Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » måndag 2004-11-08 01:00

Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82 dagar.

Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta är mitt första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och sannolikt också långsammare allt beroende på omständigheterna och tillståndet hos jästen lagringens början.

Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på WY3463 klar, då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska som jag sedan haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi varje sampling, skakat flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under mikroskop för att se hur många celler som lever. Detta är gjort genom färgning med methylen blått.

Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död. För övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar fortfarande fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott, men den är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av jästen är död så det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan att göra en ny förkultur och få bort den döda jästen.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg

Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är optimalt. Den har inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.

Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent vatten och hur skillnaden blir.

/Fredrik

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » måndag 2004-11-08 01:00

Spännande,
jag kan meddela ett resultat från min jästhantering.

Jag hade läst om att man kan frysa in jäst i en 40%-ig sockerblandning
vilket jag gjorde med en London Ale-jäst. Infrysningen skedde i december
förra året och den infrusna jästen har stått i en vanlig frys sedan dess.

Nu har jag i dagarna försökt aktivera den i rumsvärme med en svag
maltsockerlösning - verkar tyvärr helt död!

Någon annan som har erfarenhet av fryst jäst?

Kanske enklare att förvara jästen i kylskåpet - verkar klara sig ganska så
länge där.

Hälsningar
Göran

From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i
kylen)
Date: Mon, 08 Nov 2004 11:19:32 +0100

*** Brev nr. 9609 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82 dagar.

Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta är
mitt första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och
sannolikt också långsammare allt beroende på omständigheterna och
tillståndet hos jästen lagringens början.

Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på WY3463
klar, då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska som
jag sedan haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi varje
sampling, skakat flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under
mikroskop för att se hur många celler som lever. Detta är gjort genom
färgning med methylen blått.

Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död. För
övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar fortfarande
fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott, men
den är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av jästen är
död så det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan att
göra en ny förkultur och få bort den döda jästen.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg

Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är optimalt. Den
har inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.

Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent vatten
och hur skillnaden blir.

/Fredrik

_________________________________________________________________
Lättare att hitta drömresan med MSN Resor http://www.msn.se/resor/

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » måndag 2004-11-08 01:00

Hej!
Jag provade en gång att frysa in Münich Lager jäst i 50% socker lösning. Jag
sparade den visserligen bara ett halvår och den kom igång ricktigt bra.
Kanske olika jästsorter tål frysning olika?

Hälsningar
Petri

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Monday, November 08, 2004 12:05 PM
Subject: RE: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i
kylen)

*** Brev nr. 9610 till Bryggaren skickat av Göran Nilsson
<gorannilsson1PÅhotmailPUNKTcom> ***

Spännande,
jag kan meddela ett resultat från min jästhantering.

Jag hade läst om att man kan frysa in jäst i en 40%-ig sockerblandning
vilket jag gjorde med en London Ale-jäst. Infrysningen skedde i december
förra året och den infrusna jästen har stått i en vanlig frys sedan dess.

Nu har jag i dagarna försökt aktivera den i rumsvärme med en svag
maltsockerlösning - verkar tyvärr helt död!

Någon annan som har erfarenhet av fryst jäst?

Kanske enklare att förvara jästen i kylskåpet - verkar klara sig ganska så
länge där.

Hälsningar
Göran

From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i
kylen)
Date: Mon, 08 Nov 2004 11:19:32 +0100

*** Brev nr. 9609 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82 dagar.

Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta är
mitt första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och
sannolikt också långsammare allt beroende på omständigheterna och
tillståndet hos jästen lagringens början.

Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på WY3463
klar, då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska som
jag sedan haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi varje
sampling, skakat flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under
mikroskop för att se hur många celler som lever. Detta är gjort genom
färgning med methylen blått.

Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död. För
övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar fortfarande
fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott, men
den är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av jästen är
död så det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan att
göra en ny förkultur och få bort den döda jästen.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg

Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är optimalt. Den
har inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.

Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent vatten
och hur skillnaden blir.

/Fredrik

_________________________________________________________________
Lättare att hitta drömresan med MSN Resor http://www.msn.se/resor/

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

Jag har provat att frysa jäst med blandat resultat. Jag har fryst
välmående jästslurry med glycerin, ca. 2 delar slurry och 1 del
glycerin. Burkarna med glycerin var först tryckkokade för att
sterilisera och sedan ordentligt nedkylda i frysen.

