Sötma efter karamellisering och maillard reaktioner?

[bryggaren]

Kenneth kanske har rätt ang sötman! jag har letat och nu har jag hittat lite information om att vissa ämnen som bildas dels vid maillard reaktionerna och dels vid ev karamellisering har en kraftig sötma. Intressant.



Nu vet jag inte hur mycket av dessa föreningar som finns men om man leker

med tanken att det kanske är 0.01% i ölen(?), jämfört med 4% dextriner så

måste dessa föreningar vara ca 4 gånger sötare än sackaros för att bidra

med samma sötma skillnad på 10%. Alltså måste dessa föreningar rimligen

vara ganska "supersöta" för att kunna bidra nämnvärt till den totala sötman?

Om man nu bara kunde hitta sötma värden för dessa föreningar så kunde

man dra mer slutsatser. Artificiella sötningsmedel som sucralose är ju tex

ca 600 gånger sötare än sackaros men frågan är om dessa föreningar är

riktigt så väldigt söta?



Det vore isåfall ganska intressant och då vill jag gärna ha in denna på

recept stadiet.



Jag ska leta mer... och återkommer. Fråga är bara om deras sötma är så stor att den lilla koncentrationen bidrar nämnvärt till total sötman eller om man kan fortsätta att anta att sötma i huvudsak kommer från restsocker och dextriner?



/Fredrik

[bryggaren]

Hittade just en intressant artikel som indikerar att vissa föreningar

kan "förstärka sötman" hos befintligt socker vilket är extremt

intressant En förenings som bildas vid maillard reaktioner mellan

glucos och en amino syra alanine.



"the threshold of glucose decreased by a factor of 16 in an equimolar mixture of glucose and alapyridaine."



http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Abstract



Man borde kanske omvärdera sötma modellen. Undrar hur mekanismen

ser ut till sötmaförstärkare egentligen? Bildar de komplex eller

vad är det frågan om?



/Fredrik

[bryggaren]

Sen får ju vi inte glömma att alkohol smakar sött.
Björn
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Friday, November 05, 2004 12:33 PM
Subject: Re: Sötma efter karamellisering och maillard reaktioner?


Hittade just en intressant artikel som indikerar att vissa föreningar
kan "förstärka sötman" hos befintligt socker vilket är extremt
intressant En förenings som bildas vid maillard reaktioner mellan
glucos och en amino syra alanine.

"the threshold of glucose decreased by a factor of 16 in an equimolar mixture of glucose and alapyridaine."

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Abstract

Man borde kanske omvärdera sötma modellen. Undrar hur mekanismen
ser ut till sötmaförstärkare egentligen? Bildar de komplex eller
vad är det frågan om?

/Fredrik

[bryggaren]

Sen får ju vi inte glömma att alkohol smakar sött.
Björn

Hej Björn, intressant! Det hade jag inte tänkt på.

Fast det har slagit mig förut att jag tycker alkohol har en bitterhet
som ibland kan förväxlas med humle beska. Jag har gjort den
grodan en gång, speciellt verkar det vara lätt att förväxla när
ölen är kall. Jag har själv uppfattat tex blå chimay som väldigt
bitter, speciellt om man dricker den för kall, i efterhand har
jag insett att denna skenbara beska sannolikt beror på den
höga alkoholhalten?

Björn's påstående gjorde mig nyfiken och försökta hitta mer information
om detta på nätet och hittade denna intressanta artikel!

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Abstract

Det är en studie där man testat hur ett antal försökspersoner
upplevt smaken an ev 10% etanol lösning.

Alla försökspersoner beskrev den som bitter, 30% beskrev
den som söt och/eller sur. Man nämner också att man korrelerat
sötman hos 10% alkohol med 0.6-1% sackaroslösning, vilket
skulle indikera att alkohol har en sötma relativt sackaros på
6-10%. Som jämförselse brukar man enligt den information jag
har räkna att dextriner i öl har ca 10% sötma. Alltså skulle etanolen
vara nästan lika söt som dextrinerna, vilket isåfall är extremt intressant!
Jag ska försöka kolla upp detta mer.

Undras om man kan kvantifera bitterheten också?

Jag har även hittat en extremt intressant artikel ang maltsmaker
http://www.scientificsocieties.org/jib/ ... 17-221.pdf

Där hävdas att bitterheten ökar ganska linjärt med EBC värdet.
Däremot har de typiska karamell smakerna sina optimum i ganska mörka
karamellmalter, mörkare malter och rostade malter har inte lika höga
värden av dessa. De påstår också att det finns en ganska så fin
korrelation mellan brändhet och bitterhet i mörka malter.

Håller på att försöka hitta några intressanta samband i deras data som
kan hjälpa till att göra en enkel model.

/Fredrik

[bryggaren]

Som kommentar så återkommer jag till knäck och karamellisering som ett
bra exempel.
Om man gör knäck själv så märks det tydligt vid avsmakning att sötman
ökar under karamelliserings/Maillardprocessen vid kokningen av smeten.
Detta gäller i alla fall den subjektiva sötman.
Detta borde då också gälla vid vörtkokning. Vörten innehåller både ett
antal sockerarter och proteiner som samverkar i kokningen.

Vad gäller dextriner så har det ofta hävdats att dessa saknar sötma(!).
Se till exempel s 76 i Ekelin & Lundgrens "Ölbryggning". Om detta
stämmer så måste sötman i ett öl komma från andra komponenter. Enligt
tidigare nämnda bok så kommer det mesta av sötman från alkoholen!
Något att fundera vidare på.

