Jag har återigen funderat lite på det här med restsötman i öl, och hur man balanserar smaken.
Hittils har jag uppskattat sötman utifrån restextraktet i form av dextriner + uppskattning av maltotriose resterna i ölen och deras relativa specifika sötma.
Frågan är om någon av de i övrigt "smakrika" melanoidiner som bildas vid mältningen i sig bidrar signifikant till sötman? Hittils har jag antagit att karamellmalt bidrar med sötma framförallt eftersom den bidrar med oförjäsbara sockerarter och därmed höjer restextraktet.
Men är det någon som vet om de små mängder av melanoidiner som finns (mot förmodan) bidrar signifikant till restsötman?? Hur skulle anrikade melanoidiner smaka? beskt, bränt? inte supersött väl? eller?
/Fredrik
melanoidiner i malt och dess sötma?
Moderatorer: Anders Boström, Webbgrupp
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
En snabb goggling gav vid handen följande länk:
http://it.bt.aau.dk/it/milvus/merkurius ... /kap6.html
Ett klipp därifrån:
***********************************************
"Maillardreaktioner
äger rum mellan sockergrupper och amingrupper och kan förutom
brunfärgning även förorsaka reduktion av näringsvärdet.
Reaktionsmönstret är ytterst komplext, och börjar med bildning av
Schiffs-baser. Ett protein med en lysingrupp kan exempelvis reagera med
glukos:
H - C = O H - C = N - R
H - C - OH H - C - OH
HO - C - H + RNH2 HO - C - H + H2O
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2
Reaktionsprodukterna är ofta rika på aromämnen, t ex brödskorpan eller
stekytan på kött. De många reaktionsmöjligheterna på varje
proteinmolekyl och det komplexa reaktionsmönstret av varje Schiffs-bas,
gör att man har mycket begränsade kunskaper om Maillardprodukternas
detaljerade uppbyggnad. De slutliga reaktionsprodukterna utgörs av
pigment (melanoidiner), aromämnen m m.
Karamellisering
är en brunfärgningsreaktion som sker vid uppvärmning av socker. Förutom
färgbildning och polymerisering fås välkända aromämnen."
****************************************************
Dvs melanoidiner är färgämnen. Smak(arom)ämnen bildas vid
Maillardreaktionerna samtidigt(?) som färgämnena.
Vilka de "välkända aromämnena" är framgår inte.
Intressant med livsmedelskemi. Kanske dags att börja forska i detta?
Länken: http://school.chem.umu.se/Experiment/106
säger att knäckighet kommer från Maillardreaktioner vilket jag tror på
eftersom jag själv ibland brukar reducera ner en liter vört till seg
sirap för att få fram en knäckighet på ölen. Det intressanta är att
karamellisering endast sker vid frånvaro av proteiner, finns proteiner
så sker Maillardreaktioner istället om jag tolkar informationen
korrekt.
Verkar vara upplagt för att skriva en liten artikel om detta lagom till
julnumret?
Jag tycker det verkar mycket intressant och är en ny aspekt jag inte
tänkt på/känt till tidigare. Man lär sig alltid något nytt.
mvh Kenneth Johansson, Stenhamra
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
__________________________________
Do you Yahoo!?
Check out the new Yahoo! Front Page.
www.yahoo.com
http://it.bt.aau.dk/it/milvus/merkurius ... /kap6.html
Ett klipp därifrån:
***********************************************
"Maillardreaktioner
äger rum mellan sockergrupper och amingrupper och kan förutom
brunfärgning även förorsaka reduktion av näringsvärdet.
Reaktionsmönstret är ytterst komplext, och börjar med bildning av
Schiffs-baser. Ett protein med en lysingrupp kan exempelvis reagera med
glukos:
H - C = O H - C = N - R
H - C - OH H - C - OH
HO - C - H + RNH2 HO - C - H + H2O
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2
Reaktionsprodukterna är ofta rika på aromämnen, t ex brödskorpan eller
stekytan på kött. De många reaktionsmöjligheterna på varje
proteinmolekyl och det komplexa reaktionsmönstret av varje Schiffs-bas,
gör att man har mycket begränsade kunskaper om Maillardprodukternas
detaljerade uppbyggnad. De slutliga reaktionsprodukterna utgörs av
pigment (melanoidiner), aromämnen m m.
Karamellisering
är en brunfärgningsreaktion som sker vid uppvärmning av socker. Förutom
färgbildning och polymerisering fås välkända aromämnen."
****************************************************
Dvs melanoidiner är färgämnen. Smak(arom)ämnen bildas vid
Maillardreaktionerna samtidigt(?) som färgämnena.
Vilka de "välkända aromämnena" är framgår inte.
Intressant med livsmedelskemi. Kanske dags att börja forska i detta?
Länken: http://school.chem.umu.se/Experiment/106
säger att knäckighet kommer från Maillardreaktioner vilket jag tror på
eftersom jag själv ibland brukar reducera ner en liter vört till seg
sirap för att få fram en knäckighet på ölen. Det intressanta är att
karamellisering endast sker vid frånvaro av proteiner, finns proteiner
så sker Maillardreaktioner istället om jag tolkar informationen
korrekt.
Verkar vara upplagt för att skriva en liten artikel om detta lagom till
julnumret?
Jag tycker det verkar mycket intressant och är en ny aspekt jag inte
tänkt på/känt till tidigare. Man lär sig alltid något nytt.
mvh Kenneth Johansson, Stenhamra
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
*** Brev nr. 9566 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Jag har återigen funderat lite på det här med restsötman i öl, ochBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
hur man balanserar smaken.
Hittils har jag uppskattat sötman utifrån restextraktet i form av
dextriner + uppskattning av maltotriose resterna i ölen och deras
relativa specifika sötma.
Frågan är om någon av de i övrigt "smakrika" melanoidiner som bildas
vid mältningen i sig bidrar signifikant till sötman? Hittils har jag
antagit att karamellmalt bidrar med sötma framförallt eftersom den
bidrar med oförjäsbara sockerarter och därmed höjer restextraktet.
Men är det någon som vet om de små mängder av melanoidiner som finns
(mot förmodan) bidrar signifikant till restsötman?? Hur skulle
anrikade melanoidiner smaka? beskt, bränt? inte supersött väl? eller?
