Hej Kenneth!
Tack för det svaret!!
Jag är inget vidare på det här med olika maltsorter än, men jag har nyligen
börjat fundera över det hela när man designar receptet. Jag har ju insett
iallafall insett att det finns fler parametrar än restsötma och färg.
De olika färgerna förstår jag som ett resultat av olika temperaturer, men
som du säger så kan två olika malt ha samma färg men olika smak. Mitt
antagande hittils har varit att den mer brändare är gjort vid kortare tid,
och högre temperature, medans den med mer karamell och mindre brändhet är
gjort vid lägre temp men vid längre tid.
Så långt är jag med på ett ungefär, alltså har man förklarat
brändhet/karamell förghållandet och även de olika färgerna.
Det som förbryllade mig nu var att jag hört att special B inte bara smakar
karamell utan även lite russin/plommon?
Då kom det helt plöstligt en parameter till in i det hela. Hur kom
russin/plommon in i bilden?
Jag hade en idé först att russin/plommon kanske kan uppfattas som karamell i
en lägre koncentration, men jag undrar om det är så enkelt?
Eller är det här med russin/plommon bara ett annat ord för karamell? Jag
tänkte nog beställa åtminstone lite grand för prov från USA om jag inte
hittar det på annat håll eftersom jag blivit nyfiken på det.
Någon som har provat som kan vittna om huruvida det är någon plommon/russin
i malten? I min hjärna så tycker jag att det är en viss skillnad mellan
karamell och russin/plommon?
Fredrik Ståhl, vad tycker du? är det någon russin/plommon smak?
/Fredrik
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Sent: Wednesday, January 28, 2004 8:56 AM
Subject: Re: Special B malt?
*** Brev nr. 8713 till Bryggaren skickat av Kenneth Johansson
<kenneth_m_johanssonPÅyahooPUNKTcom> ***
Hej Fredrik!
Jag tänkte svara lite bredare på din fråga om Special B.
Det finns många fler smakparametrar än brändhet och karamell i malt.
Sötma, brödighet, kärvhet, sälta är bara några parametrar.
Special B är en malt som ursprungligen togs fram för att användas i
bakning. "B" står med största sannolikhet för Bisquit = kaka.
De Wolf Cosyns som "uppfann" Bisquit och Special B malterna gick i
konkurs för ett par år sedan.
Numera görs malterna av Dingeman. Enligt uppgift så är EBC färgvärdet
numer c:a 400.
Special B är en form av karamellmalt fast hårdare rostad.
Det lustiga är att Pale Chocolate malt också har ett EBC värde på lite
drygt 400, men maltsorterna har helt olika karaktär.
Dark Crystal Malt kan ibland ligga runt där, och är väl det närmaste
man kommer Special B, fast ändå inte.
Alla smaker som finns i alla maltsorter kommer dels från säden (korn
för det mesta) och mältningen samt rostningen.
Jag känner inte till att man tillsätter artficiella smakämnen i malt,
fast vem vet?
Exakt hur tillverkningen av Special B malten går till vet jag inte. En
gissning är att man gör på samma sätt som övriga karamellmaltsorter
fast man höjer temperaturen på slutet för att göra malten mörkare och
mera smakrik. Vi har en del yrkesmältare här på listan som kanske kan
bringa klarhet i det hela.
/Kenneth
--- bryggarenPÅmollehemPUNKTse wrote:
*** Brev nr. 8712 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
Brev till bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
Hej!
Är det någon som vet om det är något speciellt mältningsschema som
används
till tillverkning av sk. "special B" malt?
Och var man möjligen kan få tag i det enklast om man vill prova? Jag
vet att
man kan beställa från USA, men det känns som sista alternativet
eftersom det
blir dyr frakt. Eller kan man modifiera vanligt malt själv och få
till denna
smak?
Det jag är nyfiken på är hur den påstådda russin/plommon smaken
kommer till?
Någon som vet vilken förening som står bakom och när det bildas? Vid
mältningen, eller vid jäsningen?
Jag tänker försöka parametrisera de vanligasta maltsmakerna, som
brändhet
och karamell, och blev då lite förvirrad när jag hörde om russin
smaken. Vad
är det för mystiskt med just denna malt som gör att den smakar
russin? Om
det nu gör det, jag har inte provat själv än... det är därför jag är
ute
efter special B malt för prov. Är russin smaken någon komponent
bland
maillard produkterna eller var kom russinen ifrån?
Tacksam för tips!
Mvh
/Fredrik
__________________________________
Do you Yahoo!?
New Yahoo! Photos - easier uploading and sharing.
http://photos.yahoo.com/
