koket, variationer i malten och säkert rätt lite av sockret så skit i det
rätt av. Däremot är det väldigt viktigt för smaken. Men jag TROR inte att
det har med fenoler att göra, utan snarare vinositet. Mer socker, mer
vinöst, mindre maltigt, vilket oftast är önskvärt vid starka belgiska ales.
När vi har bryggt belgiskt har vi blandat sirap från sockerbolaget med
socker från sockerbolaget. Ska visst kemiskt bli samma sak som kandissocker,
med hur detta funkar exakt vet inte jag. Det blev bra i alla fall. Det man
får tänka på är att sirap innehåller en viss mängd vatten så utbytet måste
korrigeras med hänsyn taget till detta. Står i Ekelin et al.
Har inte heller fått särksilt mycket fenolisk ton på öl jäst med Trappist
Ale. Min reaktion när jag öppnade påsen för första gången var att den
luktade just trappist! Chimay...
Vill man ha just det fenoliska så tror jag man ska byta jäst. Wyeast har ju
ett par belgiska veteölsjäster som ska vara fenoliska, även om de beskriver
även trappisten som fenolisk så tolkar jag deras hintar som att de andra två
är mer fenoliska (3522 Belgian Ardennes yeast, 3463 Forbidden Fruit yeast).
När det gäller den första av dem påpekar de dessutom att just temperaturen
är den faktor som styr fenoliskheten.
Något som också kan vara besvärligt är att mörka maltsorter kan ha en
tendens att dölja fenoliskhet - inte något jag påstår av erfarenhet - men
jag har svårt att komma ihåg mörka fenoliska öl där den fenoliska tonen
kommer från jästen.
Om jag förstått saken rätt är de två föreningar du nämner bara en bråkdel av
de konstruktioner olika sorters jäst förmår under bra omständigheter.
Bosse Bergenståhl
Den 04-07-17 00.05, skrev "bryggarenPÅmollehemPUNKTse" <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>:
*** Brev nr. 9342 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Hej!Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Det var dött på listan i sommar så här kommer ett inlägg med några idéer och
frågor ang fenol.
------------Färg
Det är nog svårt att uppskatta utan mätinstrument eftersom EBC värdet mäts
vid en bestämd våglängd och jag vet inte om kandisockret har samma
färgprofil som malt. Alltså om man till exempel späder en gul och röd
lösning, är det nog inte så lätt att med ögat avgöra när båda har samma
absorbans vid en viss våglängd. Men om man vill veta på ett ungefär borde
det väl gå att jämföra med en känd färg? Tex. göra ett referens extrakt av
någon malt med känt EBC, en känd lösning av säg x gram malt /liter.Gör sedan
en känd lösning med kandisocker med y gram/liter.
Om du sedan späder maltextraktet med vatten tills båda har samma färg såvitt
du kan bedöma själv, borde du få en grov uppskattning av kandisockrets "EBC
värde" genom (Notera spädningsfaktorn 1:n när du späder).
EBC_kandisocker = EBC_malt * ( x / n) / y
Bortsett från detta så gissar jag att kandisockret om det används i små
mängder för att inte ge en syrlig öl inte kan påverka färgen så värst
mycket?
----- Fenol i belgiska öl
Lite avvikande fråga, men ända relaterad till använding av socker, har någon
en uppfattning huruvida socker i belgiska öl påverkar mängden fenol smak som
bildas? Någon som har någon uppfattning om denna fenol bildas i tidigt eller
senare under jäsprocessen?
Jag har tidigare bara hittat två kända förslag på fenoliska smaker i öl i
olika artiklar. 4VG och fenyl etylen. Den förstnämnda tror jag inte är vad
jag är ute efter, eftersom en del beskriver den som kokt skinka eller
kryddnejlikor och det låter inte rätt. Därför undrar jag på om det kan vara
fenyl etylen som ger den fenoliska smaken i tex leffe, som möjligen skulla
kunna komma sig av nedbrytning amino syran fenylalanin?
Jag bryggde i våras en belgisk öl med WY3787 / OG 1.056. Den blev förvisso
god men det var alldeles för lite fenol i aromen. Förlagan skulle vara ett
mellanting mellan leffe blond och brun. Jag är nu ute efter idéer att pressa
fram mer tung fenol ur den jästen som i övrigt verkar fin. Jag är skeptisk
till att öka temperaturen, möjligen öka OG men jag vill egenliten inte öka
alkoholhalten, men sen är det det här med jästgivan också eller att
manipulera upptaget av aminosyror om det går.
Några idéer?
/Fredrik