From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Saturday, November 13, 2004 8:50 AM
Subject: Re:Funderingar kring förkultur och jästslurry (+jästens olika
tillstånd)
Här kommer lite av min syn på det hela såvitt jag förstår, kanske kan någon
fylla på.
Det är helt rätt precis som du gör.Jag har några funderingar/frågor kring förkultur och jästslurry.
När man gör en förkultur får man ju ganska så snart en bottensats och i
övrigt en klar vätska. Den klara vätskan häller jag bort i en första omgång
och tillsätter en ny omgång maltlösning. Jäsningen kommer igång snabbt och
det blir en ännu större bottensats. Jag häller bort den klara delen och
tillsätter bottensatsen till vörten.
En cell kan befinna sig i ett av tre olika tillstånd.
1) Aktiv
2) Vilande
3) Död
Både aktiva och vilande celler "lever".
1) Aktiva celler är de som jäser vörten, och förökar sig.
2) Vilande celler är celler som är inaktiva, dvs de förökar sig inte, och
förbrukar inte vörtsocker. Deras metabolism går på sparlåga för att överleva
tills bättre tider. Vissa biokemiska processer sker dock inuti cellen även i
violläge, energin till dessa processer får jästen av glycogen. Jästen
tillverkare glycogen under goda tider för att ha när lyckan vänder.
3) En död cell är en cell är just "död", döda celler autolyserar till slut,
men tiden från cellen dör, tills den är helt autolyserad kan vara lång och
beror på många faktorer, som temp, pH etc.
VILANDE) Låt oss säga att du har jäst sparad kylen, som ligger på botten av
en flaska under vätska, öl eller liknande. Om jästen är *pinfärsk* kanske du
har så mycket som 95% levande celler däri. Alla levande celler är vilande.
VILANDE -> AKTIV) När du sedan tillsätter ny vört, så känner jästcellerna av
sockret och näringen genom sensorer på cellytan och signalerar sedan in till
cellen att startar maskineriet, då har cellen en liten procedur för att
förbereda sig och övergå i "aktivt läge", dvs börja ta upp syre ur vörten,
och preparera cellmembranen för aktivitet, detta är när jästen ska ha syre -
den fyller sina förråd av steroler och omättade fettsyror.
AKTIV) Socker och näring från vörten tas upp och cellen inleder
reproduktionscykler och börjar förökar sig. En reproduktionscykel för en
cell beror också på en massa saker, det skiljer även lite mellan stammarna
men i princip kan det ligga i storleksorningen några timmar. Den teoretiska
max fördubblingshastigheten för jäst ligger om jag inte kommer ihåg fel
kring ett par timmar, men då ska allt vara perfekt - för jästen. En
öljäsning är lång ifrån en perfekt miljö, om så vore skulle det inte ta mer
än 6-8 timmar (3-4 generationer) att fullborda en sats med normal jästgiva.
Om man ska förenkla det hela så kan man grovt säga att när jästen "jäser
vört" så växer den hela tiden, och biomassytbytet sjunker under jäsningen,
men i genom-snitt ligger det kring 5%, vilket som en ungefärlig siffra
motsvarar ca 1 miljard nya celler per gram socker som jästen tuggar i sig.
Många faktorer påverkar dock detta utbyte.
AKTIV->VILANDE) När socker eller andra näringsämnen börjar tryta börjar
cellerna falla tillbaka i dvala. Alla celler övergår inte till viloläga
samtidigt, utan när jästoppen är passerad börjar först de svagaste och minst
uthålliga cellerna gå i dvala, medans de piggaste cellerna fortsätter.
Observera att de svagaste cellerna inte är "döda". De bara somnar inte "lite
tidigare" än de piggare cellerna.
Cirkeln är sluten. Åter i VILOLÄGE, se ovan.
För att se en principskiss över hur övergångarna mellan de olika tillstånden
ser ut se denna bild som jag postat tidigare
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
(om bilden inte fungerar - jag tror det är tillfälligt knas med servern)
I en jäsninge finns det alltså ett samband med mängden socker och
antalet nya celler man får.