/Fredrik
__________________________________
Do you Yahoo!?
Check out the new Yahoo! Front Page.
www.yahoo.com
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Intressant fråga, det finns ju dessutom särskild melanoidinmalt. Vad har man
den till?
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-01 19.09, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
den till?
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-01 19.09, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 9566 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Jag har återigen funderat lite på det här med restsötman i öl, och hur manBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
balanserar smaken.
Hittils har jag uppskattat sötman utifrån restextraktet i form av dextriner +
uppskattning av maltotriose resterna i ölen och deras relativa specifika
sötma.
Frågan är om någon av de i övrigt "smakrika" melanoidiner som bildas vid
mältningen i sig bidrar signifikant till sötman? Hittils har jag antagit att
karamellmalt bidrar med sötma framförallt eftersom den bidrar med oförjäsbara
sockerarter och därmed höjer restextraktet.
Men är det någon som vet om de små mängder av melanoidiner som finns (mot
förmodan) bidrar signifikant till restsötman?? Hur skulle anrikade
melanoidiner smaka? beskt, bränt? inte supersött väl? eller?
/Fredrik
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Man har den till öltillverkning.
Under mältningen stänger man av lufttillförsen i slutet av groningen och
får därmed koldioxidanrikning samt hög temperatur. Resultatet blir då en
omfattande nedbrytning av proteiner och stärkelse. Vid kölningen erhålls
sedan mycket melaniodiner. En annan tysk beteckning på samma malttyp är
Brühmaltz.
Maltet används sedan för att ge färg och arom till "karaktärsfulla öl"
(utrycket stulet från Weyermanns produktblad).
Patrick Holmqvist
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 2 november 2004 00:05
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Re: melanoidiner i malt och dess sötma?
*** Brev nr. 9568 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstaahlPÅlundPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom> ***
Intressant fråga, det finns ju dessutom särskild melanoidinmalt. Vad har
man
den till?
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-01 19.09, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse"
<bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
Under mältningen stänger man av lufttillförsen i slutet av groningen och
får därmed koldioxidanrikning samt hög temperatur. Resultatet blir då en
omfattande nedbrytning av proteiner och stärkelse. Vid kölningen erhålls
sedan mycket melaniodiner. En annan tysk beteckning på samma malttyp är
Brühmaltz.
Maltet används sedan för att ge färg och arom till "karaktärsfulla öl"
(utrycket stulet från Weyermanns produktblad).
Patrick Holmqvist
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 2 november 2004 00:05
To: Prenumeranter Bryggaren
Subject: Re: melanoidiner i malt och dess sötma?
*** Brev nr. 9568 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstaahlPÅlundPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom> ***
Intressant fråga, det finns ju dessutom särskild melanoidinmalt. Vad har
man
den till?
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-01 19.09, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse"
<bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ****** Brev nr. 9566 till Bryggaren skickat av
manJag har återigen funderat lite på det här med restsötman i öl, och hurBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
dextriner +balanserar smaken.
Hittils har jag uppskattat sötman utifrån restextraktet i form av
specifikauppskattning av maltotriose resterna i ölen och deras relativa
vidsötma.
Frågan är om någon av de i övrigt "smakrika" melanoidiner som bildas
antagit attmältningen i sig bidrar signifikant till sötman? Hittils har jag
oförjäsbarakaramellmalt bidrar med sötma framförallt eftersom den bidrar med
(motsockerarter och därmed höjer restextraktet.
Men är det någon som vet om de små mängder av melanoidiner som finns
förmodan) bidrar signifikant till restsötman?? Hur skulle anrikade
melanoidiner smaka? beskt, bränt? inte supersött väl? eller?
/Fredrik
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
En användning som jag har hört talas om är att öka den dekoktionsmäskade
karaktären hos klassiska lageröl. Under dekoktionen bildas ju också
melanoidiner. En del hävdar till och med att dekoktionen kan ersättas
helt av stegmäskning med melanoidin och/eller münchnermalt.
Jag kan tyvärr inte komma ihåg var jag läst det - tidskriften Brewing
Techniques eller amerikanska hembryggarlistan Homebrew Digest kanske?
Jag har för mig att Brewing Techniques hade en artikel där de jämförde
dekoktionsmäskning med stegmäskning, men resultatet var svårtolkat. Det
är ju ofta andra faktorer som spelar in, olikheter under jäsningen t.ex.
Jag brukar göra en dubbel dekoktion när jag gör tjeckisk pilsner. Jag
kanske skulle prova med melanoidinmalt+stegmäskning nästa gång? Hmm...
/Fredrik Ståhl
On Tue, 2004-11-02 at 14:05, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
karaktären hos klassiska lageröl. Under dekoktionen bildas ju också
melanoidiner. En del hävdar till och med att dekoktionen kan ersättas
helt av stegmäskning med melanoidin och/eller münchnermalt.
Jag kan tyvärr inte komma ihåg var jag läst det - tidskriften Brewing
Techniques eller amerikanska hembryggarlistan Homebrew Digest kanske?
Jag har för mig att Brewing Techniques hade en artikel där de jämförde
dekoktionsmäskning med stegmäskning, men resultatet var svårtolkat. Det
är ju ofta andra faktorer som spelar in, olikheter under jäsningen t.ex.
Jag brukar göra en dubbel dekoktion när jag gör tjeckisk pilsner. Jag
kanske skulle prova med melanoidinmalt+stegmäskning nästa gång? Hmm...
/Fredrik Ståhl
On Tue, 2004-11-02 at 14:05, bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
*** Brev nr. 9570 till Bryggaren skickat av "Patrick Holmqvist" <patrickPUNKTholmqvistPÅbredbandPUNKTnet> ***
Man har den till öltillverkning.Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Under mältningen stänger man av lufttillförsen i slutet av groningen och
får därmed koldioxidanrikning samt hög temperatur. Resultatet blir då en
omfattande nedbrytning av proteiner och stärkelse. Vid kölningen erhålls
sedan mycket melaniodiner. En annan tysk beteckning på samma malttyp är
Brühmaltz.
Maltet används sedan för att ge färg och arom till "karaktärsfulla öl"
(utrycket stulet från Weyermanns produktblad).
