Förkultur allmänt (Re: Förkultur Lagerjäst !?)

[bryggaren]

Hej allihopa!

Hittils har jag försökt notera hur mycket och i vilket tillstånd jag tillsätter min jäst. Mest för att jag i efterhand ska kunna försöka förstår hur jästgivan påverkar smak och utjäsning. Här kommer lite av mina egna funderingar jag haft kring detta... inspirerat av inlägget om lagerjäst

Såvitt jag förstår så finns det 3 faktorer som jag hittils har beaktat när jag bereder jästen som jag ska ha som jästgiva.

1. Antalet jästceller - volymen förkultur / omrörning / skakning
2. % levande celler - så färsk jäst som möjligt
3. Nivån av steroler och omättade fettsyror - syresättning

1 och 2 är relaterade så att om man har bara 80% levande celler får man öka sin jästgiva med 25%, eftersom de döda cellerna in kan förjäsa någonting. Så om man tex. 2 liter förkultur är rekommenderat för en viss jäsning, så förutsäger det att jästen är färsk. Har jästen stått så länge utan mat i kylen och kanske 20% av cellerna dött så behöver man kanske 2.5 liter för att uppnå samma effektiva jästgiva. Alltså ju sämre/äldre jäst man har, desto mer för man tillsätta. Problemet kan då vara att man även tillsätter en massa döda celler.

Jästen behöver socker, kväve och syre. För att jästen skall kunna "jäsa ut" vörten ordentligt behövs då dels tillräckligt med kväve(FAN) och tillräckligt med syre. Normal malt vört innehåller alltid ca 2 gånger som mycket kväve som behövs. Kvävebrist bör alltså aldrig vara ett problem såvida man inte gör cider, vin eller tillsätter otroligt mycket socker i ölen (typ 50%).

Förutom de externa faktorer, som temperatur omrörning etc, så tror jag det är är syret som är en del av flaskhalsen till utjäsningen och jästid i praktiken. Dock så kan för pigg också påverkar esterbildningen, i båda riktningarna. Jag hoppas kunna komma fram till något på detta område så småningom.

En öljäsning är syrefri, annars skulle ölen blir förstörd och smaka illa. Det syre som jästen behöver tillsätts i början av jäsningen, eller i fökulturen. I början så använder jästen syret för att tillverka steroler och omättade fettsyror. Ju mer steroler och fettsyror jästen är laddas med, ju uthålligare kommer den att vara i en syrefria jäsningen. I slutet av jäsninen är nivån av steroler och fettsyror väldigt låg. Blir den för låg, för tidigt så kan man få utjäsningsproblem och förlängda jästider.

Mycket tyder på att jästens behov av omättade fettsyror är temperaturberoenede. När temperaturen sjunker måste jästen höja sin nivå av omättade fettsyror för att kunna bibehålla rätt konsistents på cellmembranet. Slutsatsen är alltså att temperaturen när jästen växer troligen påverkar dessa nivåer, och i sin tur påverkar krav på syresättning.

Jag har hittils alltid gjort mina förkulturer i minst två steg.

A) De första stegen syftar till att föröka jästcellerna. I detta läge bryr jag mig inte om
felsmaker. Jag kör denna i rumstemperatur eftersom det går fortare. Jag syresätter i början
och skakar sedan så ofta jag orkar och släpper upp CO2. Sedan får detta sedimentera snabbt
och jag häller av överskottet. Jag har förlorat lite celler i och med den dekanterade vätskan eftersom jag sällan väntar ut all jäst. Det är det inte värt. I det här läger har man nu ungeför rätt celll antal och en mycket hög % levande celler, < 95% bör det vara i det läget. Jag har även dekanterat bort vätskan med felsmaker.

Det återstår dock faktor 3. Jästen har i detta läge mycket låga nivåer av steroler och fettsyror.

B) Mitt sista steg syftar till att låte jästen fylla sina nivåer av steroler och fettsyror. Då tillsätter jag lite sackaros, så pass att jästen har lite att tugga på, men inte så mycket att den börjar föröka sig nämnvärt, får då skulle sterol/UFA nivåerna sjunka ytterligare. Jag syresätter nu vörten genom skakning, flera gånger i en stor dunk så att det finns tillräckligt syre i. Dett gör jag vid så låg temperatur som möljligt, inte för smakens skull, utan för att få jästen till att tillverka "lite extra" omättade fettsyror. Detta brukar jag delvis göra i kylskåpstemperatur även för alejäst den sista tiden, men jag börjar i rumstemp. Detta påbörjar jag minst 12 timmar innan jäsning. På morgonen bryggdagen, eller kvällen innan. Jag har observerat att jästen ofta klarar att komma igång i kylen. Alltså en, kall jäsning men tillgång till överskott på syre, gör att jästen laddar sig själv till max med steroler och fettsyror.

Sedan brukar jag ta fram den ur kylen och låta den uppnå vörtemp någon timme innan jäsning.

När jag laddat min jäst på detta sätt är den så laddad att jag aldrig brukar syresätta själva vörten då jästen redan är färdigladdad med "syre". Jag har fått korta lagtider och snabba jästider och utjästa öl. Skulle jag hoppa över steg B. Skulle jag vara absolut tvungen att syresätta vörten istället, vilket är ett alternativ. Men jag tror det finns flera fördelar men att syresätta jästen innan, man har mer kontroll och det verkar enklare. Det är inte så lätt att skaka en 30 litershink, medans det är lätt att skaka en 5 eller 10 liters dunk med några liter kultur i.

Slutsatsen är att jag brukar dela i mina förkultur i två steg, förökning och optimering.
- Förökning handlar barra om så mycket friska celler som möjligt, detta gör jag gärna varmt, så går det fortare, eftersom jag ändå gör ett steg till ser jag ingen fördel med att jäst kallare?
- Optimeringen innebär för mig dekantering av "ölen" för förkulturen, samt syresättning av jästen innan den ska användas.

(Det var kanske inte riktigt vad det ursprunliga inlägget handlade om men ändå.)

/Fredrik

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <PrenumeranterPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>; <BryggarenPÅwoosterPUNKTsduPUNKTse>
Sent: Tuesday, September 21, 2004 7:57 PM
Subject: Förkultur Lagerjäst !?


Hej alla inspirerande bryggare !
Har tänk mig på att försöka brygga en lager eller Pilsner. Har införskaffat
mig flytande jäst. Bohemian lager(BC 2124) resp. Califonian lager (BC 2112).
Men på påsen står det att man skall starta jästen (förkulturen)som om det
vore en ale jäst. alltså i rumstempratur. Det verkar stå samma sak på
påsarna ovasett vilken typ av jäst jag har. Är det en miss från
jästtillverkaren ? Så vitt jag förstår ska man ju jäsa i "kyla". Men
förkulturen är kanske densamma för alla jästsorter ????
Allstå hur förbereder jag min lagerjäst som förkultur ??
Harry Sirviö
Tacksam för svar, ty har inte kunnat hitta det i nån litteratur jag läst i .

_________________________________________________________________
Chat: Ha en fest på Habbo Hotel
http://habbohotel.msn.se/habbo/sv/channelizer Checka in här!