomlig vid omtappning men sen efter en månad och sekundärjäsning var den lam och nästan allt det "goda" hade klingat av. Forbidden fruit jäst var det. JAg ska dock prova den igen, jag ska försöka hänna reduktionsfasen och kanske höja primär tempen så att inte allt försvinner under slutjäsningen.
Alla tips kring detta vore intressant att höra!
Har gett mig tusan på att få till en god väl balanserad belgisk öl samt en veteöl. Leffe och weihenstephaner är nog förebilderna även om, fast vissa gåner jag druckit weihenstephaner är inte heller den perfekt, så man kanske får justera lite, men weihenstephaner är nog den bästa veteöl jag smakat hittils iallafall. Fick med mig två nya veteöl på flaska från Hacker-Pschorr som jag ska prova!
/Fredrik
-
bryggaren
diacetyl i veteöl
Oerhört lång och inveklad utläggning om jästens inre förmåga att skapa
diacetyl. Men som jag fattar det stämmer det med mer översiktliga resonemang
jag läst - men en sak saknar jag i resonemanget - men det kanske är
underförstått: att vissa jästsorter är mycket mer benägna än andra att skapa
diacetyl men att all jäst kan göra det under vissa betingelser.
Smakers effekt påverkas ju oerhört mycket av olika balanser mot andra smaker
som du diskuterar. Dessutom varierar människors upplevelsetröskel för dessa
aromer och smaker. Diacetyl tillhör de ämnen som vi har mycket olika
upplevelse av. Om man i en sal med 20 personer öppnar en flaska ren diacetyl
reagerar vissa direkt, även om de sitter i andra änden av salen medan andra
tämligen obesvärat kan sniffa ganska nära flaskan utan att uppleva det som
stank.
Själv har jag absolut Weihenstephaner som en av mina favoriter, men jag har
svårt att känna diacetyl i den. Men å andra sidan är det inte vanligt att
jag dricker just detta öl. Och då kan det ofta ha rört sig om ganska gamla
flaskor (2-3 mån). Vad jag hört är det levande äkta vetejäst just i
Weihenstephaner i motsats till de flesta veteöl, ofta lär det vara dödad
jäst eller väldigt neutral jäst i de flesta sorterna. Levande jäst bidrar ju
starkt till en ganska snabbt förändrad smakbild.
Leffe Blond kan jag köpa iden om diacetyl i. Jag kan inte påstå att det är
något jag noterat direkt, den smakar ju MYCKET.
Annars gillar jag dina distinktioner mot gräddkola, lätt brynt smör är nog
en hyfsad beskrivning. "Sweet corn" och "sweet corn with butter" är
liknelser jag gillar skarpt som jag sett i amerikanska texter, bland annat
av Charlie Papazian.
Jag har också kännt mycket överkraftig diacetyl i hembryggd öl. En starkt
chockerande upplevelse som kan vara väldgit rälig. Svår att artbestämma
först eftersom det brukar vara i kombination med en massa andra smaker som
det ballar ur.
Bosse Bergenståhl
Den 05-02-06 12.08, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
diacetyl. Men som jag fattar det stämmer det med mer översiktliga resonemang
jag läst - men en sak saknar jag i resonemanget - men det kanske är
underförstått: att vissa jästsorter är mycket mer benägna än andra att skapa
diacetyl men att all jäst kan göra det under vissa betingelser.
Smakers effekt påverkas ju oerhört mycket av olika balanser mot andra smaker
som du diskuterar. Dessutom varierar människors upplevelsetröskel för dessa
aromer och smaker. Diacetyl tillhör de ämnen som vi har mycket olika
upplevelse av. Om man i en sal med 20 personer öppnar en flaska ren diacetyl
reagerar vissa direkt, även om de sitter i andra änden av salen medan andra
tämligen obesvärat kan sniffa ganska nära flaskan utan att uppleva det som
stank.
Själv har jag absolut Weihenstephaner som en av mina favoriter, men jag har
svårt att känna diacetyl i den. Men å andra sidan är det inte vanligt att
jag dricker just detta öl. Och då kan det ofta ha rört sig om ganska gamla
flaskor (2-3 mån). Vad jag hört är det levande äkta vetejäst just i
Weihenstephaner i motsats till de flesta veteöl, ofta lär det vara dödad
jäst eller väldigt neutral jäst i de flesta sorterna. Levande jäst bidrar ju
starkt till en ganska snabbt förändrad smakbild.
Leffe Blond kan jag köpa iden om diacetyl i. Jag kan inte påstå att det är
något jag noterat direkt, den smakar ju MYCKET.
Annars gillar jag dina distinktioner mot gräddkola, lätt brynt smör är nog
en hyfsad beskrivning. "Sweet corn" och "sweet corn with butter" är
liknelser jag gillar skarpt som jag sett i amerikanska texter, bland annat
av Charlie Papazian.
Jag har också kännt mycket överkraftig diacetyl i hembryggd öl. En starkt
chockerande upplevelse som kan vara väldgit rälig. Svår att artbestämma
först eftersom det brukar vara i kombination med en massa andra smaker som
det ballar ur.
Bosse Bergenståhl
Den 05-02-06 12.08, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 10017 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Tack för alla svar!Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Dumt nog så skrev jag inlägget samma dag som jag skulle åka bort, men här
kommer några sena uppföljningar.
Ja jädrar, inlägg nummer 10.000, det såg jag först nu. Vilken ära
Jag kanske skulle ha utvecklat vad jag skrev liter mer:
Bortsett från möjligheten att det finns andra föreningar som jag blandar ihop
det hela med (man kan aldrig vara säker på någonting) så har jag följande
intryck av diacetyl. Om någon har en annan uppfattning eller tycker att nåt
inte stämmer så vore det intressant att höra!!