Om man ska dra till med en uppskattning igen så skulle 1 liter 10P förkultur
på muntons DME (65% förjäsbart socker) ca 65 miljarder nya celler vid
utjäsning och 5% biomassutbyte. Man kan dock öka detta ordentligt genom att
röra och om skaka sin förkultur. Det som händer då är att man ökar biomass
utbytet genom flear mekanismer, bland annat genom att avlägsna koldioxid som
hämmar jästens tillväxt.
När man gör en förkulture och skakar på en liter vört får då sannlikt mer än
65 miljarder celler, kanske 100 miljader och ännu mer om man syresätter mer
och har omrörare. Omrörning och extra syresättning gör väldigt stor skillnad
i hur många celler man får.
Jag hade tänkte göra mer experiment ang detta längre fram.
Om du väntar till vätskan är klar så stämmer det att det inte specielltKan man tolka det så att det är relativt tomt på jästceller i den klara
vätskan - vore retfullt om det var här som dom riktigt aktiva cellerna
fortfarande fanns eftersom det är denna del jag häller ut?
mycket jäst i lösning. Jästen gör vätskan grumlig. Celltätheten står ju i
samband med grumligheten. En hel kristallklar vätska har mycket få celler,
och ju grumligare den är dest mer jäst i lösning. Är vätskan "lite oklar" så
är det dock ingen större mängd jäst du häller bort så det är ingen fara.
Genom diverse procedurer kan man
kanske delvis få bort en del döda celler genom tvätt, men jag har inte
testat detta ännu. I en färsk förkultur som inte utgått ifrån alltför många
döda celler kan man räkna med att de flesta celler lever >95%.
Om din förkultur är färsk, och gjort på färsk jäst jäst är det väldigt fåDen nedre delen - bottensatsen - vad innehåller den - en blandning av döda
och levande celler eller ligger det en stor mängd levande celler som kommer
att bli aktiva när man tillsätter jästen till vörten - kanske är huvuddelen
redan döda - det är därför som dom har sjunkit till botten?
döda celler på botten. Jag har mätt en gång efter primärjäsning och då var
95% av alla celler levance. Låter du dock jästen stå en vecka i kylen utan
mat har du genast fler döda celler. Exakt hur många beror på så många
faktorer att det inte går att ge ett generellt svar. I mitt experiment sjönk
det dock gått från 95% till 88% på en vecka. Men låter du den ligga i
jäshinken en vecka i rumstemperature gissar jag att de dör ännu fortare.
Det ska bli intressant om P och alla andra kommer fram spännande resultatVore intressant att höra om de som räknar celler har gjort den här typen av
undersökningar.
som vi kan få se här, det vore roligt. Jag kommer också göra lite mer
experiemnt men som alltid har man inte den tid man önskar så jag försöker
klämma in lite små experiment här och där! Det kommer mer.
Några undrar nu kanske vad detta har med ölbryggning att göra? För det
första tycker jag det gör det hela såå mycket roligare att brygga med alla
små grejor man kan pyssla med inom ramen för hembryggare hobbyn. Dessutom så
är ju ölbryggning trots allt till stor del en biologisk process, så jag
tycker det är väl motiverat att försöka lära sig förstå dessa organismer som
vi använder oss av iallafall lite bättre, även om man aldrig kommer förstår
jästen exakt och till fullo. Jäsningen tycker jag är så mycket mer än att
bara tömma ut jästen i sin kylda vört på slutet av bryggardagen och sedan
hålla tummarna och lämna allt åt sitt öde. Det finns många variabler att
beakta även i jäsprocessen. Man slänger it säg 1 dl "jäst", men hur mycket
av denna jäst lever i själva verket? I vilket hälsotillstånd har de celler
som lever? Hur många celler totalt använder man, hur många celler är "1dl
jäst slurry"? Hur mycket växer jästen egentligen under jäsningen? Varför
syresätter man jästen och hur mycket syre behöver egentligen jästen? Kan man
ha för mycket syre? Och hur påverkar allt detta smaken på ölen? Det är
frågor som jag tycker gör denna hobby ännu mer rolig och spännande!
/Fredrik
Hej
Ett mycket givande inlägg. Det löser en del funderingar hos mej.
Bo