Undras om man i boken inte med "dextriner" menar "kolhydrat rester" eller "restextraktet"? som ju innehåller dextriner, men även proteiner och varierande mängd rester av i princip förjäsbart socker, främst maltotriose. Om det är den varierande mängd förjäsbart socker man tänker på så tycker jag det verkar mer rimligt. Det som jäser ut är då de små resterna av förjäsbart socker, inte dextrinerna.
Dextrinprofilen varierar också med mäskschemat, men ett typvärde jag sett någonstans är att medellängden på dextrin molekylen är ca 60 glukos enheter eller liknande, men det är ju i själva verket en fördelning men såväl längre som kortare molekyler. Att jämföras tex med den omodifierade amylose-stärkelsen i malten som brukar ligga kring 500-2000 glukos enheter i längd. Ju längre mäsktid deso kortare medellängd borde man få man på rest dextrinerna. Men om det har med smakskillnaden att göra vet jag inte.
Skillnaden mellan dextriner och stärkelse är i princip att dextrinerna består av samma men betydligt kortare molekyler.
---
Vad jag förstår så har *omrörningen i sig* en effekt. Dvs. även utan att man vispar i mer syre. Effekten uppstår vad jag förstår på två sätt
1) Höga CO2 halter hämmar jästens tillväxt. Man minskar övermättnadsgraden av koldioxid i vörten genom omrörning, och på så sätt vispar bort lite CO2, så att jästen slipper kämpa i uppförsbacke sista biten.
2) Sen en kraftig allmän omrörning minskar gradienter och gör det "mindre kostsamt" för jästen att transportera molekyler in och ut genom cellmembranet, detta ökar också jästens uthållighet i slutet på jäsningen.
Dessa effekter bör nog gälla såväl över som underjäst öl lika.
Jag har inte testat själv (ännu) men jag vet folk som har testat att tex ha magnetomrörning under sista delen av jäsningen och de har rapporterat en icke försumbar skillnad i utjäsning jämfört med den "orörda" vörten. Orsaken är troligen de två punkter ovan.
Det borde ha effekt, men jag tror ändå att det "enklaste" lösningen på utjäsningsproblematiken är att enkelt justera upp förjäsbarheten av vörten och låta den jäsa ut på normalt sätt.
/Fredrik
Hej!!
Ja, Graham Wheeler från CAMRA skriver just i boken "Home Brewing"(nytryck
2001)CAMRAs bestselling guid
på sid 72-73. Att dexriner innehåller mestadels icke förjäsbart socker men
att det också innehåller endel el. till viss del(lite) väldigt långsamt
förjäsbart som kan pågå i månader, upp till åratal. Min tolkning av texten !
Däremot har jag inte sett det någon annanstans!
Harry Sirviö
På sid 61 och 95 i samma bok beskrivs hur man kan "ruska/röra" om (ner
jästen) i vörten för att få liv på jästen igen.
Denna metod beskrivs också
_________________________________________________________________From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Re: omrörning i vörten
Date: 10 Jan 2005 11:10:24 -0800
*** Brev nr. 9850 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<några extra öchsle om man rör om i vörten under jäsning. Har även funderatDå vi har problem med otillräcklig nedjäsning undrar jag om man kan kapa
på att koppla in en liten akvariepump.Jag har inga siffror men omrörning samt sänkning av CO2 nivån (genom/Ricke
omrörning) underlättar för jästen, och det är sannolikt så att man kan
(under förutsättning att det finns förjäsbart socker kvar i vörten) få ned
utjäsningen genom viss omrörning i slutet på primär jäsningen. Rör man om
mycket (tom under hela jäsningen) så är risken stor att smaken påverkas.
Vilken jäststam använder ni? Har ni redan en jäst med relative hög
utjäsning som inte är extremt flocckulerande och använder en bra jästgiva,
bra syresättning etc, är min gissning att det är mäskschemat som kanske
behöver justeras? I detta fall hjälper knappast omrörning.
Om dextriner.
Varken ale, lager, vin eller champagne jäst kan såvitt jag vet inte jäsa
dextriner. Jästen saknar enzymer för att spjälka dessa molekyler i mindre
hanterbara bitar. Alfa och beta amylase finns i malt och är verksamt under
mäskningen, men jästen har inga egna sådana enzymer. Om någon bok påstår
motsatsen skulle det vara intressant att höra vad de grundar det på. Jag
tycker det låter underligt.
/Fredrik
Hitta rätt på nätet med MSN Sök http://search.msn.se/