Det är helt rätt precis som du gör.Jag har några funderingar/frågor kring förkultur och jästslurry.
När man gör en förkultur får man ju ganska så snart en bottensats och i
övrigt en klar vätska. Den klara vätskan häller jag bort i en första omgång
och tillsätter en ny omgång maltlösning. Jäsningen kommer igång snabbt och
det blir en ännu större bottensats. Jag häller bort den klara delen och
tillsätter bottensatsen till vörten.
En cell kan befinna sig i ett av tre olika tillstånd.
1) Aktiv
2) Vilande
3) Död
Både aktiva och vilande celler "lever".
1) Aktiva celler är de som jäser vörten, och förökar sig.
2) Vilande celler är celler som är inaktiva, dvs de förökar sig inte, och förbrukar inte vörtsocker. Deras metabolism går på sparlåga för att överleva tills bättre tider. Vissa biokemiska processer sker dock inuti cellen även i violläge, energin till dessa processer får jästen av glycogen. Jästen tillverkare glycogen under goda tider för att ha när lyckan vänder.
3) En död cell är en cell är just "död", döda celler autolyserar till slut, men tiden från cellen dör, tills den är helt autolyserad kan vara lång och beror på många faktorer, som temp, pH etc.
VILANDE) Låt oss säga att du har jäst sparad kylen, som ligger på botten av en flaska under vätska, öl eller liknande. Om jästen är *pinfärsk* kanske du har så mycket som 95% levande celler däri. Alla levande celler är vilande.
VILANDE -> AKTIV) När du sedan tillsätter ny vört, så känner jästcellerna av sockret och näringen genom sensorer på cellytan och signalerar sedan in till cellen att startar maskineriet, då har cellen en liten procedur för att förbereda sig och övergå i "aktivt läge", dvs börja ta upp syre ur vörten, och preparera cellmembranen för aktivitet, detta är när jästen ska ha syre - den fyller sina förråd av steroler och omättade fettsyror.
AKTIV) Socker och näring från vörten tas upp och cellen inleder reproduktionscykler och börjar förökar sig. En reproduktionscykel för en cell beror också på en massa saker, det skiljer även lite mellan stammarna men i princip kan det ligga i storleksorningen några timmar. Den teoretiska max fördubblingshastigheten för jäst ligger om jag inte kommer ihåg fel kring ett par timmar, men då ska allt vara perfekt - för jästen. En öljäsning är lång ifrån en perfekt miljö, om så vore skulle det inte ta mer än 6-8 timmar (3-4 generationer) att fullborda en sats med normal jästgiva. Om man ska förenkla det hela så kan man grovt säga att när jästen "jäser vört" så växer den hela tiden, och biomassytbytet sjunker under jäsningen, men i genom-snitt ligger det kring 5%, vilket som en ungefärlig siffra motsvarar ca 1 miljard nya celler per gram socker som jästen tuggar i sig. Många faktorer påverkar dock detta utbyte.
AKTIV->VILANDE) När socker eller andra näringsämnen börjar tryta börjar cellerna falla tillbaka i dvala. Alla celler övergår inte till viloläga samtidigt, utan när jästoppen är passerad börjar först de svagaste och minst uthålliga cellerna gå i dvala, medans de piggaste cellerna fortsätter. Observera att de svagaste cellerna inte är "döda". De bara somnar inte "lite tidigare" än de piggare cellerna.
Cirkeln är sluten. Åter i VILOLÄGE, se ovan.
För att se en principskiss över hur övergångarna mellan de olika tillstånden ser ut se denna bild som jag postat tidigare http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
(om bilden inte fungerar - jag tror det är tillfälligt knas med servern)
I en jäsninge finns det alltså ett samband med mängden socker och
antalet nya celler man får.