Kenneth


--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9599 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hittade just en intressant artikel som indikerar att vissa föreningar
kan "förstärka sötman" hos befintligt socker vilket är extremt
intressant En förenings som bildas vid maillard reaktioner mellan
glucos och en amino syra alanine.

"the threshold of glucose decreased by a factor of 16 in an equimolar
mixture of glucose and alapyridaine."

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Abstract

Man borde kanske omvärdera sötma modellen. Undrar hur mekanismen
ser ut till sötmaförstärkare egentligen? Bildar de komplex eller
vad är det frågan om?

/Fredrik

__________________________________
Do you Yahoo!?
Check out the new Yahoo! Front Page.
www.yahoo.com

[bryggaren]

Vad gäller dextriner så har det ofta hävdats att dessa saknar sötma(!).
Se till exempel s 76 i Ekelin & Lundgrens "Ölbryggning". Om detta
stämmer så måste sötman i ett öl komma från andra komponenter. Enligt
tidigare nämnda bok så kommer det mesta av sötman från alkoholen!
Något att fundera vidare på.

Intressant. Men det låter lite underligt även om jag sett det förut.
Tack för infon Kenneth! detta får man kolla upp. Helt klart är ju att dextriner
inte är speciellt söta absolut sett. Jag måste kolla upp hur jag kom fram till
sötman för dextriner. Jag höll på med det för länge sedan, och sen gjorde
jag följande tabell

fructose 170%
sucrose 100% (referens)
glucose 75%
maltose 45%
maltotriose 30% (gissning)
dextrins 10% (källa?)

Sötman för maltotriose är en gissning baserad på indikationer jag hittat, vad gäller dextrinerna har jag för mig att det var en uppskattning. Ska försöka spåra tillbaks. Sötman hos dextrinerna beror troligen också på dess sammansättning

Fast riktigt söta lite sliskiga öl måste få sin sötman från annat håll det håller jag med om(bland socker rester) eftersom den totala sötman trots allt är ganska liten i ett utjäst öl baserad på de formler jag använt hittils. Den sötaste öl jag drucker var en doppelmaltz som var extremt söt och sliskig, lite väl söt.. och den stora sötman kan inte rimligen komma från dextriner eller alkohol. Kanske både från restsocker (tex maltotriose) och maillard eller karamell produkter som Kenneth tror.

Men om man börjar med att betrakta en sk torr ljus öl, vari ligger sötman där. Nog tycker jag väl att även en torr ljus lager är betydligt sötare än vatten iallafall. Isåfall kan man nog bortse från restsocker och maillardföreningar. Det verkar bara mest alkoholen och dextrinerna kvar?

Det verkar finns en hel del spännande saker att reda ut här

/Fredrik

[bryggaren]

Kommersiella öl, undantaget färsköl, både filtreras och pastöriseras.
Efter dessa två steg är all jäst antingen borta eller död och man kan då
tillsätta socker eller färgämnen utan att få ytterligare en jäsning.

En kompis till mig sommarjobbade på ett mindre läskproducent i Skåne på
80-talet. Man hade två lättöl i sortimentet. En ljus och en mörk. Den
ljusa köpte man från ett ölbryggeri. Den mörka "tillverkade" man genom
att tillsätta sockerkulör till den ljusa ölen.

Om de kommersiella ölbryggerierna smak- och färgsätter sina produkter på
detta sätt borde man kunna få slutprodukter som har mer sötma än de
rimligtvis borde ha med "normalt" bryggningsförfarande.

/Mats Hellman

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 november 2004 08:05
Till: PrenumeranterPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: Re: Sötma efter karamellisering och maillard reaktioner?

*** Brev nr. 9614 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***

Vad gäller dextriner så har det ofta hävdats att dessa saknar

sötma(!).

Se till exempel s 76 i Ekelin & Lundgrens "Ölbryggning". Om detta
stämmer så måste sötman i ett öl komma från andra komponenter. Enligt
tidigare nämnda bok så kommer det mesta av sötman från alkoholen!
Något att fundera vidare på.

Intressant. Men det låter lite underligt även om jag sett det förut.
Tack för infon Kenneth! detta får man kolla upp. Helt klart är ju att
dextriner
inte är speciellt söta absolut sett. Jag måste kolla upp hur jag kom
fram till
sötman för dextriner. Jag höll på med det för länge sedan, och sen
gjorde
jag följande tabell

fructose 170%
sucrose 100% (referens)
glucose 75%
maltose 45%
maltotriose 30% (gissning)
dextrins 10% (källa?)

Sötman för maltotriose är en gissning baserad på indikationer jag
hittat, vad gäller dextrinerna har jag för mig att det var en
uppskattning. Ska försöka spåra tillbaks. Sötman hos dextrinerna beror
troligen också på dess sammansättning

Fast riktigt söta lite sliskiga öl måste få sin sötman från annat håll
det håller jag med om(bland socker rester) eftersom den totala sötman
trots allt är ganska liten i ett utjäst öl baserad på de formler jag
använt hittils. Den sötaste öl jag drucker var en doppelmaltz som var
extremt söt och sliskig, lite väl söt.. och den stora sötman kan inte
rimligen komma från dextriner eller alkohol. Kanske både från restsocker
(tex maltotriose) och maillard eller karamell produkter som Kenneth
tror.

Men om man börjar med att betrakta en sk torr ljus öl, vari ligger
sötman där. Nog tycker jag väl att även en torr ljus lager är betydligt
sötare än vatten iallafall. Isåfall kan man nog bortse från restsocker
och maillardföreningar. Det verkar bara mest alkoholen och dextrinerna
kvar?

Det verkar finns en hel del spännande saker att reda ut här

/Fredrik