skogen vara större om man sparar jästen på agarplattor. I detta fall
sparar man ju bara en liten koloni av jästceller. Har man då riktig otur
får man med en stor andel muterade och kanske odugliga celler. Detta
kanske vägs upp av de "fungerande" cellerna.
Sannolikt har resonemanget ingen som helst betydelse för hembryggaren.
Är man tillfreds med den färdiga ölen har man ju i vilket fall
"lyckats".
/Mats
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 november 2004 14:28
Till: PrenumeranterPÅmailfPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailfPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: Re:SV: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar
i kylen)
*** Brev nr. 9619 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Mats ställer en intresant fråga! Jag har inte hunnit brygga öl så länge
att jag har någon lång erfarenhet av att återanvända jäst år efter år
men av ren princip undrade jag just detsamma för inte så länge sedan och
försökte uppskatta dett för en tid sedan för att få en känsla av
storleksordningen av problemet.
Här kommer mina funderingar kring detta... om det finns några biologer
eller genetiker på listan så får ni gärna korrigera om jag fått något
helt om bakfoten.
Frågeställningen uppstår även då man undrar om jäst som är odlat i tex
ren sackaros istället för malt rimligen kan förändra sina genetiska
utjäsnings egenskaper så att den sedan inte kan förjäsa tex maltotriose?
Att jästen blir urlakat på kväve när den växer mycket i rent socker är
ju ett faktum men det är å andra sidan enkelt att råda bot genom att
tillsätta jästnäring. Men det där
Dels undrar man hur stor den absoluta mutations hastigheten är, och dels
vilket selektivt tryck som finns.
(Mutations hastighet)
Jag är inget vidare på genetik och detta är återigen baserat på grova
uppskattningar (varning för fel alltså) man jag lyckades hitta en
intressant artikel för en tid sedan där man hade en modell för
mutationer och urval, de indikerade att den normala felfrekvensen vid
dna replikeringen ligger i storleksordningen en på 1:10 000 per komplett
kromosom uppsättning där strålning och diverse kemikalier och annat kan
dock påverka denna felfrekvens.
Om någon mot förmodan vill läsa artikeln så är den här:
http://webs.uvigo.es/c03/webc03/XENETIC ... par019.pdf ,
intressant läsning om evolution men det har föga med öl att göra
Om man nu ska uppskatta ett worst case scenario, utan selektivt tryck så
kan man anta att alla fel ger konsekvent get upphov till en och samma
fel(extremt osannolikt) och en livsduglig organism som kan fortplanta
sig med samma hastighet som den ursprunliga organismen (också extremt
osannolikt).
(=> andel mutanter i populationen efter n generationer = 2^(n-1)*n /2^n
)
I en anaerob öljäsning kan inte jästen växa mer än max 5 generationer
utan syre. Alltså det extremt osannolika worst case scenariot ger efter
5 generationer 0.025% mutanter i populationen. Inte förräns efter hela
65 ölsatser skulle mutanterna vara uppe i 1%. Om man nu antar att denna
mutant skulle vara komplett oförmögen att förjäsa såväl maltose som
maltotriose så inser man att det rimligen helt måste sakna betydelse
iallafall för utjäsningsförmågan då de utgör endast 0.025% av
populationen. Efter detta är jag inte orolig längre utan jag kör alltid
sackaros i sista steget vid syresättningen i min förkultur vid låga
temperaturer eftersom det är mest lättsmält för jästen och jag kan få
den att jobba lite i ännu lägre temperatur.
Om denna 0.025% av populationen skulle börja producera några otäcka
bismaker med lågt tröskelvärde finns förvisso en risk att det har
betydelse. Men med tanke på att det fortfarande rör sig om jäst (inte
helt nya konstiga organismer) och att detta är ett tämligen osannolikt
worst case scenario så tror jag problemen med mutationer är ganska små
om man ser till att ta representativa prover ur populationen.
(Selektion)
Skulle man ex konsekvent ta den sist flockulerande jästen vid
primärjäsningen så utgör det ju ett kraftigt selektivt tryck som
troligen kan förändrar jästens flockuleringsegenskaper ganska snabbt.
Om man ser till att inte skörd sin jäst på ett sätt som gör att man
väljer ut vissa celler, tror jag risken med mutationer är ganska
begränsad. Undrar om inte risken för infektioner är nog minst en
storleksordning större.
Under en nedfrysningen så tvivlar jag på att det kan ske så mycket
mutationer? Ingen reproduktion sker ju i detta tillstånd och de "skador"
som sker dödar väl troligen cellen. Men det kanske finns en chans att
vissa frysskador ger upphov till en livsduglig muterad cell. Men jag har
svårt att tro att detta är ett stort problem.
En annan möjlighet kanske är om det är den färska jästen som i själva
verket är resultatet av en medveten selektion hos jästtillverkaren och
som kanske inte är stabil i en normal bryggarmiljö. Då skulle man kunna
tänka sig att det faktum att man jäser öl med jästen istället för att
odla den aerobt i stora tankar med en speciell näringsprofil utgör ett
tillräckligt selektivt tryck för att jästen skall tappa sina
urpsrungliga egenskaper? Kanske är vissa jäststammer mindre lämpliga att
återanvända i all evighet?
Jag har i allafall sammanfattnigsvis intrycket att kanske bortsett från
vissa väldigt känsliga jäststammar som inte är genetiskt stabila i
ölbryggningsmiljö och som kanske efter många återanvändningar tappar en
aning av sina ursprungliga egenskaper, att mutationer inte är något
större problem vid sidan av risken av infektioner vid återvändning.
Vore roligt att höra om någon av er som bryggt länge råkat ut för att
jästen tappat egenskaper? efter hur lång tid?
/Fredrik