Eftersom vanliga frysar är mycket varmare än de som används vid
professionell jästhantering så är det viktigt att kyla ned jästen så
snabbt som möjligt. Annars kan många celler skadas genom att
iskristaller bildas (detta är också anledningen till att blanda med
glycerin). Jag kylde ner genom att sänka ner burken i en större burk med
t-sprit som står i frysen.

Resultatet var som sagt blandat. Här är de jästsorter jag försökt med:

BC 1028 London: Utmärkt, har bryggt 2 gånger med denna jäst efter
frysning. Ett år gammal. Måste nog bytas ut eftersom burken nästan hann
tina förra gången (var tvungen att byta blöjor på lillen

.

BC 1968 London Special: Misslyckad, verkar vara helt död. Ska göra ett
nytt försök till våren.

BC 3068 Weihenstephan Wheat: Utmärkt, har bryggt en gång med fryst jäst.
Ett halvår gammal.

BC 2124 Bohemian Lager: Bra, har bryggt en gång efter frysning. Ett
halvår gammal.

BC 2308 Munich Lager: Fryst men ej provad än. Ett halvår gammal.

Jag har tidigare provat att odla jäst på agarplattor vilket fungerar
bra, men det är ganska omständligt. Det jobbigaste är att man måste
stryka nya plattor efter högst ett halvår, annars kan jästen dö.

Det är enklare att frysa jästen. Man kan då också ta en tesked att
brygga med och ställa tillbaka resten i frysen. Att odla upp går ganska
fort eftersom en tesked ändå innehåller rätt mycket jäst, även om en del
är död.

Jag har tänkt att köpa ny jäst med jämna mellanrum för att garantera
renheten. Man skulle förstås kunna stryka plattor och isolera kulturer,
men det är enklare att köpa nytt. På detta sätt räcker ju en
"smack-pack" till många brygder så det blir ändå billigt. Och man kan
när som helst ta fram en lämplig jäststam ur frysen.

Nu har vi köpt en ny frys som frostar av sig själv, jag hoppas att den
inte tinar upp burkarna under avfrostningen. Men vi får väl se hur det
går.

/Fredrik Ståhl

On Mon, 2004-11-08 at 12:05, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9610 till Bryggaren skickat av Göran Nilsson <gorannilsson1PÅhotmailPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Spännande,
jag kan meddela ett resultat från min jästhantering.

Jag hade läst om att man kan frysa in jäst i en 40%-ig sockerblandning
vilket jag gjorde med en London Ale-jäst. Infrysningen skedde i december
förra året och den infrusna jästen har stått i en vanlig frys sedan dess.

Nu har jag i dagarna försökt aktivera den i rumsvärme med en svag
maltsockerlösning - verkar tyvärr helt död!

Någon annan som har erfarenhet av fryst jäst?

Kanske enklare att förvara jästen i kylskåpet - verkar klara sig ganska så
länge där.

Hälsningar
Göran

From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i
kylen)
Date: Mon, 08 Nov 2004 11:19:32 +0100

*** Brev nr. 9609 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82 dagar.

Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta är
mitt första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och
sannolikt också långsammare allt beroende på omständigheterna och
tillståndet hos jästen lagringens början.

Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på WY3463
klar, då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska som
jag sedan haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi varje
sampling, skakat flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under
mikroskop för att se hur många celler som lever. Detta är gjort genom
färgning med methylen blått.

Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död. För
övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar fortfarande
fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott, men
den är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av jästen är
död så det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan att
göra en ny förkultur och få bort den döda jästen.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg

Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är optimalt. Den
har inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.

Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent vatten
och hur skillnaden blir.

/Fredrik
_________________________________________________________________
Lättare att hitta drömresan med MSN Resor http://www.msn.se/resor/

--
Fredrik Ståhl
Fritzhemsgatan 88, 832 46 Frösön
Tel: 063-109132, Mobil: 070-2440107
E-post: fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

Intressant att höra folk som frysit jäst med bra resultat. Att ha en jästbank i frysen verkar onekligen praktiskt. Jag har två stammar i frysen just nu men har inte haft tid att brygga med dem

Igår blev jag dock nyfiken efter att ha läst bryggaren och tog fram och tinade en "portion" WY3787 som jag frusit med glycerin och vatten utan att veta exakt vilka proportioner jag hade. Den hade legat i frysen i 5 månader och enligt metylen blått metoden verkar ca 14% av cellerna vara vid liv. Jag har dessvärre inte tid att brygga men bara för att jag var nyfiken påbörjade jag en liten förkultur i bokhyllan för att se om de kommer igång.

