Jag tycker 1.5 liter låter some en förträfflig förkultur. Att det jäser för full efter en dag och klingar av efter två-tre dagar tyder också på bra jäst.Detta verkar IMHO som en i överkant stor jästmängd.
Någonstans i bakhuvudet ringer en klocka om att en stor jästgiva leder
till en hastigt avtagande sockermängd och att jästen tolkar detta som
näringsbrist och lägger ner arbetet. Just nu kan jag dock inte för mitt
liv komma ihåg var eller när jag läste/hörde detta
Den nya Wyeast XL packarna innehåller ca 100 miljarder celler vilket är ca 0.5 miljader/liter/P för en 20 liter 1.040 öl. Detta är en mycker bra jästgiva förutsätt att jästen är pigg, fräsh och kan ges en tillräckligt initial syresättning. Men eftersom jästpaketen kanske är gamla när man använder dem tycker jag personligen att det ändå inte skadar att tillsätta den till åtminstone en halv liter vört på bryggardagen och syresätta del väl i förkulturen. En cell som svälter har inte samma effektiva syreupptagningförmåga heller, vilket tycker jag är ännu ett skäl att inte syresätta svältande jäst. Bättre är att ge jästen lite mat, så att den har höga glycogennivåer och sedan syresätta igen.
Att för mycket jäst skulle rent allmännt skulle ge dålig utjäsning har jag aldrig hört förut, jag ser inte heller någon logik i det. Dock så kan det påverka smaken genom att tillväxt dynamiken ändras. Men smaken är ju som alltid olika.
Den allmänna rekommendationen som ofta nämns är 1 miljard celler/liter/P vört för ales, och lite mer för lageröl.
Personligen tycker jag det är bra att ha en "utgångspunkt", som man sedan kan öka eller minska inom vissa gränser för att förändra smaken. Jag har haft bara 25% av denna jästgiva en gång och fortfarande med bra prestanda.
Det innebär ca 200 miljarder celler för 20 liter 1.040 vört (10P). Vilket är ungefär vad som finns i en påse torrjäst(dock så har men lite fler döda celler i torrjäst), eller ungefär vad man kan förvänta sig genom att stega upp en 50ml smackpack i en 2 liters förkultur. Vid en normal öljäsning omsätts ca 5 vikt% av det förjäsbara sockret till torr biomassa. I det här fallet är ett gram torr biomassa ca 20 miljarder celler. Som referens så innehåller en utjäst öl troligen ca 1300-1600 miljarder celler. Dvs lagom jästgiva för att jäsa ut 150 liter ny vört efter initial syresättning.
Det varierar dock mellan stammarna, men jag tycker alltid det är bra att ha lite tumregler för att få en överblick. Dessutom så kan man få fler celler med omrörning, skakning och extra syresättning. Men det är ju helt naturligt inte så lätt att göra en formler för skakning då det är svårt att kvantifiera.
Rekommendationen innebär också att om man tex ska jäsa 20 liter 1.060 vört bör man öka jästgiven med 50%.
Detta innebär att jästen bara behöver föröka sig i genomsnitt ca 3 generationer utan syre under jäsningen, vilket med marginal ger bra utjäsningsprestande och en jäst i relativt gott skick även efter jäsningen.
Högre jästgiva ger kortare jästid, alltför hög jästgiva kan dock troligen påverka smaken negativt, bla genom med högre alkoholer. En för låg jästgiva ger i första hand längre jästid men även utjäsningen och smak.
Jästgiva och syresättning hänger ihop på en relativt enkelt sätt. Anledningen till att man inte kan ha hur lite jäst som helst om man vill ha en vettig prestanda på utjäsningen är att en öljäsninge sker utan syre, och ju längre jästen kämpar på i den syrefria mijlön desto slöare och mer stressad blir den, och dest långsammare går det. Jästen använder syre för att tillverka vissa ämnen, dessa ämnen delar man sedan på inom populationen (mor-dotter), så det som är viktigt i början är populationens totala syreupptagningsförmåga. Den är större ju mer jäst man har. Jästen kan initialt bara tillgodogöra sig en viss liten mängd syre, tillsätter man mer än vad som behövs kommer det att användas i andra processer som i bästa fall bara inte göra någon nytta. Den totala syreupptagningsförmågan är proportionell mot jästgivan.
Hur smaken påverkas är nog komplicerat och jag tror inte det finns några enkla regler vad som är bäst, men David Logdson från Wyeast har skrivit några korta rader om hur jästgiva och syresättning påverkar ölen. Tyvärr är det på engelska. Det som troligen händer är att nivåer av alkoholer och estrar förändras.
http://www.strandbrewers.org/reviews/nh ... rmchar.htm
/Fredrik