(I låga halter) ...kanske tom under det sk "smaktröskelvärdet" så tror jag den
verkar som en smakförstärkare eller motbalans mot friska toner. Typ ger en
extra dimension åt själva aromen och även smaken? diacetyl används tydligen
som smaktillsats till en vissa livsmedel i låga nivåer. Vissa popcorn
tillverkare som gör popcorn med smörsmak tror jag tillsätter någon form av
diacetyl, kanske bunden på nåt sätt, vad vet jag. Har även sett röda vintexter
som beskriver diacetyl som "önskvärd vid låga koncentrationer" men "icka
önskvärd" vid högre koncentrationer. Det tycker jag låter ganska vettigt. Vin
kan ju vara väldigt friska och fruktiga så en svag balanserad smörighet måste
höja smaken ganska signifikant och göra den mer balanserad.
(Höga halter) ...blir det för mycket så blir det kväljande och motbjudande,
som Kenneth beskriver, jag håller helt med! Jag gillar inte de höga halterna,
det är motbjudande, men jag inbillar jag att en lagom nivå kan förhöja smaken
och aromen genom en extra dimension. Att målet skulle vara ingen diacetyl alls
är jag tveksam till.
Man brukar ofta se smörkola som smakdeskriptor för diacetyl, men jag
associerar inte "kola" med diacetyl. Kola tänker jag mig är mer karamell,
eller gräddkola betonat som från olika maillard och karamelliserings
reaktioner i malt och under kok?
Extremt svårt att sätta orda på ovanliga saker, jag skulle nog säga att man
känner det i smör, bränt smör, med en liten smörig stickande sträv dov doft i
högre koncentration.
Jag har gjort en öl som var en riktigt diacetyl bomb av misstag (med mycket
socker) en gång så jag tror jag vet hur det smaker även när det är för mycket.
Den var inget vidare och den tom stack lite i nästan! Men det var faktiskt
väldigt fyllig i smake och arom med även höga halter av etylacetat. Tur i
oturen så balanserade diacetylen och etylacetatet varandra. Bara endera var
för sig hade nog varit ännu värre
Jag uppfattar diacetyl som lite stickande smörig/fyllig, lite some motsatsen
till "friska" estrar. Därför tycker jag friska banan och andra estrar och
syrlighet balanseras av viss återhållen smörighet. Jag har intrycket att det
är den balansen som iallafall delvis ger en del av den fina fylliga
komplexiteten i både smak och arom. Jag har provat en del veteöl som har en
väldigt frisk och klar banan smak, men utan vare sig fenol eller diacetyl och
den känns inte balanserad, den liksom tippar över åt andra hållet istället,
och blir lite endimensionell och tråkig. Bla edelweiss från österrike tycker
jag är väldigt "frisk" men saknar helt motbalans i form av fenoler och
smörighet. Jag tycker att öl som innehåller friska estrar och andra
lösningsmedelsliknande aromner vinner på en lite dovare balans av typ fenoler,
och svag smörighet? Leffe blond tycker jag är ett annat exempel som har en
liknande svag ibland nästan svårt att känna bakgrund av diacetyl. Nästan samma
balans fenomen som i weihenstephaner. Kanske ingen slump att båda är
kommersiella favoritöl.
I dessa små nivåer upplever man nog sällan den stickande mer uppenbara
smörigheten men jag undrar om det ändå inte känns i bakgrundsdofter och
framförallt i komplexiteten och fylligheten i smaken och aromen. Skulle man
verkligen ha 0 diacetyl undrar jag om man inte skulle känna att komplexiteten
reducerades?
Det var egentligen detta jag menade med veteölen, jag har faktisk smakat en
veteöl i tyskland en gång som troligen var lokal, kanske (tom resturangens
egen) som hade så mycket diacetyl att det var lite stickande typiskt smörig,
det var lite för mycket, men jag gillar att ha nivån precis på gränsen, så att
man nästan inte känner den direkt, man ändå känner den via fylligheten.
Även weihenstephaner smakar lite olika från gång till gång, sen kan det ju
beror på vad jag äter till iofs, men de gånger jag smakat weihenstephaner från
fat och inte flaska i tyskland upplever jag det ofta som godare, men något
bättre nivåer av just diacetyl. Det är ofta det enda som jag märker skillnad
från gång till gång, just den här vaga nivåen som jag tycker ger en bättre
balans åt ölen. Kanske kan man gissa att fatölen ofta är färskare än flasköl?
Det kan ju förvisso vara så att jag förväxlar den låga nivån med något annat.
Jag försöker förstår just de här smakerna eftersom det är fina favoritöl och
jag vill uppnå den korrekta balansen. Jag trodde jag hade lyckats sist i min
leffe blonde klon, den var gudomlig vid omtappning men sen efter en månad och
sekundärjäsning var den lam och nästan allt det "goda" hade klingat av.
Forbidden fruit jäst var det. JAg ska dock prova den igen, jag ska försöka
hänna reduktionsfasen och kanske höja primär tempen så att inte allt
försvinner under slutjäsningen.
Alla tips kring detta vore intressant att höra!
Har gett mig tusan på att få till en god väl balanserad belgisk öl samt en
veteöl. Leffe och weihenstephaner är nog förebilderna även om, fast vissa
gåner jag druckit weihenstephaner är inte heller den perfekt, så man kanske
får justera lite, men weihenstephaner är nog den bästa veteöl jag smakat
hittils iallafall. Fick med mig två nya veteöl på flaska från Hacker-Pschorr
som jag ska prova!
/Fredrik