Det verkar finnas en skillnad mellan förmågan att överleva tills första delningscykeln är avslutat och förmågan att kunnda omsätta metylenblått. Jag har sett att folk har ofta rapporterat att man ofta överskattar förmågan att föröka sig med metylenblått, då det totala antalet levande celler är lågt. Sannolikt beror det på att även de tekniskt sett levande celler är i så pass dålig form att många dör innan de hinner fullborda sin första reproduktionscykel. I princip bör in 14% levande celler vara några som helst problem, därför ska det bli intressant att se om det börjar puttra i bokhyllan snart. Jag gjorde ett experiment och frös in min jäst i sådana plast påsar man gör iskuber i. Det går inte att sterilisera på något vettig sätt men det återstår att se om det behövs. Då kan man bara ta ut en iskub eller två och tina den. I mitt fall borde en iskub kanske innehålla ca 300 miljoner levande celler, vilket ska jamföras med 10 miljarder i en smack pack, så det tar nog lite extra tid.

Vad är detn längsta tid som någon fryst jäst med gott resultat?

/Fredrik

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

Jag vet inte om jag är ute och cyklar eller inte! Jag har någonstans i
bakhuvudet att jäst, som är en väldigt enkel livsform, lätt muterar och
får andra egenskaper än de vi ölbryggare är ute efter.

Är denna risk stor när man återanvänder jäst?

/Mats Hellman

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 november 2004 10:06
Till: PrenumeranterPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: RE: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i
kylen)

*** Brev nr. 9615 till Bryggaren skickat av Fredrik Ståhl
<fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu> ***

Jag har provat att frysa jäst med blandat resultat. Jag har fryst
välmående jästslurry med glycerin, ca. 2 delar slurry och 1 del
glycerin. Burkarna med glycerin var först tryckkokade för att
sterilisera och sedan ordentligt nedkylda i frysen.

Eftersom vanliga frysar är mycket varmare än de som används vid
professionell jästhantering så är det viktigt att kyla ned jästen så
snabbt som möjligt. Annars kan många celler skadas genom att
iskristaller bildas (detta är också anledningen till att blanda med
glycerin). Jag kylde ner genom att sänka ner burken i en större burk med
t-sprit som står i frysen.

Resultatet var som sagt blandat. Här är de jästsorter jag försökt med:

BC 1028 London: Utmärkt, har bryggt 2 gånger med denna jäst efter
frysning. Ett år gammal. Måste nog bytas ut eftersom burken nästan hann
tina förra gången (var tvungen att byta blöjor på lillen

.

BC 1968 London Special: Misslyckad, verkar vara helt död. Ska göra ett
nytt försök till våren.

BC 3068 Weihenstephan Wheat: Utmärkt, har bryggt en gång med fryst jäst.
Ett halvår gammal.

BC 2124 Bohemian Lager: Bra, har bryggt en gång efter frysning. Ett
halvår gammal.

BC 2308 Munich Lager: Fryst men ej provad än. Ett halvår gammal.

Jag har tidigare provat att odla jäst på agarplattor vilket fungerar
bra, men det är ganska omständligt. Det jobbigaste är att man måste
stryka nya plattor efter högst ett halvår, annars kan jästen dö.

Det är enklare att frysa jästen. Man kan då också ta en tesked att
brygga med och ställa tillbaka resten i frysen. Att odla upp går ganska
fort eftersom en tesked ändå innehåller rätt mycket jäst, även om en del
är död.

Jag har tänkt att köpa ny jäst med jämna mellanrum för att garantera
renheten. Man skulle förstås kunna stryka plattor och isolera kulturer,
men det är enklare att köpa nytt. På detta sätt räcker ju en
"smack-pack" till många brygder så det blir ändå billigt. Och man kan
när som helst ta fram en lämplig jäststam ur frysen.

Nu har vi köpt en ny frys som frostar av sig själv, jag hoppas att den
inte tinar upp burkarna under avfrostningen. Men vi får väl se hur det
går.