Om man ska dra till med en uppskattning igen så skulle 1 liter 10P förkultur på muntons DME (65% förjäsbart socker) ca 65 miljarder nya celler vid utjäsning och 5% biomassutbyte. Man kan dock öka detta ordentligt genom att röra och om skaka sin förkultur. Det som händer då är att man ökar biomass utbytet genom flear mekanismer, bland annat genom att avlägsna koldioxid som hämmar jästens tillväxt.
När man gör en förkulture och skakar på en liter vört får då sannlikt mer än 65 miljarder celler, kanske 100 miljader och ännu mer om man syresätter mer och har omrörare. Omrörning och extra syresättning gör väldigt stor skillnad i hur många celler man får.
Jag hade tänkte göra mer experiment ang detta längre fram.
Om du väntar till vätskan är klar så stämmer det att det inte speciellt mycket jäst i lösning. Jästen gör vätskan grumlig. Celltätheten står ju i samband med grumligheten. En hel kristallklar vätska har mycket få celler, och ju grumligare den är dest mer jäst i lösning. Är vätskan "lite oklar" så är det dock ingen större mängd jäst du häller bort så det är ingen fara. Genom diverse procedurer kan manKan man tolka det så att det är relativt tomt på jästceller i den klara
vätskan - vore retfullt om det var här som dom riktigt aktiva cellerna
fortfarande fanns eftersom det är denna del jag häller ut?
kanske delvis få bort en del döda celler genom tvätt, men jag har inte testat detta ännu. I en färsk förkultur som inte utgått ifrån alltför många döda celler kan man räkna med att de flesta celler lever >95%.
Om din förkultur är färsk, och gjort på färsk jäst jäst är det väldigt få döda celler på botten. Jag har mätt en gång efter primärjäsning och då var 95% av alla celler levance. Låter du dock jästen stå en vecka i kylen utan mat har du genast fler döda celler. Exakt hur många beror på så många faktorer att det inte går att ge ett generellt svar. I mitt experiment sjönk det dock gått från 95% till 88% på en vecka. Men låter du den ligga i jäshinken en vecka i rumstemperature gissar jag att de dör ännu fortare.Den nedre delen - bottensatsen - vad innehåller den - en blandning av döda
och levande celler eller ligger det en stor mängd levande celler som kommer
att bli aktiva när man tillsätter jästen till vörten - kanske är huvuddelen
redan döda - det är därför som dom har sjunkit till botten?
Det ska bli intressant om P och alla andra kommer fram spännande resultat som vi kan få se här, det vore roligt. Jag kommer också göra lite mer experiemnt men som alltid har man inte den tid man önskar så jag försöker klämma in lite små experiment här och där! Det kommer mer.Vore intressant att höra om de som räknar celler har gjort den här typen av
undersökningar.
Några undrar nu kanske vad detta har med ölbryggning att göra? För det första tycker jag det gör det hela såå mycket roligare att brygga med alla små grejor man kan pyssla med inom ramen för hembryggare hobbyn. Dessutom så är ju ölbryggning trots allt till stor del en biologisk process, så jag tycker det är väl motiverat att försöka lära sig förstå dessa organismer som vi använder oss av iallafall lite bättre, även om man aldrig kommer förstår jästen exakt och till fullo. Jäsningen tycker jag är så mycket mer än att bara tömma ut jästen i sin kylda vört på slutet av bryggardagen och sedan hålla tummarna och lämna allt åt sitt öde. Det finns många variabler att beakta även i jäsprocessen. Man slänger it säg 1 dl "jäst", men hur mycket av denna jäst lever i själva verket? I vilket hälsotillstånd har de celler som lever? Hur många celler totalt använder man, hur många celler är "1dl jäst slurry"? Hur mycket växer jästen egentligen under jäsningen? Varför syresätter man jästen och hur mycket syre behöver egentligen jästen? Kan man ha för mycket syre? Och hur påverkar allt detta smaken på ölen? Det är frågor som jag tycker gör denna hobby ännu mer rolig och spännande!
/Fredrik