Kanske namnet antyder viss fruktsamhet och en oerhört stor mängd fenoler och
estrar? Lömskt experiment med belgisk fruktjäst! De läckra dofterna döljer
med stor sannolikhet en doft jag kännt på min egen och många andras lageröl
och som jag lärt känna allt för väl efter allt för flitigt användande av
länge vilande slurrys med massor av döda celler i, nämligen doften av död
jäst. Fet, rund och unken, svår som attan att beskriva. Det bästa tipset är
att helt enkelt spara en bra slurry från en neutral lager ett par månader i
kokt vatten under tättslutande burk o sen lukta. Där har du liklukten från
död jäst.
Bra att lära sig känna igen, påminner kanske om sunkigt kaffe med mjölk i
termos som inte hunnit surna? Den enda beskrivning jag läst tidigare är om
härsket margarin, men det tycker jag mig inte känna igen.
Själv har jag haft svårt att identifiera orsaken till denna doft och jag kan
intyga att åtskilliga kännare haft svårt att sätta pricken över i när det
gäller unken jäst problemet.
I alla händelser är det ett mycket bra och intressant problem du analyserar
med denna metod. Gör gärna om experimentet med en krass lågsmakande lageröl,
t ex Bavarian eller American lager. Jag är tämligen övertygad om att du
ganskan snabbt kommer att känna den unkna doften...
I alla händelser stämmer dina siffror i diagrammet väldigt bra med mina
erfarenheter av jäst lagrad i kokt vatten, aldrig mer än två månader,och
rejäl omtapp vid "high kreussen" UTAN BOTTENSATS (=död jäst) o med ny vört
till ytterligare förkultur vid mer än fjorton dagar.
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-08 11.19, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 9609 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82 dagar.Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta är mitt
första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och sannolikt
också långsammare allt beroende på omständigheterna och tillståndet hos jästen
lagringens början.
Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på WY3463 klar,
då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska som jag sedan
haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi varje sampling, skakat
flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under mikroskop för att se hur
många celler som lever. Detta är gjort genom färgning med methylen blått.
Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död. För
övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar fortfarande
fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott, men den
är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av jästen är död så
det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan att göra en ny
förkultur och få bort den döda jästen.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg
Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är optimalt. Den har
inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.
Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent vatten och
hur skillnaden blir.
/Fredrik