/Fredrik Ståhl

On Mon, 2004-11-08 at 12:05, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9610 till Bryggaren skickat av Göran Nilsson

<gorannilsson1PÅhotmailPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Spännande,
jag kan meddela ett resultat från min jästhantering.

Jag hade läst om att man kan frysa in jäst i en 40%-ig sockerblandning

vilket jag gjorde med en London Ale-jäst. Infrysningen skedde i

december

förra året och den infrusna jästen har stått i en vanlig frys sedan

dess.

Nu har jag i dagarna försökt aktivera den i rumsvärme med en svag
maltsockerlösning - verkar tyvärr helt död!

Någon annan som har erfarenhet av fryst jäst?

Kanske enklare att förvara jästen i kylskåpet - verkar klara sig

ganska så

länge där.

Hälsningar
Göran

From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar i

kylen)
Date: Mon, 08 Nov 2004 11:19:32 +0100

*** Brev nr. 9609 till Bryggaren skickat av

carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom

***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Tänkte jag kunde posta följande experiment jag har gjort under 82

dagar.

Först så bör väl tilläggas att många faktorer spelar in här men detta

är

mitt första test. Jästen kan dö dels betydligt snabbare än så här och

sannolikt också långsammare allt beroende på omständigheterna och
tillståndet hos jästen lagringens början.

Efter 3-4 dagar var primärjäsningen av min belgiska öl brygd på

WY3463

klar, då tappade jag upp slurryn med sediment rakt av i en PET flaska

som

jag sedan haft i kylen hela tiden med kort. Jag har öppnat den vi

varje

sampling, skakat flaskan, tagit ett prov som sedan undesökts under
mikroskop för att se hur många celler som lever. Detta är gjort genom

färgning med methylen blått.

Nu efter 82 dagar är endast ca 15% av jästen levande, resten är död.

För

övrigt luktar det fortfarande mycket gott om jästen, det luktar

fortfarande

fina fenoler från forbidden fruit jästen. Alltså jästen luktar gott,

men

den är i uselt skick. Dock troligen inte infekterad, men 85% av

jästen är

död så det är inget jag skulle vilja använda till full jästgiva utan

att

göra en ny förkultur och få bort den döda jästen.

http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... 82days.jpg
Jag lagrade alltså jästen under originalölen, vilket inte är

optimalt. Den

har inte hellre fått någon mat under tiden utan har svält.

Nästa experiment tänkte jag tvätta jästen, och lagra den under rent

vatten

och hur skillnaden blir.

/Fredrik
_________________________________________________________________
Lättare att hitta drömresan med MSN Resor http://www.msn.se/resor/

--
Fredrik Ståhl
Fritzhemsgatan 88, 832 46 Frösön
Tel: 063-109132, Mobil: 070-2440107
E-post: fredrikPUNKTstahlPÅbostreamPUNKTnu

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

Mats ställer en intresant fråga! Jag har inte hunnit brygga öl så länge att jag har någon lång erfarenhet av att återanvända jäst år efter år men av ren princip undrade jag just detsamma för inte så länge sedan och försökte uppskatta dett för en tid sedan för att få en känsla av storleksordningen av problemet.

Här kommer mina funderingar kring detta... om det finns några biologer eller genetiker på listan så får ni gärna korrigera om jag fått något helt om bakfoten.

Frågeställningen uppstår även då man undrar om jäst som är odlat i tex ren sackaros istället för malt rimligen kan förändra sina genetiska utjäsnings egenskaper så att den sedan inte kan förjäsa tex maltotriose? Att jästen blir urlakat på kväve när den växer mycket i rent socker är ju ett faktum men det är å andra sidan enkelt att råda bot genom att tillsätta jästnäring. Men det där

Dels undrar man hur stor den absoluta mutations hastigheten är, och dels vilket selektivt tryck som finns.

(Mutations hastighet)

Jag är inget vidare på genetik och detta är återigen baserat på grova uppskattningar (varning för fel alltså) man jag lyckades hitta en intressant artikel för en tid sedan där man hade en modell för mutationer och urval, de indikerade att den normala felfrekvensen vid dna replikeringen ligger i storleksordningen en på 1:10 000 per komplett kromosom uppsättning där strålning och diverse kemikalier och annat kan dock påverka denna felfrekvens.

