Recept formulering och smak parametrisering - hur gör ni?

[bryggaren]

Hej alla erfarna bryggare,

Många brygger säkert god och väl beprövad recept, men hur går ni tillväga när ni skall göra ett nytt recept från scratch?
Alltså man har en bild i huvudet hur man vill at ölet ska smaka? Man skall då välja jäst, designa malt proportionerna, och välja humle får att uppnå rätt smak.

Jag har dåliga kunskaper om humle känner jag. Från början använde jag mest Saaz eftersom jag inte visste bättre, och fick visserligen en underbar arom, men fick även en otäck gräsighet i smaken, då tror jag det var Kenneth som tipsade mig om andra sorter, typ EKG. Jag har nu provat att ta bara lite Saaz, och sedan mer EKG och även Columbus som bitter humle, det är nu mycket bättre och gräsigheten är borta. Men fråga är hur man kan dela upp humlens smakmässiga egenskaper så att man kan göra sitt recept genom att justera dessa smak parametrar precis som man justerar färg och beska?

Hittils har jag gjort så här när jag gjort recept från scratch:

1) Utifrån min bild i huvudet av hur jag hoppas ölen ska smaka har jag uppskattat följande parametrar:
Färg, alkoholhalt, sötma, karamellsmak, rost/kaffe smak, beska, humlearom, och "generell smaprofil" (typ estrar, diacetyl etc).

2) Utifrån smakprofilen bestämmer jag först vilken jäst jag tror är bäst lämpad, och kollar sedan vilken nominell utjäsningsförmåga den har.

3) Utifrån alkohol halt, sötma och utjäsningsförmåga uppskattar jag ut vilken OG och FG och därmed förjäsbarhet i % i vörten jag ska ha. Sötman uppskattar jag genom att summera rest sockret i ölen med deras respektive relativa sötma. Sucros antas vara normen.

Följande värden har jag hittar ur div. tabeller. Dextrin och maltotriose sötman är dock lite osäker, det är uppskattningar som jag använder. Detta skall tolkas som att an 10% dextrin lösning är "lika söt" som en 1% sackaros lösning.

fructose 170%
sucrose 100%
glucose 75%
maltose 45%
maltotriose 30%
dextrins 10%
sucralose 60000%
saccharin 40000%
asparam 18000%
xylitol 100%
lactose 15%

4) Utifrån detta testar jag i recept bladet jag använder vilket recept som ger rätt förjäsbarhet, och för det givna OG justerar jag sedan färg och beska utan att ändra förjäsbarheten.

Jag tänker försöka kvantifiera dels karamell smaken, och dels kaffe/rost smaken.

Jag saknar dock mer parametrar för humlen och "humlearome"?? tips?
förutom bitterheten, vilka "bas" smaker / aromer har man i humle?

Jag inbillar mig inte att man kan räkna ut alla dofter och smaker utan att försöka uppskatta bas smakerna/doftern, så att det underlättare recept formuleringen.

Om någon har några tips hur ni gör recept är jag nyfiken. Speciellt vad gäller humlen för där är jag ute och svävar känns det som.

Hur ser humlens "smakhjul" ut?

/Fredrik