Patrick Holmqvist
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Jag har inte hittat någonting som tyder på att de föreningar som bildas vid maillard reaktionerna skulle ha någon extrem sötma. Därmed verkar det högst rimligt att anta att det uteslutande är dextriner och ev övriga sockerrester som till fullo bestämmer restsötman i den färdiga ölen??
Däremot har jag hittat en massa rapporter om att dessa föreningar ofta är rätt beska, vilket ju stämmer precis med erfarenheten när man smakar på mörkt rostad malt, eller till viss den även karamellmalt för den delen, som man kan kunde beakta vid receptformuleringen och dra ned på humle beskan? Då undrar jag hur man kan kvantifiera denna beska som kommer sig av diverse "färgad" malt redan på recept stadiet?
(Om man då bortser från sötman, så är även "choklad" ganska bittert, om man tänker sig ren kakao, eller??)
Om man ska försöka parametrisera malt smakerna bortsett från sötman på ett enkelt sett, vad har ni för förslag?
(Givetvis spelar jästen och annat in i totala smaken, men jag försöker separera de olika källorna.)
Jag kan bara komma på följande indelning
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) "Jordig smak"? (vete?)
Är det någon som inte tycker att det finns en klar logisk distinktion mellan gräddkola och kaffe som oberoende smak parametrar?
Vad mer behövs? Hur långt kommer man med endast dessa två parametrar? Ni öldomare hur brukar ni klassificera *malt smakerna* bortsett från ev sötma? Dvs vilka smakparametrar finns i malt?
Jag är osäker på C) - är det en "riktigt" maltsmak eller kommer den typiska smaken från annat håll? jag gissar att den kommer från själva proteinerna, vad tror ni?
/Fredrik
Däremot har jag hittat en massa rapporter om att dessa föreningar ofta är rätt beska, vilket ju stämmer precis med erfarenheten när man smakar på mörkt rostad malt, eller till viss den även karamellmalt för den delen, som man kan kunde beakta vid receptformuleringen och dra ned på humle beskan? Då undrar jag hur man kan kvantifiera denna beska som kommer sig av diverse "färgad" malt redan på recept stadiet?
(Om man då bortser från sötman, så är även "choklad" ganska bittert, om man tänker sig ren kakao, eller??)
Om man ska försöka parametrisera malt smakerna bortsett från sötman på ett enkelt sett, vad har ni för förslag?
(Givetvis spelar jästen och annat in i totala smaken, men jag försöker separera de olika källorna.)
Jag kan bara komma på följande indelning
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) "Jordig smak"? (vete?)
Är det någon som inte tycker att det finns en klar logisk distinktion mellan gräddkola och kaffe som oberoende smak parametrar?
Vad mer behövs? Hur långt kommer man med endast dessa två parametrar? Ni öldomare hur brukar ni klassificera *malt smakerna* bortsett från ev sötma? Dvs vilka smakparametrar finns i malt?
Jag är osäker på C) - är det en "riktigt" maltsmak eller kommer den typiska smaken från annat håll? jag gissar att den kommer från själva proteinerna, vad tror ni?
/Fredrik
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Jag vet inte om jag håller med om nedanstående resonemang.
Tvärtom så tolkar jag det som om att Maillard reaktionerna ger en hel
del söta bidrag
till ölet.
Maillard reaktioner verkar vara ett samlingsnamn på de flesta processer
som sker vid uppvärmning av livsmedel. Allt från bränt kött vid
grillning till knäckkokning. Vad gäller ölproduktion så ska det mycket
till innan man lyckas bränna vid vörten.
Beska eller bitterhet från rostad malt kan jag till viss del hålla med
om. Men det intressanta är att den beskan dämpas avsevärt under
jäsningen. Jästen verkar snabbt bryta ner de obehagliga syrliga brända
toner från till exempel svartmalt. Endast vid mycket stor tillsats av
svartmalt eller rostat korn och finns en obehaglig smak kvar.
Chokladtoner från till exempel chokladmalt upplevs ofta som ganska
fräscha och behaglig smakkaraktär snarare än bittra.
Jordighet har jag bara upplevt när jag gjorde en Biere de Garde kopia.
Jag använde en lagerjäst som fick jäsa i rumstemperatur, ett knep som
jag läst om på homebrewers digest. Men det var nog bara ren tur. Det
kan lika gärna vara bakterier som busar.
Vetesmaken i sig är en mjuk rund sädeslik historia som jag inte
associerar med jord. Men smaken är olika.
Jag brukar hävda att maltsmak är mer åt brödhållet. Men det finns
säkerligen andra tolkningar eller associationer.
Någon (Palle?) brukar säga att man ska blötlägga lite malt i vatten och
smaka för att ta reda på hur smaken är. Det verkar vara ett bra tips,
så prova det Fredrik för att kunna kategorisera de olika smakbidragen.
Samtidigt är smak/arom så mångfasetterat att det är synd (dumt?) att
försöka snäva in det i endast tre kategorier. Det blir lika trist som
att tjata om att man bara kan smaka salt, surt, beskt och sött.
Smak/arom upplevelsen av ett bra öl är så mycket mer.
Som avslutning vill jag också påminna om att det är lätt att analysera
sönder saker och ting. Upplevelsen och känslan ger så mycket mer. Låt
din högra hjärnhalva ta över och låt kroppen få njuta. Livet blir så
trist om man bara ska analysera allting in i minsta detalj. Bejaka din
ologiska sida!
/Kenneth
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
Do You Yahoo!?
Tired of spam? Yahoo! Mail has the best spam protection around
http://mail.yahoo.com
Tvärtom så tolkar jag det som om att Maillard reaktionerna ger en hel
del söta bidrag
till ölet.Maillard reaktioner verkar vara ett samlingsnamn på de flesta processer
som sker vid uppvärmning av livsmedel. Allt från bränt kött vid
grillning till knäckkokning. Vad gäller ölproduktion så ska det mycket
till innan man lyckas bränna vid vörten.
Beska eller bitterhet från rostad malt kan jag till viss del hålla med
om. Men det intressanta är att den beskan dämpas avsevärt under
jäsningen. Jästen verkar snabbt bryta ner de obehagliga syrliga brända
toner från till exempel svartmalt. Endast vid mycket stor tillsats av
svartmalt eller rostat korn och finns en obehaglig smak kvar.
