Feedback imperial stout

[st1]

Jag ska brygga en imperial stout i helgen och tar gärna emot feedback på mitt recept. Jag vill göra en kraftig stout med runda choklad- och kaffetoner, utan för stark beska eller brända toner. Jag vill undvika all form av syrlighet. Som jag har förstått det kommer man ganska långt med att använda rostad malt utan skal. De 300 g vanlig chokladmalt jag använder kommer jag eventuellt kallmäska.

15 liter (fyra timmars kok)
Förväntad OG: 1,112
Förväntad FG: 1,025-1,030.
IBU: 60
EBC: 145

71 % Pale ale-malt
5,9 % Carafa Special III
5,9 % Havreflingor
5,3 % Carafa Special I
3,6 % Caramunich II
3,6 % Chokladmalt
2,4 % Brunmalt
2,4 % Risskal

* Centennial vid 20, 15 och 5 minuter från kokslut.
* Lagras med bourbon-indränkt amerikansk ek i några veckor.
* Kallbryggt kaffe tillsätts någon dag innan flaskning.

Det jag är mest fundersam över är mängden Carafa Special III då jag aldrig använt den förut. Riskerar jag att få för mycket brända/syrliga toner med så mycket, trots att den är fri från skal? Min utrustning har nog svårt att klara mer malt, men jag är lite frestad att byta ut lite Carafa Special III mot lite mer karamellmalt.

[Weinkeller]

Hej, först och främst undvik kaffe och ek i hela satsen. Lämna åtminstone hälften oförstörd!

2.Rekommenderar bara en bittergiva vid 60min. Centennial vid sena givor tycker jag går på tvären mot vad du vill brygga.

3. Mängden mörk malt och IBU ser bra ut. Kallmäskning låter som en bra idé.

4. Använd mycket jäst med en maltig profil och anpassa mäsktempen efter utjäsningsgrad.

[st1]

Hej, först och främst undvik kaffe och ek i hela satsen. Lämna åtminstone hälften oförstörd!

2.Rekommenderar bara en bittergiva vid 60min. Centennial vid sena givor tycker jag går på tvären mot vad du vill brygga.

3. Mängden mörk malt och IBU ser bra ut. Kallmäskning låter som en bra idé.

4. Använd mycket jäst med en maltig profil och anpassa mäsktempen efter utjäsningsgrad.

Jag förstår vad du menar med kaffet och eken. Min tanke var att smaka av kontinuerligt tills jag tycker att jag uppnått lagom ekkaraktär och då tappa på flaska. Men det är möjligt att jag följer ditt råd och delar upp satsen.

Bra inspel angående humlen! Jag justerar receptet.

Jag kommer använda Wyeast 1056 (glömde skriva det). Där har jag odlat upp en massiv kultur i tre steg, där jag dekanterade inför det sista och fyllde på med 2,5 liter vört. Jag tänker nog att jag mäskar vid ganska låg temperatur och förlitar mig på det höga OG:t för att få kropp.

Tack för feedback!

[Rocksolid]

Midnight wheat är jättebra för att ge en rund icke syrlig smak till stouts.

[fredrik.stahl]

Själva poängen med stout är ju den bittra, lite kärva smaken av rostat korn. Jag förstår inte logiken med att helt byta ut det mot skallösa sorter som carafa special eller midnight wheat. I öltyper som t.ex. Schwarzbier eller baltisk porter passar det däremot bra. Syrligheten i smaken har mer med pH att göra. Kraftigt rostad malt kräver högre alkalinitet i vattnet - tillsätt t.ex. natriumbikarbonat. Tyvärr är detta ett vanligt fel även i kommersiella öl. Många mikrobryggare verkar tro att det går att brygga mörka öl på vatten med lite karbonater. Då smakar det surt, tunt och blaskigt.

[st1]

Själva poängen med stout är ju den bittra, lite kärva smaken av rostat korn. Jag förstår inte logiken med att helt byta ut det mot skallösa sorter som carafa special eller midnight wheat. I öltyper som t.ex. Schwarzbier eller baltisk porter passar det däremot bra. Syrligheten i smaken har mer med pH att göra. Kraftigt rostad malt kräver högre alkalinitet i vattnet - tillsätt t.ex. natriumbikarbonat. Tyvärr är detta ett vanligt fel även i kommersiella öl. Många mikrobryggare verkar tro att det går att brygga mörka öl på vatten med lite karbonater. Då smakar det surt, tunt och blaskigt.

Jag håller inte riktigt med. Imperial stouts kan olika karaktär, precis som två amerikanska IPA kan skilja sig markant från varandra. Jag tycker inte att den brända, kärva smaken nödvändigtvis är poängen med stilen – det finns många utmärkta kommersiella exempel på imperial stouts som är mer söta och runda än bittra och brända. Jag har inte bryggt med så här mycket skallösa sorter tidigare, men jag har svårt att föreställa mig att det skulle bli någon total avsaknad av rostade toner, men kanske betydligt mildare.

[Rocksolid]

Stil hit och stil dit, man brygger väl det man tycker om att dricka.

[fredrik.stahl]

Jo det går säkert och smaken är förstås olika. Jag skulle nog kallat det imperial porter istället men öltyper är ju ingen exakt vetenskap. En variant är också att öka humlen för att behålla balansen mot sötman, om det inte är sötare öl du vill ha förstås. Sen ser jag en logik i att minimera skarpare rostade smaker eftersom det på min tunga blir frontalkrock med amerikansk citrus/dank humle som Centennial.

[Weinkeller]

Bra tips angående karbonater. Vattenbehandling kan behövas för att hamna på rätt pH om man mäskar all malt på vanligt vis. Kör du kallmäskning med den mörka malten och tillsätter direkt i koket blir effekten mindre men kan vara märkbar. Dock ett större problem i torrare och alkoholsvagare öl. Alkoholen, sötman och kroppen hjälper till att balansera upp syrligheten i Imp Stouts.