Om någon mot förmodan vill läsa artikeln så är den här: http://webs.uvigo.es/c03/webc03/XENETIC ... par019.pdf , intressant läsning om evolution men det har föga med öl att göra

Om man nu ska uppskatta ett worst case scenario, utan selektivt tryck så kan man anta att alla fel ger konsekvent get upphov till en och samma fel(extremt osannolikt) och en livsduglig organism som kan fortplanta sig med samma hastighet som den ursprunliga organismen (också extremt osannolikt).

(=> andel mutanter i populationen efter n generationer = 2^(n-1)*n /2^n )

I en anaerob öljäsning kan inte jästen växa mer än max 5 generationer utan syre. Alltså det extremt osannolika worst case scenariot ger efter 5 generationer 0.025% mutanter i populationen. Inte förräns efter hela 65 ölsatser skulle mutanterna vara uppe i 1%. Om man nu antar att denna mutant skulle vara komplett oförmögen att förjäsa såväl maltose som maltotriose så inser man att det rimligen helt måste sakna betydelse iallafall för utjäsningsförmågan då de utgör endast 0.025% av populationen. Efter detta är jag inte orolig längre utan jag kör alltid sackaros i sista steget vid syresättningen i min förkultur vid låga temperaturer eftersom det är mest lättsmält för jästen och jag kan få den att jobba lite i ännu lägre temperatur.

Om denna 0.025% av populationen skulle börja producera några otäcka bismaker med lågt tröskelvärde finns förvisso en risk att det har betydelse. Men med tanke på att det fortfarande rör sig om jäst (inte helt nya konstiga organismer) och att detta är ett tämligen osannolikt worst case scenario så tror jag problemen med mutationer är ganska små om man ser till att ta representativa prover ur populationen.

(Selektion)

Skulle man ex konsekvent ta den sist flockulerande jästen vid primärjäsningen så utgör det ju ett kraftigt selektivt tryck som troligen kan förändrar jästens flockuleringsegenskaper ganska snabbt.

Om man ser till att inte skörd sin jäst på ett sätt som gör att man väljer ut vissa celler, tror jag risken med mutationer är ganska begränsad. Undrar om inte risken för infektioner är nog minst en storleksordning större.

Under en nedfrysningen så tvivlar jag på att det kan ske så mycket mutationer? Ingen reproduktion sker ju i detta tillstånd och de "skador" som sker dödar väl troligen cellen. Men det kanske finns en chans att vissa frysskador ger upphov till en livsduglig muterad cell. Men jag har svårt att tro att detta är ett stort problem.

En annan möjlighet kanske är om det är den färska jästen som i själva verket är resultatet av en medveten selektion hos jästtillverkaren och som kanske inte är stabil i en normal bryggarmiljö. Då skulle man kunna tänka sig att det faktum att man jäser öl med jästen istället för att odla den aerobt i stora tankar med en speciell näringsprofil utgör ett tillräckligt selektivt tryck för att jästen skall tappa sina urpsrungliga egenskaper? Kanske är vissa jäststammer mindre lämpliga att återanvända i all evighet?

Jag har i allafall sammanfattnigsvis intrycket att kanske bortsett från vissa väldigt känsliga jäststammar som inte är genetiskt stabila i ölbryggningsmiljö och som kanske efter många återanvändningar tappar en aning av sina ursprungliga egenskaper, att mutationer inte är något större problem vid sidan av risken av infektioner vid återvändning.

Vore roligt att höra om någon av er som bryggt länge råkat ut för att jästen tappat egenskaper? efter hur lång tid?

/Fredrik

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

För min del har jag som mest lagrat jästen ett år i frysen som jag
skrev. Jag har läst om folk som har haft den i tre år tror jag men jag
kan tyvärr inte hitta referensen.

Ett annat intressant sätt att lagra jäst är under destillerat vatten i
rumstemperatur(!). Det var en artikel om det i Brewing Techniques innan
tidningen gick i konkurs. Jag har gjort ett misslyckat försök med det,
jästen var totaldöd.