Chokladtoner från till exempel chokladmalt upplevs ofta som ganska
fräscha och behaglig smakkaraktär snarare än bittra.
Jordighet har jag bara upplevt när jag gjorde en Biere de Garde kopia.
Jag använde en lagerjäst som fick jäsa i rumstemperatur, ett knep som
jag läst om på homebrewers digest. Men det var nog bara ren tur. Det
kan lika gärna vara bakterier som busar.
Vetesmaken i sig är en mjuk rund sädeslik historia som jag inte
associerar med jord. Men smaken är olika.
Jag brukar hävda att maltsmak är mer åt brödhållet. Men det finns
säkerligen andra tolkningar eller associationer.
Någon (Palle?) brukar säga att man ska blötlägga lite malt i vatten och
smaka för att ta reda på hur smaken är. Det verkar vara ett bra tips,
så prova det Fredrik för att kunna kategorisera de olika smakbidragen.
Samtidigt är smak/arom så mångfasetterat att det är synd (dumt?) att
försöka snäva in det i endast tre kategorier. Det blir lika trist som
att tjata om att man bara kan smaka salt, surt, beskt och sött.
Smak/arom upplevelsen av ett bra öl är så mycket mer.
Som avslutning vill jag också påminna om att det är lätt att analysera
sönder saker och ting. Upplevelsen och känslan ger så mycket mer. Låt
din högra hjärnhalva ta över och låt kroppen få njuta. Livet blir så
trist om man bara ska analysera allting in i minsta detalj. Bejaka din
ologiska sida!
/Kenneth
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
__________________________________________________*** Brev nr. 9578 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Jag har inte hittat någonting som tyder på att de föreningar somBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
bildas vid maillard reaktionerna skulle ha någon extrem sötma. Därmed
verkar det högst rimligt att anta att det uteslutande är dextriner
och ev övriga sockerrester som till fullo bestämmer restsötman i den
färdiga ölen??
Däremot har jag hittat en massa rapporter om att dessa föreningar
ofta är rätt beska, vilket ju stämmer precis med erfarenheten när man
smakar på mörkt rostad malt, eller till viss den även karamellmalt
för den delen, som man kan kunde beakta vid receptformuleringen och
dra ned på humle beskan? Då undrar jag hur man kan kvantifiera denna
beska som kommer sig av diverse "färgad" malt redan på recept
stadiet?
(Om man då bortser från sötman, så är även "choklad" ganska bittert,
om man tänker sig ren kakao, eller??)
Om man ska försöka parametrisera malt smakerna bortsett från sötman
på ett enkelt sett, vad har ni för förslag?
(Givetvis spelar jästen och annat in i totala smaken, men jag
försöker separera de olika källorna.)
Jag kan bara komma på följande indelning
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) "Jordig smak"? (vete?)
Är det någon som inte tycker att det finns en klar logisk distinktion
mellan gräddkola och kaffe som oberoende smak parametrar?
Vad mer behövs? Hur långt kommer man med endast dessa två parametrar?
Ni öldomare hur brukar ni klassificera *malt smakerna* bortsett från
ev sötma? Dvs vilka smakparametrar finns i malt?
Jag är osäker på C) - är det en "riktigt" maltsmak eller kommer den
typiska smaken från annat håll? jag gissar att den kommer från själva
proteinerna, vad tror ni?
/Fredrik
Do You Yahoo!?
Tired of spam? Yahoo! Mail has the best spam protection around
http://mail.yahoo.com
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Det enda jag egentligen har förtått när det gäller bildning av smak och
aromer är att det är oerhört komplicerade processer. Så att försöka göra
någon slags modell för hur det kommer att smaka utifrån vilka råvaror man
har är nog ännu svårare än att förutspå väder med superdatorer - för många
variabler helt enkelt!
Som hembryggare känner jag dessutom att mycket av drivkraften ligger i den
kreativa processen att blanda olika smakgivare så som malt, humle, vatten
och jäst för att uppnå ett unikt och bländande resultat! Mitt mål är ju inte
att brygga SAMMA öl varje gång, utan världens bästa öl varje gång.
Precis som när man blandar och stryker ut färg på en duk för att slå världen
med häpnad med ett nytt storverk. Eller kanske bara för att man helt enkelt
MÅSTE uttrycka sig, helt ok.
Men till saken: om jag förtått det här med maillardreaktioner rätt bildas
dessa föreningar vid temperaturer över vattnets kokpunkt när just socker och
proteiner förenas på nya spännande sätt, oftast med vattnets inverkan, som
när t ex karamellmalt tillverkas eller en biff steks i pannan eller på
grillen. Maillardreaktioner uppstår alltså inte i vörtkoket, utan har redan
hänt innan. Ett bra skäl till att testa egen maltrostning hemma, en riktig
aha-grej!
Bränner man biffen så bränns maillardföreningarna sönder till kol rätt o
slätt. Samma sak gäller naturligtvis svartmalt som ju kan smaka asfalt i
stora mängder (vilket i rätt sammanhang kan vara väldigt fräckt!)
Bittra ämnen i öl förutom bitterämnena från humle kommer ofta från
proteinsamlingar - smaka på skummet som bildas vid vörtkoket, alltså det
sega, slemmiga och bruna skummet - det har en frän unken beskhet. Samma
räliga beska ton finns i skummet på en buljonggryta.
En annan källa kan vara tanniner, alltså garvämnen, från skaldelarna på
kärnan. Tanniner brukar bero på för varmt vatten vid lakningen, aldrig mer
än 80°C, smakar som för starkt te.
Sen en annan petighet: skilj på smak och arom, smakerna är sött, salt, surt,
beskt och eventuellt umami och dessa upplever man på tungan. Allt annat som
"smakar" är arom och upplevs via näsans doftceller även om mycket av
upplevelsen kommer via munnen. Håll ordentligt för näsan och blunda och du
kan inte känna skillnad i smak på rå potatis och äpple!
Hettan från chili och peppar är varken smak eller arom, det är en sensation
och kan upplevas även med andra delar av kroppen, akta t ex ögonen när du
hackat chili...
