Organismer som kan förjäsa dextriner (igen)

[bryggaren]

Jag är lite osäker (är inte så bra på bakterier) men vad jag känner till tror jag varken ättiksyrabakterier eller mjölksyrabakterier bryta ned stärkelse eller dextriner. Kanske kan någon annan bekräfta detta?



Däremot finns det massa andra bakterier och svampar som kan detta (dock inte normal öl eller vin jäst).



Tex Brettanomyces som används i vissa belgiska lambics, samt mögelsvamp.



Vissa jäst blandningar innehåller både brettanomyces varianter och mjölksyrabakterier men jag tror det är brettanomyces som bryter ner stärkelsen och orsakar utjäsning av dextriner. Så troligen var det även någon brettanomyces i den öl Harry nämde, det skulle nog isåfall förklara saken. Jag har dock ingen erfarenhet av dessa jäster. För mig är de specialfall. Det är nog mycket som skiljer dessa jäster från ale, lager och champagne jäst.



Det verkar som förutom säkerligen en massa undantag, att



Ale jäst = Saccharomyces Cerevisae

Lager jäst = Saccharomyces Carlsbergerensis/Uvarum?

Viss champagne jäst = Saccharomyces Bayanus/pastorianus?



Vad jag vet kan ingen av dessa jäsa ut några sockermolekyler längre än 3 glukos enheter. Dock finns det förmåga mellan några olika udda sockerarter, bla melibiose. Ale jäst kan inte jäsa ut denna, men å andra sidan är mängden av dessa udda sockerarter (som raffinose) i vört så liten att den troligen är försumbar.



( De experter som sitter och bestämmer alla namn system byter namn ibland, så jag har ingen aning om vad de "formellt korrekta" beteckningarna är )



/Fredrik