/Fredrik Ståhl

On Tue, 2004-11-09 at 10:52, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9616 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Intressant att höra folk som frysit jäst med bra resultat. Att ha en jästbank i frysen verkar onekligen praktiskt. Jag har två stammar i frysen just nu men har inte haft tid att brygga med dem Igår blev jag dock nyfiken efter att ha läst bryggaren och tog fram och tinade en "portion" WY3787 som jag frusit med glycerin och vatten utan att veta exakt vilka proportioner jag hade. Den hade legat i frysen i 5 månader och enligt metylen blått metoden verkar ca 14% av cellerna vara vid liv. Jag har dessvärre inte tid att brygga men bara för att jag var nyfiken påbörjade jag en liten förkultur i bokhyllan för att se om de kommer igång.

Det verkar finnas en skillnad mellan förmågan att överleva tills första delningscykeln är avslutat och förmågan att kunnda omsätta metylenblått. Jag har sett att folk har ofta rapporterat att man ofta överskattar förmågan att föröka sig med metylenblått, då det totala antalet levande celler är lågt. Sannolikt beror det på att även de tekniskt sett levande celler är i så pass dålig form att många dör innan de hinner fullborda sin första reproduktionscykel. I princip bör in 14% levande celler vara några som helst problem, därför ska det bli intressant att se om det börjar puttra i bokhyllan snart. Jag gjorde ett experiment och frös in min jäst i sådana plast påsar man gör iskuber i. Det går inte att sterilisera på något vettig sätt men det återstår att se om det behövs. Då kan man bara ta ut en iskub eller två och tina den. I mitt fall borde en iskub kanske innehålla ca 300 miljoner levande celler, vilket ska jamföras med 10 miljarder i en smack pack, så det tar nog lite extra tid.

Vad är detn längsta tid som någon fryst jäst med gott resultat?

/Fredrik

bryggaren · Inlägg av **bryggaren** » tisdag 2004-11-09 01:00

Nej, det resonemangen håller inte riktigt. Kom ihåg att när man odlar på
plattor har man möjlighet att isolera kulturer från enskilda jästceller.
Man kan alltså skilja originalstammen från muterade celler och
infektioner.

I själva verket använder de professionella jästbankerna detta för att
renodla stammarna med jämna mellanrum.

Man får räkna med att många av odlingarna misslyckas. Men eftersom man
hela tiden stryker flera plattor med olika celler så minskar risken att
man får med mutationer eller infektioner. Man får hela tiden inspektera
plattorna och kassera de som inte ser bra ut. Proffsen har förstås fler
metoder att avgöra om jästen på plattan mår bra.

Men det är mycket jobb med sådan jästodling, då måste man nog vara något
av en "zymurgofil"

.

/Fredrik Ståhl

On Tue, 2004-11-09 at 16:05, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:

*** Brev nr. 9621 till Bryggaren skickat av "Hellman" <matsochmariaPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Med Fredriks resonemang som grund borde sannolikheten att det går åt
skogen vara större om man sparar jästen på agarplattor. I detta fall
sparar man ju bara en liten koloni av jästceller. Har man då riktig otur
får man med en stor andel muterade och kanske odugliga celler. Detta
kanske vägs upp av de "fungerande" cellerna.

Sannolikt har resonemanget ingen som helst betydelse för hembryggaren.
Är man tillfreds med den färdiga ölen har man ju i vilket fall
"lyckats".

/Mats

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 9 november 2004 14:28
Till: PrenumeranterPÅmailfPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailfPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: Re:SV: Experiment: Kvalitetsförändring (Jästslurry efter 82 dagar
i kylen)

*** Brev nr. 9619 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Mats ställer en intresant fråga! Jag har inte hunnit brygga öl så länge
att jag har någon lång erfarenhet av att återanvända jäst år efter år
men av ren princip undrade jag just detsamma för inte så länge sedan och
försökte uppskatta dett för en tid sedan för att få en känsla av
storleksordningen av problemet.

Här kommer mina funderingar kring detta... om det finns några biologer
eller genetiker på listan så får ni gärna korrigera om jag fått något
helt om bakfoten.

Frågeställningen uppstår även då man undrar om jäst som är odlat i tex
ren sackaros istället för malt rimligen kan förändra sina genetiska
utjäsnings egenskaper så att den sedan inte kan förjäsa tex maltotriose?
Att jästen blir urlakat på kväve när den växer mycket i rent socker är
ju ett faktum men det är å andra sidan enkelt att råda bot genom att
tillsätta jästnäring. Men det där

Dels undrar man hur stor den absoluta mutations hastigheten är, och dels
vilket selektivt tryck som finns.