Sen ytterligare en petighet; det är JÄTTEKUL med folk som försöker utveckla
hembryggningen. Mer sådant. Det är också JÄTTEKUL med kreativa diskussioner
i ämnet Hur brygger du ännu godare öl ännu enklare
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-04 22.05, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
aromer är att det är oerhört komplicerade processer. Så att försöka göra
någon slags modell för hur det kommer att smaka utifrån vilka råvaror man
har är nog ännu svårare än att förutspå väder med superdatorer - för många
variabler helt enkelt!
Som hembryggare känner jag dessutom att mycket av drivkraften ligger i den
kreativa processen att blanda olika smakgivare så som malt, humle, vatten
och jäst för att uppnå ett unikt och bländande resultat! Mitt mål är ju inte
att brygga SAMMA öl varje gång, utan världens bästa öl varje gång.
Precis som när man blandar och stryker ut färg på en duk för att slå världen
med häpnad med ett nytt storverk. Eller kanske bara för att man helt enkelt
MÅSTE uttrycka sig, helt ok.
Men till saken: om jag förtått det här med maillardreaktioner rätt bildas
dessa föreningar vid temperaturer över vattnets kokpunkt när just socker och
proteiner förenas på nya spännande sätt, oftast med vattnets inverkan, som
när t ex karamellmalt tillverkas eller en biff steks i pannan eller på
grillen. Maillardreaktioner uppstår alltså inte i vörtkoket, utan har redan
hänt innan. Ett bra skäl till att testa egen maltrostning hemma, en riktig
aha-grej!
Bränner man biffen så bränns maillardföreningarna sönder till kol rätt o
slätt. Samma sak gäller naturligtvis svartmalt som ju kan smaka asfalt i
stora mängder (vilket i rätt sammanhang kan vara väldigt fräckt!)
Bittra ämnen i öl förutom bitterämnena från humle kommer ofta från
proteinsamlingar - smaka på skummet som bildas vid vörtkoket, alltså det
sega, slemmiga och bruna skummet - det har en frän unken beskhet. Samma
räliga beska ton finns i skummet på en buljonggryta.
En annan källa kan vara tanniner, alltså garvämnen, från skaldelarna på
kärnan. Tanniner brukar bero på för varmt vatten vid lakningen, aldrig mer
än 80°C, smakar som för starkt te.
Sen en annan petighet: skilj på smak och arom, smakerna är sött, salt, surt,
beskt och eventuellt umami och dessa upplever man på tungan. Allt annat som
"smakar" är arom och upplevs via näsans doftceller även om mycket av
upplevelsen kommer via munnen. Håll ordentligt för näsan och blunda och du
kan inte känna skillnad i smak på rå potatis och äpple!
Hettan från chili och peppar är varken smak eller arom, det är en sensation
och kan upplevas även med andra delar av kroppen, akta t ex ögonen när du
hackat chili...
Sen ytterligare en petighet; det är JÄTTEKUL med folk som försöker utveckla
hembryggningen. Mer sådant. Det är också JÄTTEKUL med kreativa diskussioner
i ämnet Hur brygger du ännu godare öl ännu enklare
Bosse Bergenståhl
Den 04-11-04 22.05, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 9592 till Bryggaren skickat av Kenneth Johansson
<kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom> ***
Jag vet inte om jag håller med om nedanstående resonemang.Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Tvärtom så tolkar jag det som om att Maillard reaktionerna ger en hel
del söta bidrag
Maillard reaktioner verkar vara ett samlingsnamn på de flesta processer
som sker vid uppvärmning av livsmedel. Allt från bränt kött vid
grillning till knäckkokning. Vad gäller ölproduktion så ska det mycket
till innan man lyckas bränna vid vörten.
Beska eller bitterhet från rostad malt kan jag till viss del hålla med
om. Men det intressanta är att den beskan dämpas avsevärt under
jäsningen. Jästen verkar snabbt bryta ner de obehagliga syrliga brända
toner från till exempel svartmalt. Endast vid mycket stor tillsats av
svartmalt eller rostat korn och finns en obehaglig smak kvar.
Chokladtoner från till exempel chokladmalt upplevs ofta som ganska
fräscha och behaglig smakkaraktär snarare än bittra.
Jordighet har jag bara upplevt när jag gjorde en Biere de Garde kopia.
Jag använde en lagerjäst som fick jäsa i rumstemperatur, ett knep som
jag läst om på homebrewers digest. Men det var nog bara ren tur. Det
kan lika gärna vara bakterier som busar.
Vetesmaken i sig är en mjuk rund sädeslik historia som jag inte
associerar med jord. Men smaken är olika.
Jag brukar hävda att maltsmak är mer åt brödhållet. Men det finns
säkerligen andra tolkningar eller associationer.
Någon (Palle?) brukar säga att man ska blötlägga lite malt i vatten och
smaka för att ta reda på hur smaken är. Det verkar vara ett bra tips,
så prova det Fredrik för att kunna kategorisera de olika smakbidragen.
Samtidigt är smak/arom så mångfasetterat att det är synd (dumt?) att
försöka snäva in det i endast tre kategorier. Det blir lika trist som
att tjata om att man bara kan smaka salt, surt, beskt och sött.
Smak/arom upplevelsen av ett bra öl är så mycket mer.
Som avslutning vill jag också påminna om att det är lätt att analysera
sönder saker och ting. Upplevelsen och känslan ger så mycket mer. Låt
din högra hjärnhalva ta över och låt kroppen få njuta. Livet blir så
trist om man bara ska analysera allting in i minsta detalj. Bejaka din
ologiska sida!
/Kenneth
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
__________________________________________________*** Brev nr. 9578 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Jag har inte hittat någonting som tyder på att de föreningar somBrev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
bildas vid maillard reaktionerna skulle ha någon extrem sötma. Därmed
verkar det högst rimligt att anta att det uteslutande är dextriner
och ev övriga sockerrester som till fullo bestämmer restsötman i den
färdiga ölen??
Däremot har jag hittat en massa rapporter om att dessa föreningar
ofta är rätt beska, vilket ju stämmer precis med erfarenheten när man
smakar på mörkt rostad malt, eller till viss den även karamellmalt
för den delen, som man kan kunde beakta vid receptformuleringen och
dra ned på humle beskan? Då undrar jag hur man kan kvantifiera denna
beska som kommer sig av diverse "färgad" malt redan på recept
stadiet?
(Om man då bortser från sötman, så är även "choklad" ganska bittert,
om man tänker sig ren kakao, eller??)
Om man ska försöka parametrisera malt smakerna bortsett från sötman
på ett enkelt sett, vad har ni för förslag?
(Givetvis spelar jästen och annat in i totala smaken, men jag
försöker separera de olika källorna.)
Jag kan bara komma på följande indelning
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) "Jordig smak"? (vete?)
Är det någon som inte tycker att det finns en klar logisk distinktion
mellan gräddkola och kaffe som oberoende smak parametrar?
Vad mer behövs? Hur långt kommer man med endast dessa två parametrar?
Ni öldomare hur brukar ni klassificera *malt smakerna* bortsett från
ev sötma? Dvs vilka smakparametrar finns i malt?
Jag är osäker på C) - är det en "riktigt" maltsmak eller kommer den
typiska smaken från annat håll? jag gissar att den kommer från själva
proteinerna, vad tror ni?
/Fredrik
Do You Yahoo!?
Tired of spam? Yahoo! Mail has the best spam protection around
http://mail.yahoo.com
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Hej Kenneth!
Det vore roligt att få igång ännu mer diskussioner om detta. Jag är övertygad
om att det måste finnas massor med erfarna bryggare på listan som borde ha
många intressanta idéer?
Tanken bakom detta för mig handlar om recept formulering snarare än
att beskriva ölsmakerna konstnärligt vilket ifos också är spännande men inte
så konstruktivt. Och om man nu specifikt tänker på maltsmakerna till
skillnaden från alla andra smaker som kommer från humlen och
jäsningsprocessen?
Jag har också tänkt den tanken(knäck), men å andra sidan knäck innehåller ju
knäck trots allt mycket socker? Om man nu teoretiskt sett tar knäck, och
sedan tar bort själva sockret och det som blir kvar at färgämnen etc - är
det då sött? Liksom choklad, sötman kommer väl från sockret
i chokladen, själva kakaon är väl lite bitter egentligen? Jag tänker mig att
man delar upp knäcken i knäck-smak och socker. Om knäck-smaken
gör att det smakar just knäck och sockret gör att det smakar sött? Sötman
ökar väl enligt min mening "fylligheten" i den totala smakupplevelsen. Precis
som när man använder socker i matlagning?
är kanske är ett bättre ord än jord, du har nog rätt. Tack!
Då kanske man kan uppdatera listan till
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) Säd/Bröd (?"Jord"?)
Tanken var då att om man parametriserar varje maltsort
med tex A/BC med relativa mått så kanske (bara exempel)
Svartmalt = 60% / 10% / 5%
Karamellmalt = 5% / 90% / 10 %
Pilsnermalt = 0% / 20% / 50%
Vetemalt = 0% / 0% / 70%
Maltodextrin =0%/0%/5%
Numren är *bara påhittade* för att illustrear principen men om det
fungerade skulle det vara smidigare att göra nya recept? Visst kan
man bara testa, brygga samma sats 10 gånger tills man fått det bra,
men vem har tid med det? inte jag iallafall. Jag har inte tid att brygga
tio satser per år, så det skulle ta mig över ett år att ta fram en ny öl
vilken är helt absurt. Det är möjligt att man borde utöka lista till
någon post till, jag hoppades att någon av de massa bryggare här
som har mycket mer erfarenhet än någon som knappt bryggt i
mindre än två år skulle bejaka sin logiska sida och komma med
några förslag
ju också att det *ska vara* en förenkling i någon mening men 10 grupper
vore ju inga problem, bara man kan bena ut dem.
Personligen så skiljer jag på öltillverkning och öldrickning. Jag bejakar
min ologiska sida när jag dricker öl, men inte när jag brygger. Vill
jag bara dricka öl kan jag köpa öl. Jag några kommersiella favoriter
som är alldeles utmärkta öl som jag köper ibland, när jag har slut
på egen öl.
Jag tycker det är roligare att *brygga öl* än att dricka den om man
nu ska välja. Jag tror säkert att alla här har sina alldeles egna skäl till
att hålla på med öltillverkning och inget skäl är väl sämre än det andra.
Jag tycker det mest spännande med ölbryggning är att försöka förstå och
utveckla processen. Det är det som är "resan" för mig. Ölen som är
resultatet är snarare en angenäm biprodukt, och inte det viktigaste om
man nu får svära i kyrkan Vore det inte för den resan skulle ölbryggning
vara helt ointressant iallafall för mig personligen men jag känner att
jag är i minioritet i på den punkten i denna skara
Dock så tycker jag det spelar mindre roll. Om "Kalle" brygger öl för
att det är gott, och "Pelle" brygger öl för att han tycker jäst är
intressant så kan de säkert ändå utbyta erfarenheter till bådas
utbyte.
/Fredrik
Det vore roligt att få igång ännu mer diskussioner om detta. Jag är övertygad
om att det måste finnas massor med erfarna bryggare på listan som borde ha
många intressanta idéer?
Tanken bakom detta för mig handlar om recept formulering snarare än
att beskriva ölsmakerna konstnärligt vilket ifos också är spännande men inte
så konstruktivt. Och om man nu specifikt tänker på maltsmakerna till
skillnaden från alla andra smaker som kommer från humlen och
jäsningsprocessen?
Hur tänker du då? tänker du på "knäckighet"? eller?Jag vet inte om jag håller med om nedanstående resonemang.
Tvärtom så tolkar jag det som om att Maillard reaktionerna ger en hel
del söta bidrag
Jag har också tänkt den tanken(knäck), men å andra sidan knäck innehåller ju
knäck trots allt mycket socker? Om man nu teoretiskt sett tar knäck, och
sedan tar bort själva sockret och det som blir kvar at färgämnen etc - är
det då sött? Liksom choklad, sötman kommer väl från sockret
i chokladen, själva kakaon är väl lite bitter egentligen? Jag tänker mig att
man delar upp knäcken i knäck-smak och socker. Om knäck-smaken
gör att det smakar just knäck och sockret gör att det smakar sött? Sötman
ökar väl enligt min mening "fylligheten" i den totala smakupplevelsen. Precis
som när man använder socker i matlagning?
Ah det kan jag nog hålla med om, svårt att sätta ord på smaker. SädJordighet har jag bara upplevt när jag gjorde en Biere de Garde kopia.