(Mutations hastighet)

Jag är inget vidare på genetik och detta är återigen baserat på grova
uppskattningar (varning för fel alltså) man jag lyckades hitta en
intressant artikel för en tid sedan där man hade en modell för
mutationer och urval, de indikerade att den normala felfrekvensen vid
dna replikeringen ligger i storleksordningen en på 1:10 000 per komplett
kromosom uppsättning där strålning och diverse kemikalier och annat kan
dock påverka denna felfrekvens.

Om någon mot förmodan vill läsa artikeln så är den här:
http://webs.uvigo.es/c03/webc03/XENETIC ... par019.pdf ,
intressant läsning om evolution men det har föga med öl att göra

Om man nu ska uppskatta ett worst case scenario, utan selektivt tryck så
kan man anta att alla fel ger konsekvent get upphov till en och samma
fel(extremt osannolikt) och en livsduglig organism som kan fortplanta
sig med samma hastighet som den ursprunliga organismen (också extremt
osannolikt).

(=> andel mutanter i populationen efter n generationer = 2^(n-1)*n /2^n
)

I en anaerob öljäsning kan inte jästen växa mer än max 5 generationer
utan syre. Alltså det extremt osannolika worst case scenariot ger efter
5 generationer 0.025% mutanter i populationen. Inte förräns efter hela
65 ölsatser skulle mutanterna vara uppe i 1%. Om man nu antar att denna
mutant skulle vara komplett oförmögen att förjäsa såväl maltose som
maltotriose så inser man att det rimligen helt måste sakna betydelse
iallafall för utjäsningsförmågan då de utgör endast 0.025% av
populationen. Efter detta är jag inte orolig längre utan jag kör alltid
sackaros i sista steget vid syresättningen i min förkultur vid låga
temperaturer eftersom det är mest lättsmält för jästen och jag kan få
den att jobba lite i ännu lägre temperatur.

Om denna 0.025% av populationen skulle börja producera några otäcka
bismaker med lågt tröskelvärde finns förvisso en risk att det har
betydelse. Men med tanke på att det fortfarande rör sig om jäst (inte
helt nya konstiga organismer) och att detta är ett tämligen osannolikt
worst case scenario så tror jag problemen med mutationer är ganska små
om man ser till att ta representativa prover ur populationen.

(Selektion)

Skulle man ex konsekvent ta den sist flockulerande jästen vid
primärjäsningen så utgör det ju ett kraftigt selektivt tryck som
troligen kan förändrar jästens flockuleringsegenskaper ganska snabbt.

Om man ser till att inte skörd sin jäst på ett sätt som gör att man
väljer ut vissa celler, tror jag risken med mutationer är ganska
begränsad. Undrar om inte risken för infektioner är nog minst en
storleksordning större.

Under en nedfrysningen så tvivlar jag på att det kan ske så mycket
mutationer? Ingen reproduktion sker ju i detta tillstånd och de "skador"
som sker dödar väl troligen cellen. Men det kanske finns en chans att
vissa frysskador ger upphov till en livsduglig muterad cell. Men jag har
svårt att tro att detta är ett stort problem.

En annan möjlighet kanske är om det är den färska jästen som i själva
verket är resultatet av en medveten selektion hos jästtillverkaren och
som kanske inte är stabil i en normal bryggarmiljö. Då skulle man kunna
tänka sig att det faktum att man jäser öl med jästen istället för att
odla den aerobt i stora tankar med en speciell näringsprofil utgör ett
tillräckligt selektivt tryck för att jästen skall tappa sina
urpsrungliga egenskaper? Kanske är vissa jäststammer mindre lämpliga att
återanvända i all evighet?

Jag har i allafall sammanfattnigsvis intrycket att kanske bortsett från
vissa väldigt känsliga jäststammar som inte är genetiskt stabila i
ölbryggningsmiljö och som kanske efter många återanvändningar tappar en
aning av sina ursprungliga egenskaper, att mutationer inte är något
större problem vid sidan av risken av infektioner vid återvändning.

Vore roligt att höra om någon av er som bryggt länge råkat ut för att
jästen tappat egenskaper? efter hur lång tid?

/Fredrik