Jag använde en lagerjäst som fick jäsa i rumstemperatur, ett knep som
jag läst om på homebrewers digest. Men det var nog bara ren tur. Det
kan lika gärna vara bakterier som busar.
Vetesmaken i sig är en mjuk rund sädeslik historia som jag inte
associerar med jord. Men smaken är olika.
är kanske är ett bättre ord än jord, du har nog rätt. Tack!
Då kanske man kan uppdatera listan till
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) Säd/Bröd (?"Jord"?)
Tanken var då att om man parametriserar varje maltsort
med tex A/BC med relativa mått så kanske (bara exempel)
Svartmalt = 60% / 10% / 5%
Karamellmalt = 5% / 90% / 10 %
Pilsnermalt = 0% / 20% / 50%
Vetemalt = 0% / 0% / 70%
Maltodextrin =0%/0%/5%
Numren är *bara påhittade* för att illustrear principen men om det
fungerade skulle det vara smidigare att göra nya recept? Visst kan
man bara testa, brygga samma sats 10 gånger tills man fått det bra,
men vem har tid med det? inte jag iallafall. Jag har inte tid att brygga
tio satser per år, så det skulle ta mig över ett år att ta fram en ny öl
vilken är helt absurt. Det är möjligt att man borde utöka lista till
någon post till, jag hoppades att någon av de massa bryggare här
som har mycket mer erfarenhet än någon som knappt bryggt i
mindre än två år skulle bejaka sin logiska sida och komma med
några förslag
Du har säkert rätt, men vilka fler kategorier bör man ta upp. Tanken ärSamtidigt är smak/arom så mångfasetterat att det är synd (dumt?) att
försöka snäva in det i endast tre kategorier. Det blir lika trist som
ju också att det *ska vara* en förenkling i någon mening men 10 grupper
vore ju inga problem, bara man kan bena ut dem.
Det tror jag är högst personligt. Jag är inte orolig för det.Som avslutning vill jag också påminna om att det är lätt att analysera
sönder saker och ting.
Personligen så skiljer jag på öltillverkning och öldrickning. Jag bejakar
min ologiska sida när jag dricker öl, men inte när jag brygger. Vill
jag bara dricka öl kan jag köpa öl. Jag några kommersiella favoriter
som är alldeles utmärkta öl som jag köper ibland, när jag har slut
på egen öl.
Jag tycker det är roligare att *brygga öl* än att dricka den om man
nu ska välja. Jag tror säkert att alla här har sina alldeles egna skäl till
att hålla på med öltillverkning och inget skäl är väl sämre än det andra.
Jag tycker det mest spännande med ölbryggning är att försöka förstå och
utveckla processen. Det är det som är "resan" för mig. Ölen som är
resultatet är snarare en angenäm biprodukt, och inte det viktigaste om
man nu får svära i kyrkan
Vore det inte för den resan skulle ölbryggningvara helt ointressant iallafall för mig personligen men jag känner att
jag är i minioritet i på den punkten i denna skara
Dock så tycker jag det spelar mindre roll. Om "Kalle" brygger öl för
att det är gott, och "Pelle" brygger öl för att han tycker jäst är
intressant så kan de säkert ändå utbyta erfarenheter till bådas
utbyte.
Känslan av att lyckas knäcka en nöt är inte så dum den heller.Upplevelsen och känslan ger så mycket mer.
/Fredrik
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Hej Kenneth!
Det vore roligt att få igång ännu mer diskussioner om detta. Jag är övertygad
om att det måste finnas massor med bryggare på listan som borde ha
många intressanta idéer?
Tanken bakom detta för mig handlar om recept formulering snarare än
att beskriva ölsmakerna konstnärligt (vilket ifos också är spännande).
Och om man nu specifikt tänker på maltsmakerna till skillnaden från
alla andra smaker som kommer från humlen och jäsningsprocessen.
Jag har också tänkt den tanken(knäck), men å andra sidan knäck innehåller ju
knäck trots allt mycket socker? Om man nu teoretiskt sett tar knäck, och
sedan tar bort själva sockret (knäck ör ju onekligen nästan bara socker)
och det som blir kvar at färgämnen etc - är det då sött? Liksom choklad,
sötman kommer väl från sockret i chokladen, själva kakaon är väl lite
bitter egentligen? Jag tänker mig att man delar upp knäcken i knäck-smak
och socker. Om knäck-smaken gör att det smakar just knäck och sockret
gör att det smakar sött? Sötman ökar väl enligt min mening "fylligheten"
i den totala smakupplevelsen. Precis som när man använder socker i
matlagning för att öka fylligheten i en sås?
är kanske är ett bättre ord än jord, du har nog rätt. Tack!
Då kanske man kan uppdatera listan till
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) Säd/Bröd (?"Jord"?)
Tanken var då att om man parametriserar varje maltsort
med tex A/BC med relativa mått så kanske (bara exempel)
Svartmalt = 60% / 10% / 5%
Karamellmalt = 5% / 90% / 10 %
Pilsnermalt = 0% / 20% / 50%
Vetemalt = 0% / 0% / 70%
Maltodextrin =0%/0%/5%
Siffrorna är *bara påhittade* för att illustrear principen men om det
fungerade skulle det vara smidigare att göra nya recept? Visst kan
man bara testa, brygga samma sats 10 gånger tills man fått det bra,
men vem har tid med det? inte jag iallafall. Jag har inte tid att brygga
tio satser per år, så det skulle ta mig över ett år att ta fram en ny öl
vilken är helt absurt. Det är möjligt att man borde utöka lista till
någon post till, jag hoppades att någon av de massa bryggare här
som har mycket erfarenhet skulle bejaka sin logiska sida och komma
med några förslag
ju också att det ska vara en förenkling i någon mening men 10 grupper
vore ju inga problem, bara man kan bena ut dem.
att man flummar bort potentiellt intressanta iakktagelser och slutsatser om
man är ostrukturerad.
Personligen så ser jag olika på öltillverkning och öldrickning. Jag bejakar
min ologiska sida när jag dricker öl och njuter av mat, men när jag
brygger är det en annan sida av det hela som är stimulerande. Vill jag
bara dricka öl kan jag köpa öl. Jag några kommersiella favoriter som
är alldeles utmärkta öl som jag köper ibland, när jag har slut på egen öl.
Att brygga öl är "intressant" men att dricka öl är inte speciellt "intressant",
snarare bara "gott".
Jag tror säkert att alla här har sina alldeles egna skäl till att hålla på
med öltillverkning och inget skäl är väl sämre än det andra.
Jag tycker det mest spännande med ölbryggning är att försöka förstå och
utveckla processen. Det är det som är "resan" för mig. Ölen som är
resultatet är snarare en angenäm biprodukt, och inte det viktigaste om
man nu får lov att svära i kyrkan Vore det inte för den resan skulle ölbryggning
vara helt ointressant iallafall för mig personligen men på denna lista känner
jag att jag är i minioritet i på den punkten.
Dock så stör det inte migl. Om "Kalle" brygger öl för
att det är gott, och "Pelle" brygger öl för att han tycker processen
är intressant att förstår så kan de säkert ändå utbyta erfarenheter
till bådas fördel?
/Fredrik
Det vore roligt att få igång ännu mer diskussioner om detta. Jag är övertygad
om att det måste finnas massor med bryggare på listan som borde ha
många intressanta idéer?
Tanken bakom detta för mig handlar om recept formulering snarare än
att beskriva ölsmakerna konstnärligt (vilket ifos också är spännande).
Och om man nu specifikt tänker på maltsmakerna till skillnaden från
alla andra smaker som kommer från humlen och jäsningsprocessen.
Hur tänker du då? tänker du på "knäckighet"? eller?Jag vet inte om jag håller med om nedanstående resonemang.
Tvärtom så tolkar jag det som om att Maillard reaktionerna ger en hel
del söta bidrag
Jag har också tänkt den tanken(knäck), men å andra sidan knäck innehåller ju
knäck trots allt mycket socker? Om man nu teoretiskt sett tar knäck, och
sedan tar bort själva sockret (knäck ör ju onekligen nästan bara socker)
och det som blir kvar at färgämnen etc - är det då sött? Liksom choklad,
sötman kommer väl från sockret i chokladen, själva kakaon är väl lite
bitter egentligen? Jag tänker mig att man delar upp knäcken i knäck-smak
och socker. Om knäck-smaken gör att det smakar just knäck och sockret
gör att det smakar sött? Sötman ökar väl enligt min mening "fylligheten"
i den totala smakupplevelsen. Precis som när man använder socker i
matlagning för att öka fylligheten i en sås?
Ah det kan jag nog hålla med om, svårt att sätta ord på smaker. SädJordighet har jag bara upplevt när jag gjorde en Biere de Garde kopia.
Jag använde en lagerjäst som fick jäsa i rumstemperatur, ett knep som
jag läst om på homebrewers digest. Men det var nog bara ren tur. Det
kan lika gärna vara bakterier som busar.
Vetesmaken i sig är en mjuk rund sädeslik historia som jag inte
associerar med jord. Men smaken är olika.
är kanske är ett bättre ord än jord, du har nog rätt. Tack!
Då kanske man kan uppdatera listan till
A) Kaffe/Bränt/Rostat
B) karamell/gräddkola
C) Säd/Bröd (?"Jord"?)
Tanken var då att om man parametriserar varje maltsort
med tex A/BC med relativa mått så kanske (bara exempel)
Svartmalt = 60% / 10% / 5%
Karamellmalt = 5% / 90% / 10 %
Pilsnermalt = 0% / 20% / 50%
Vetemalt = 0% / 0% / 70%
Maltodextrin =0%/0%/5%
Siffrorna är *bara påhittade* för att illustrear principen men om det
fungerade skulle det vara smidigare att göra nya recept? Visst kan
man bara testa, brygga samma sats 10 gånger tills man fått det bra,
men vem har tid med det? inte jag iallafall. Jag har inte tid att brygga
tio satser per år, så det skulle ta mig över ett år att ta fram en ny öl
vilken är helt absurt. Det är möjligt att man borde utöka lista till
någon post till, jag hoppades att någon av de massa bryggare här
som har mycket erfarenhet skulle bejaka sin logiska sida och komma
med några förslag
Du har säkert rätt, men vilka fler kategorier bör man ta upp. Tanken ärSamtidigt är smak/arom så mångfasetterat att det är synd (dumt?) att
försöka snäva in det i endast tre kategorier. Det blir lika trist som
ju också att det ska vara en förenkling i någon mening men 10 grupper
vore ju inga problem, bara man kan bena ut dem.
Det tror jag är mycket personligt. Personligen tror jag risken är nog störreSom avslutning vill jag också påminna om att det är lätt att analysera
sönder saker och ting.
att man flummar bort potentiellt intressanta iakktagelser och slutsatser om
man är ostrukturerad.
Personligen så ser jag olika på öltillverkning och öldrickning. Jag bejakar
min ologiska sida när jag dricker öl och njuter av mat, men när jag
brygger är det en annan sida av det hela som är stimulerande. Vill jag
bara dricka öl kan jag köpa öl. Jag några kommersiella favoriter som
är alldeles utmärkta öl som jag köper ibland, när jag har slut på egen öl.
Att brygga öl är "intressant" men att dricka öl är inte speciellt "intressant",
snarare bara "gott".
Jag tror säkert att alla här har sina alldeles egna skäl till att hålla på
med öltillverkning och inget skäl är väl sämre än det andra.
Jag tycker det mest spännande med ölbryggning är att försöka förstå och
utveckla processen. Det är det som är "resan" för mig. Ölen som är
resultatet är snarare en angenäm biprodukt, och inte det viktigaste om
man nu får lov att svära i kyrkan
Vore det inte för den resan skulle ölbryggningvara helt ointressant iallafall för mig personligen men på denna lista känner
jag att jag är i minioritet i på den punkten.
Dock så stör det inte migl. Om "Kalle" brygger öl för
att det är gott, och "Pelle" brygger öl för att han tycker processen
är intressant att förstår så kan de säkert ändå utbyta erfarenheter
till bådas fördel?
Känslan av att lyckas knäcka en nöt är inte så dum den heller.Upplevelsen och känslan ger så mycket mer.
/Fredrik
-
bryggaren
melanoidiner i malt och dess sötma?
Jag hade trassel med mailen så jag försökte skicka det via en annan server, tydligen råkade jag skicka det två gånger.
/Fredrik
/Fredrik